基礎營養學知識

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1、基礎營養知識基礎營養知識 一、營養的基本概念一、營養的基本概念二、中國營養的現狀二、中國營養的現狀三、人體的營養需要三、人體的營養需要營養及營養素營養及營養素 營養：是指人體吸收、利用食物或營養物質營養：是指人體吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類通過攝取食以滿足機體生的過程，也是人類通過攝取食以滿足機體生理需要的生物學過程。理需要的生物學過程。營養素：機體為了維持生命和健康，保證生營養素：機體為了維持生命和健康，保證生長發育、活動和生產勞動的需要，必須從食長發育、活動和生產勞動的需要，必須從食中獲取必需的營養物質。人體消化、吸收和中獲取必需的營養物質。人體消化、吸收和利用的有機和無機物質

2、。利用的有機和無機物質。營養及營養素營養及營養素包括：包括：u宏量營養素：蛋白質宏量營養素：蛋白質 碳水化合物（糖類）碳水化合物（糖類）脂肪脂肪u微量營養素：維生素微量營養素：維生素 礦物質礦物質 營養素三大功能：營養素三大功能：-提供能量提供能量 -構建機體構建機體 -修復組織和調節代謝修復組織和調節代謝中國營養學會第四次全國營養調查中國營養學會第四次全國營養調查:由于由于營養過剩營養過?；蚧虿黄胶獠黄胶馑碌穆约膊∷碌穆约膊?在增多，中國人維生素和礦物質攝入不足在增多，中國人維生素和礦物質攝入不足 和不均衡的現象普遍存在。和不均衡的現象普遍存在。營養失衡的普遍存在遠遠超出人們的想象！

3、營養失衡的普遍存在遠遠超出人們的想象！，人，人人人符合符合標準營養量標準營養量每每21,00021,000人中，平均不到人中，平均不到1 1人能從日常飲食攝取到符合標準的人能從日常飲食攝取到符合標準的營養量營養量1/20,000營養攝入符合標準營養攝入符合標準中國營養學會第四次全國營養調查中國營養學會第四次全國營養調查:p 我國人群我國人群最嚴重缺乏最嚴重缺乏的營養素有的營養素有維生素維生素A A、B2B2和和鈣鈣。p 普遍缺乏的有維生素普遍缺乏的有維生素B1B1、B6B6和和維生素維生素C C等。等。p 此外，此外，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素

4、C C更更為嚴重。為嚴重。我國我國5 5歲兒童：歲兒童：體重不足體重不足檢出率為檢出率為10%10%到到20%20%左右，左右，生長遲緩生長遲緩檢出率為檢出率為35%35%鐵、碘、維生素鐵、碘、維生素ADAD缺乏等造成的營養性疾病也較多。缺乏等造成的營養性疾病也較多。中國營養學會第四次全國營養調查中國營養學會第四次全國營養調查:國民維生素國民維生素A A的實際攝入食只占推薦量的的實際攝入食只占推薦量的61.7%61.7%維生素維生素B2B2只有只有58.4%58.4%鈣只有鈣只有49.2%49.2%缺缺鋅、硒、鐵、鋅、硒、鐵、B1B1、葉酸、葉酸。營營 養養 需需 要要能量能量宏量營養素（蛋白

5、質、脂宏量營養素（蛋白質、脂類、碳水化合物）類、碳水化合物）微量營養素（礦物質和維微量營養素（礦物質和維生素）生素）其他膳食成份其他膳食成份（水、膳食纖維、（水、膳食纖維、OPC等等)能量是做功的動力。它維持人體所有能量是做功的動力。它維持人體所有的生命活動（如呼吸、心跳、體溫等）的生命活動（如呼吸、心跳、體溫等）,人在從事所有活動時均需要消耗能量。人在從事所有活動時均需要消耗能量。這些消耗的能量主要來源于食物中這些消耗的能量主要來源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白質碳水化合物、脂肪、蛋白質能量能量：能量的主要來源：能量的主要來源：碳水化合物、脂肪、蛋白質碳水化合物、脂肪、蛋白質 我國建議供能

