食品工藝復習資料

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1、第一章 緒論1.食品加工的概念：食品加工就是將食物或原料經過勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉變成半成品或可食用的產品的過程。2.食品工藝的概念：食品工藝就是將原料加工成半成品或將原料和半成品加工成食品的過程和方法。3.食品的保藏途徑：（填空/簡答）（1）運用無菌原理：殺滅食品中的微生物或使食品中微生物減少到能使食品長期保藏的最低限度。（2）抑制微生物活動：利用物理化學手段抑制視頻中的微生物和酶的活性。（3）利用發酵原理：利用某些有益微生物的活動產生和積累的代謝產物來抑制有害微生物的活動。（4）維持食品的最低生命活動：創造一種儲藏條件，是使果蔬采后維持最低的生命活動，減慢變質的進程。4.引

2、起食品變質的因素：（1）.生物因素：主要包括微生物作用和害蟲作用（2）.化學因素：酶促褐變、非酶褐變、酸堿作用、脂肪氧化等（3）.物理因素：如溫度、氧氣、水分、光線等 (4).其他因素：機械損傷、激素、外源污染物、時間等5.影響食品原料加工因素：（1）.微生物的影響（2）.酶的作用（3）.呼吸、蒸騰和失水作用（4）.成熟與后熟（5）.采收前的品質及動植物的齡期6.食品的功能1）.營養功能：食品中的營養成分主要由蛋白質、脂肪、碳水化合物等。食品的營養價值不僅取決于營養素的全面和均衡，還體現在其食品原料的獲得、加工、儲藏和生產全過程中的穩定性、保持率以及生物利用率方面。2）.感官功能：（1）外觀：

3、包括大小、形狀、色澤、光澤等。（2）質構：包括硬度、黏性、韌性、酥脆度、稠度等。（3）風味：包括氣味和味道，氣味有香氣、臭氣、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鮮等。3）.保健功能：飲食與健康存在密切的關系，攝入能量過多或營養不當，可引發疾病，而