6、三大營養素的我國建議供能三大營養素的 合理分配百分比為合理分配百分比為 -碳水化合物占碳水化合物占55%-65%55%-65%-脂肪供能占脂肪供能占20%-25%20%-25%-蛋白質供能占蛋白質供能占10%-12%10%-12%一般情況下一般情況下,健康成年人攝入的能量與所消耗的健康成年人攝入的能量與所消耗的能量經常保持著平衡。能量經常保持著平衡。一旦出現不平衡一旦出現不平衡,攝入能量過多或過少就會引起攝入能量過多或過少就會引起人的體重增加或減輕人的體重增加或減輕（看得見的直接后果），（看得見的直接后果），而不利于人體健康。而不利于人體健康。蛋白質、碳水化合物和脂肪是提供機體賴以生存的物質能

7、蛋白質、碳水化合物和脂肪是提供機體賴以生存的物質能量（熱量）基礎，它們之間有一道計算公式：能量量（熱量）基礎，它們之間有一道計算公式：能量=蛋白蛋白質質17+碳水化合物碳水化合物17+脂肪脂肪34，例如每，例如每100克食品中，克食品中，蛋白質含量蛋白質含量12.5g、碳水化合物、碳水化合物60.5g、脂肪、脂肪5.6g，依此可，依此可以計算出該產品的能量值：以計算出該產品的能量值：能量一般標示為熱量。能量一般標示為熱量。蛋白質是生命存在的形式蛋白質是生命存在的形式 沒有蛋白質就沒有生命沒有蛋白質就沒有生命蛋白質占整個人體重量的蛋白質占整個人體重量的1/51/5蛋白質占蛋白質占人體干物質重量的

8、一半人體干物質重量的一半蛋白質的生理功能蛋白質的生理功能 構建機體和修復組織：構建機體和修復組織：人體的每個組織、器官，蛋白質都是其主要成分人體的每個組織、器官，蛋白質都是其主要成分 同時也是新增組織和更新組織中的重要成分。同時也是新增組織和更新組織中的重要成分。構成體內重要的化合物：構成體內重要的化合物：構成機體幾乎所有的生命活性物質，如酶、激素、構成機體幾乎所有的生命活性物質，如酶、激素、抗體、補體、免疫組織細胞、抗體、補體、免疫組織細胞、提供能量：提供能量：每克蛋白質可提供每克蛋白質可提供4kcal4kcal能量，人體每天所需能量大能量，人體每天所需能量大 約約10%10%15%15%由

9、蛋白質提供。由蛋白質提供。蛋白質的組成與必需氨基酸蛋白質的組成與必需氨基酸 蛋白質的組成：蛋白質的組成：由由2020種氨基酸通過肽鍵連結在一起種氨基酸通過肽鍵連結在一起并形成一定空間結構的復雜的大分并形成一定空間結構的復雜的大分子物質。子物質。氨基酸的分類：氨基酸的分類：根據營養功能分為根據營養功能分為 1 1、必需、必需AAAA 2 2、非必需、非必需AAAA 3 3、條件必需、條件必需AAAA九種必需氨基酸：九種必需氨基酸：苯丙苯丙AAAA、蛋、蛋AAAA、賴、賴AAAA、色、色AAAA、蘇、蘇AAAA、亮、亮AAAA、纈、纈AAAA、異亮、異亮AAAA，還有組，還有組AAAA是嬰是嬰兒體

10、內的必需氨基酸。兒體內的必需氨基酸。蛋白質互補作用：蛋白質互補作用：多種食物蛋白混合食用，它們之間多種食物蛋白混合食用，它們之間 相互補充其必需氨基酸不足相互補充其必需氨基酸不足 以提高整個膳食蛋白質營養價值的作用以提高整個膳食蛋白質營養價值的作用蛋白質缺乏：蛋白質缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴重者產生水腫。下降、貧血、嚴重者產生水腫。未成年人：生長發育停滯、貧血、智力發育未成年人：生長發育停滯、貧血、智力發育差、視覺差、營養不良性水腫、臟器功能差、視覺差、營養不良性水腫、臟器功能衰竭等。衰竭等。蛋白質過多：蛋白質過多：增加腎臟

11、負擔；增加腎臟負擔；食物來源：食物來源：肉、雞蛋、魚、牛奶、肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品豆制品 蛋白質的日推薦量：蛋白質的日推薦量：嬰兒嬰兒 0-1 1335g 兒童兒童 1-10 35-70g 青少年青少年 11-18 70-90g 成人成人 70-90g孕婦孕婦 65-95g乳母乳母 95-100g脂類脂類固醇類固醇類磷脂磷脂脂肪脂肪（甘油三脂）（甘油三脂）甘油甘油三脂三脂脂肪酸脂肪酸飽和飽和脂肪酸脂肪酸單元不飽和單元不飽和脂肪酸脂肪酸多元不飽和多元不飽和脂肪酸脂肪酸生理作用：生理作用：p 貯存和提供能量，貯存和提供能量，p 維持體溫正常維持體溫正常,p 參與內分泌的作用，參與內分泌的作用，

12、p 機體重要的構成成分等，機體重要的構成成分等，p 促進脂溶性維生素的吸收，促進脂溶性維生素的吸收，p 供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質代謝，細胞膜的組成成分）代謝，細胞膜的組成成分）p 增加膳食的可口感、飽腹感增加膳食的可口感、飽腹感缺乏缺乏：必需脂肪酸缺乏?。ㄉL遲緩、生殖障礙等）必需脂肪酸缺乏?。ㄉL遲緩、生殖障礙等）脂溶性維生素缺乏病脂溶性維生素缺乏病 食物來源：植物油、動物油脂、肉類食物來源：植物油、動物油脂、肉類。碳水化合物也稱糖類分為：碳水化合物也稱糖類分為：單糖單糖-葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖雙糖-蔗糖、

13、乳糖、麥芽糖蔗糖、乳糖、麥芽糖寡糖寡糖-棉子糖、水蘇糖棉子糖、水蘇糖 多糖多糖-糖原、淀粉糖原、淀粉生理作用：生理作用：p 貯存和提供能量貯存和提供能量p 參與人體組織的構成如：結締組織的粘蛋白參與人體組織的構成如：結締組織的粘蛋白p 維持蛋白質和脂肪的正常代謝（節約蛋白質作用，抗生維持蛋白質和脂肪的正常代謝（節約蛋白質作用，抗生酮作用，防止酮血癥）酮作用，防止酮血癥）食物來源：谷類食物食物來源：谷類食物.薯類食物薯類食物.根莖類食物如土豆根莖類食物如土豆.不溶性纖維不溶性纖維-纖維素、半纖維素、木質素纖維素、半纖維素、木質素可溶性纖維可溶性纖維-果膠、樹膠、粘膠果膠、樹膠、粘膠生理作用：生理

14、作用：p 增強腸道功能，有利糞便排出增強腸道功能，有利糞便排出p 控制體重和減肥控制體重和減肥p 可降低血糖和血膽固醇可降低血糖和血膽固醇p 改變腸道菌群和促進鈣的吸收改變腸道菌群和促進鈣的吸收缺乏：缺乏：便秘，可能引起腸道癌便秘，可能引起腸道癌,心血管疾病心血管疾病食物來源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。食物來源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。RNIRNI：20-30g/d 20-30g/d 維生素是人類及動物的健康、生長、繁殖和生活必需的有機維生素是人類及動物的健康、生長、繁殖和生活必需的有機物質，它們既不能在體內合成，又不能充分貯存，但每種維物質，它們既不能在體內合成，又不能充分貯存，但

15、每種維生素都有其特殊的生理功能。生素都有其特殊的生理功能。按其來源分為按其來源分為:天然維生素天然維生素和和人工合成維生素人工合成維生素 按照其溶解性分為按照其溶解性分為:脂溶性脂溶性及及水溶性水溶性兩種。兩種。脂溶性維生素脂溶性維生素:VitA,VitD,VitE,VitkVitA,VitD,VitE,Vitk 水溶性維生素水溶性維生素:B B族維生素、族維生素、VitCVitC、維生素、維生素P P（生物黃酮）（生物黃酮）用植物化學的方法，從富含維生素的植物中提取和濃縮而獲用植物化學的方法，從富含維生素的植物中提取和濃縮而獲得的天然維生素，應該是最理想的維生素補充劑，從營養學得的天然維生素

16、，應該是最理想的維生素補充劑，從營養學的專業角度，應該在餐時服用維生素，特別是脂溶性維生的專業角度，應該在餐時服用維生素，特別是脂溶性維生素，這樣，人體對維生素的吸收率會大大地增加。素，這樣，人體對維生素的吸收率會大大地增加。生理作用：生理作用：維持正常視覺，預防夜盲癥、干眼癥等維持正常視覺，預防夜盲癥、干眼癥等 促進細胞生長和分化促進細胞生長和分化,維護皮膚和粘膜的健康。維護皮膚和粘膜的健康。促進生長發育促進生長發育 維持機體正常免疫功能維持機體正常免疫功能 抗氧化、抑癌作用抗氧化、抑癌作用缺乏率缺乏率61.7%61.7%缺乏癥狀缺乏癥狀：夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病。夜盲癥

17、、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病?？梢鹌つw干燥、毛囊角質化可引起皮膚干燥、毛囊角質化 生殖系統發育障礙以及生長停滯生殖系統發育障礙以及生長停滯食物來源：食物來源：動物肝臟、魚肝油、深色蔬菜和水果動物肝臟、魚肝油、深色蔬菜和水果RNI(ug)：嬰兒嬰兒 0-1 200 兒童兒童 1-10 300-700 成人成人 700-800 孕婦孕婦 800-1000 UL:UL:成人成人3000 ug3000 ug/天，過量，慢性中毒較常見天，過量，慢性中毒較常見,頭痛、脫發、肝大、皮膚瘙癢頭痛、脫發、肝大、皮膚瘙癢 、致畸。、致畸。生理作用：生理作用：維持細胞內外的鈣濃度，促維持細胞內外的鈣濃度

18、，促進鈣磷吸收，維持正常鈣代謝進鈣磷吸收，維持正常鈣代謝缺乏癥狀：缺乏癥狀：影響鈣磷吸收，影響骨鈣化，影響鈣磷吸收，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦化異常。佝僂病、造成骨骼和牙齒的礦化異常。佝僂病、骨質疏松癥、手足痙攣癥。骨質疏松癥、手足痙攣癥。缺乏率缺乏率18.4%食物來源食物來源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI：成年人：成年人5ugUL:成年人成年人20ug，過量引起維生素，過量引起維生素D過過多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等生理作用：抗氧化：高效抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損害抗氧化：高效抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損害 促進蛋白質更

19、新促進蛋白質更新,減輕炎癥及疤痕的形成減輕炎癥及疤痕的形成 預防衰老預防衰老,預防癌患及其它疾病的發生預防癌患及其它疾病的發生 與動物的生殖功能和精子生成有關與動物的生殖功能和精子生成有關 保護皮膚免受紫外線和污染的損傷保護皮膚免受紫外線和污染的損傷缺乏癥狀：出現溶血性貧血，肌無力，神經退行性病變出現溶血性貧血，肌無力，神經退行性病變 精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發分叉、婦女痛經等癥狀精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發分叉、婦女痛經等癥狀 缺乏活力，提早衰老缺乏活力，提早衰老 生殖系統障礙生殖系統障礙食物來源食物來源:分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、谷類谷類

20、RNIRNI：成人：成人 15 mg15 mgUL:UL:成人不超過成人不超過400 400 m mg/g/天，過量天，過量出現肌無力，惡心，視覺模糊等出現肌無力，惡心，視覺模糊等生理功能生理功能:參與凝血及骨鈣的代謝參與凝血及骨鈣的代謝缺乏：缺乏：不常見不常見食物來源食物來源:綠葉蔬菜綠葉蔬菜生理作用：輔酶輔酶 維持神經傳導正常進行維持神經傳導正常進行 促進消化液分泌及腸道蠕動促進消化液分泌及腸道蠕動 維持正常循環系統維持正常循環系統缺乏癥狀：可引起腳氣病可引起腳氣病(疲倦、食欲下降、神經炎、肌肉萎疲倦、食欲下降、神經炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病縮、頭痛、心臟病)腸胃功能紊亂腸胃功能紊亂 水腫

21、等皮膚疾病水腫等皮膚疾病食物來源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅果、動物內臟RNI:成人1.2-1.5mg UL:50mg，過量中毒少見。生理作用生理作用：輔酶，參與許多新陳代謝、物質、能量代謝輔酶，參與許多新陳代謝、物質、能量代謝 幫助生長發育幫助生長發育 參與鐵的吸收、運轉及儲存，參與紅細胞的構成參與鐵的吸收、運轉及儲存，參與紅細胞的構成 缺乏癥狀缺乏癥狀：口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病 嚴重時出現貧血，影響生長發育嚴重時出現貧血，影響生長發育食物來源：食物來源：谷類谷皮、胚芽、豆類及動物內臟谷類谷皮、胚芽、豆類及動物內臟 和瘦

22、肉、酵母等和瘦肉、酵母等生理作用：生理作用：幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質釋放能幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制量，維持皮膚健康，參與血糖控制缺乏癥狀：缺乏癥狀：癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥食物來源：食物來源：存在廣泛，動植物食物如：動物內臟及全存在廣泛，動植物食物如：動物內臟及全谷、種子、豆類等谷、種子、豆類等RNI：13-14mgUL：35mg,過量中毒少見過量中毒少見,皮膚潮紅皮膚潮紅,惡心、嘔吐惡心、嘔吐生理作用：生理作用：幫助其它維生素的利用幫助其它維生素的利用 轉化能量轉化能量缺乏癥狀：缺乏癥狀：新陳代謝異常、消化道功能障礙

23、、疲勞、貧新陳代謝異常、消化道功能障礙、疲勞、貧 血、軟血、軟弱、運動功能失調等弱、運動功能失調等食物來源食物來源:分布廣分布廣,蛋黃、肝臟、腎臟、酵母。蛋黃、肝臟、腎臟、酵母。生理作用生理作用：參與蛋白質和脂肪的代謝，為神經和免疫系統運作所需，參與激素與酶合成缺乏癥狀缺乏癥狀：抑郁癥、失眠、焦躁等神經癥狀 若孕婦缺乏維生素B6則會過度惡心、嘔吐 貧血食物來源:雞肉、魚肉、豆類、堅果類、水果蔬菜（香蕉）等 RNI:1.2mgRNI:1.2mgULUL：不超過：不超過RNI100RNI100倍，倍，500mg/d,500mg/d,過量產生神經毒性和光敏過量產生神經毒性和光敏感反應感反應生理作用生

24、理作用：血紅細胞生成不可或缺的物質，可維持神經系統健康，是三大營養物質代謝、DNA合成所必需的重要物質缺乏癥狀缺乏癥狀：引起惡性貧血、神經退化，口腔及消化道引起惡性貧血、神經退化，口腔及消化道炎癥等炎癥等食物來源食物來源:廣泛存在于動物性食品中，缺乏甚少廣泛存在于動物性食品中，缺乏甚少葉酸葉酸生理作用：生理作用：促進細胞分裂促進細胞分裂,與神經系統發育密切關系與神經系統發育密切關系 參與血紅蛋白的合成參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀缺乏癥狀：導致巨幼紅細胞性貧血，孕早期缺乏可致胎導致巨幼紅細胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經管畸形。兒神經管畸形。舌炎、胃腸功能紊亂舌炎、胃腸功能紊亂 生長發育不良生長發

25、育不良 記憶力減退，神經系統障礙記憶力減退，神經系統障礙食物來源食物來源:綠葉蔬菜、動物內臟、胡蘿卜、南瓜、杏綠葉蔬菜、動物內臟、胡蘿卜、南瓜、杏RNI:400ugRNI:400ugUL:1000ugUL:1000ug，過量產生副作用，影響鋅的吸收、，過量產生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等干擾抗驚厥藥物等生物素生物素生理作用生理作用：參與碳水化合物的新陳代謝及脂肪、蛋參與碳水化合物的新陳代謝及脂肪、蛋白質的合成白質的合成缺乏癥狀缺乏癥狀：新陳代謝異常新陳代謝異常 嬰兒可能出現脂溶性皮炎、皮膚干燥嬰兒可能出現脂溶性皮炎、皮膚干燥生理作用：生理作用：抗氧化,重要的還原劑,增強解毒作用 防止

26、動脈硬化 提高免疫力 促進鐵的吸收促進鐵的吸收缺乏癥狀：缺乏癥狀：血管變脆、壞血、齒齦炎 傷口、潰瘍難愈合 易患感冒 精神不振、肌膚黑化 免疫系統功能低下食物來源食物來源:柿子椒、番茄、菜花、各種柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸深色葉菜，檸 檬、山楂、獼猴桃檬、山楂、獼猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,大劑量引起惡心、腹瀉等大劑量引起惡心、腹瀉等 人體的各種系統功能都需要一定的礦物質平衡，人體的各種系統功能都需要一定的礦物質平衡，如果一種礦物質的比例失調或缺乏就能引致機體如果一種礦物質的比例失調或缺乏就能引致機體的系統功能失去平衡以致產生疾病。的系統功能失去平衡以致產生

27、疾病。礦物質可以分為兩類：礦物質可以分為兩類：一類是一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物，這類礦物質人體的需要量較大，稱為常量元素；質人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對等，人體對它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易引起蓄積作用或中毒。引起蓄積作用或中毒。生理作用：生理作用：構成骨骼和牙齒的成分構成骨骼和牙齒的成分 維持神經和肌肉的活動維持神經和肌肉的活動.促進體

28、內酶的活動促進體內酶的活動 其他功能：參與血液凝固等其他功能：參與血液凝固等國人鈣的攝入量只占推薦量的國人鈣的攝入量只占推薦量的49.2%49.2%缺乏癥狀：缺乏癥狀：嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形 青年人及中老年人缺鈣會容易患上骨質疏松癥、齲青年人及中老年人缺鈣會容易患上骨質疏松癥、齲齒齒食物來源：食物來源：奶和奶制品，奶和奶制品，可連殼吃的小魚小蝦等?？蛇B殼吃的小魚小蝦等。RNIRNI：成人：成人：800mg 800mg 生長發育少年生長發育少年 1000mg1000mg 孕婦、乳母孕婦、乳母 1200mg1200mgULUL：2000mg20

29、00mg，過量過量增加腎結石的危險性和增加腎結石的危險性和發生骨硬化發生骨硬化生理作用：生理作用：鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為量為4-54-5克，主要存在于血紅蛋白中?？?，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：缺乏癥狀：導致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母導致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母 容易出現疲勞、煩躁等容易出現疲勞、煩躁等 抵抗力低下抵抗力低下食物來源：食物來源：豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類RNIRNI：成年人：成年人：15-20mg15-20mgULUL：50mg50mg生理作用：生理作用：多種酶組成成分多種

30、酶組成成分 促進正常性發育，與生殖器官功能關系密切促進正常性發育，與生殖器官功能關系密切 維護免疫功能維護免疫功能 維持正常味覺功能維持正常味覺功能 促進生長發育，維持皮膚、骨骼正常發育促進生長發育，維持皮膚、骨骼正常發育缺乏癥狀：缺乏癥狀：食欲不振，生長停滯食欲不振，生長停滯(侏儒癥侏儒癥)，味覺減退，味覺減退（異食（異食癖），癖），創傷愈合不良創傷愈合不良 及皮炎等及皮炎等 生殖系統及性功能障礙生殖系統及性功能障礙(前列腺肥大前列腺肥大)食物來源：食物來源：貝殼類海產品、堅果、動物內臟，食貝殼類海產品、堅果、動物內臟，食物加工過細可致大量的鋅丟失。物加工過細可致大量的鋅丟失。RNI:RNI

31、:成年人成年人:11.5-15mg/d:11.5-15mg/dUL:37-45mg/dUL:37-45mg/d，2g2g以上，過量發生中毒，以上，過量發生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等生理作用：生理作用：抗氧化作用抗氧化作用(硒是谷胱甘肽過氧化酶組成部分硒是谷胱甘肽過氧化酶組成部分).).有毒重金屬的解毒作用有毒重金屬的解毒作用 保護心血管和心肌健康保護心血管和心肌健康 促進免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用促進免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用缺乏癥狀：缺乏癥狀：克山病克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨

32、節病竭等）和大骨節病 免疫功能退化、衰老免疫功能退化、衰老 前列腺肥大前列腺肥大食物來源：地區性差異較大，高硒地區肉類含硒較高，地區性差異較大，高硒地區肉類含硒較高，而低硒地區則較少，海產品和動物內臟，如：魚子醬，海而低硒地區則較少，海產品和動物內臟，如：魚子醬，海參、哈蠣、豬腎參、哈蠣、豬腎RNI:RNI:成年人成年人40ug/d40ug/dUL:400ug/d,UL:400ug/d,每天攝入每天攝入4.99mg,4.99mg,慢性中毒、頭發、指慢性中毒、頭發、指甲脫落、肢端麻木等甲脫落、肢端麻木等生理作用：生理作用：體內酶活力載體體內酶活力載體 防止軟組織鈣化防止軟組織鈣化 神經傳導因子神

33、經傳導因子 降低膽固醇降低膽固醇缺乏癥狀：缺乏癥狀：肌肉顫抖肌肉顫抖 精神不振、抑郁精神不振、抑郁 高血壓等心臟疾病高血壓等心臟疾病 消化疾病增強消化疾病增強生理作用：生理作用：鉀是維持神經系統健康和心臟節律正常的重鉀是維持神經系統健康和心臟節律正常的重 要礦物質。鉀與鈉一起來控制身體的水平衡。要礦物質。鉀與鈉一起來控制身體的水平衡。缺乏癥狀：缺乏癥狀：皮膚異常干燥、痤瘡、寒戰、便秘、抑郁、皮膚異常干燥、痤瘡、寒戰、便秘、抑郁、反射功能減弱、水腫、神經質、口渴、心跳不正反射功能減弱、水腫、神經質、口渴、心跳不正 常、葡萄糖耐量降低、生長遲緩、高血膽固醇、失常、葡萄糖耐量降低、生長遲緩、高血膽固

34、醇、失眠、低血壓、肌肉軟弱與疲勞、惡心與嘔吐、周期眠、低血壓、肌肉軟弱與疲勞、惡心與嘔吐、周期性頭痛、蛋白尿、呼吸困難與鹽潴留。性頭痛、蛋白尿、呼吸困難與鹽潴留。生理作用：生理作用：鈉是維持體內水平衡和血液酸堿度的必需礦物鈉是維持體內水平衡和血液酸堿度的必需礦物質。質。對維持胃、肌肉與神經的功能也是必要的。對維持胃、肌肉與神經的功能也是必要的。缺乏癥狀：缺乏癥狀：腹部痙攣、厭食、昏迷、脫水、抑郁、眩暈、腹部痙攣、厭食、昏迷、脫水、抑郁、眩暈、疲勞、脹氣、幻覺、頭疼、心悸、味覺紊亂、嗜睡、疲勞、脹氣、幻覺、頭疼、心悸、味覺紊亂、嗜睡、低血壓、記憶喪失、肌肉軟弱、惡心與嘔吐、動作低血壓、記憶喪失、

35、肌肉軟弱、惡心與嘔吐、動作協調較差、容易感染、體重減輕。協調較差、容易感染、體重減輕。生理作用：生理作用：促進機體糖代謝的正常進行促進機體糖代謝的正常進行 促進機體脂肪代謝的正常進行促進機體脂肪代謝的正常進行 酶的激活劑酶的激活劑缺乏癥狀：缺乏癥狀：糖代謝障礙糖代謝障礙 循環系統障礙循環系統障礙 免疫功能降低，易患腫瘤免疫功能降低，易患腫瘤食物來源：食物來源：肉類和海產品肉類和海產品(牡蠣、海參、猶魚、鰻魚）牡蠣、海參、猶魚、鰻魚）RNIRNI：成年人：成年人50ug/d50ug/dULUL：成年人：成年人500ug/d500ug/d生理作用：生理作用：是與蛋白質與脂肪的代謝是與蛋白質與脂肪的

36、代謝 維護神經系統、免疫系統的健康與血糖的控制有用維護神經系統、免疫系統的健康與血糖的控制有用 維持正常的骨骼生長及生殖維持正常的骨骼生長及生殖缺乏癥狀：缺乏癥狀：導致動脈粥樣硬化、視覺與聽覺發生問題、心臟病導致動脈粥樣硬化、視覺與聽覺發生問題、心臟病變、高膽固醇血、高血壓、煩躁、記憶喪失、疑臟病變等變、高膽固醇血、高血壓、煩躁、記憶喪失、疑臟病變等癥狀癥狀食物來源：食物來源：糙米、米糠、麥芽、核桃、海參、魷魚糙米、米糠、麥芽、核桃、海參、魷魚RNI：成年人：成年人3.5mg/dUL：成年人：成年人10mg/d生理作用生理作用:維持正常的造血功能維持正常的造血功能 維護中樞神經系統的完整性維護

37、中樞神經系統的完整性 促進骨骼、血管和皮膚健康促進骨骼、血管和皮膚健康 抗氧化（酶的組成成分）抗氧化（酶的組成成分）缺乏癥狀：缺乏癥狀：貧血、皮膚、毛發脫色、腹瀉、貧血、皮膚、毛發脫色、腹瀉、神經變性（腦萎縮等）神經變性（腦萎縮等）食物來源：食物來源：存在于各種食物中，牡蠣、動物肝、堅存在于各種食物中，牡蠣、動物肝、堅果類果類RNIRNI：成年人：成年人2mg/d2mg/dULUL：成年人：成年人8mg/d8mg/d，過量惡心、嘔吐、頭痛及口中有金屬味，過量惡心、嘔吐、頭痛及口中有金屬味生理作用：生理作用：構成甲狀腺素的重要成分；調節甲狀構成甲狀腺素的重要成分；調節甲狀腺的功能。腺的功能。缺乏：缺乏：單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現為生長遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌。為生長遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌。食物來源：食物來源：海產品、特別是海帶、碘鹽。海產品、特別是海帶、碘鹽。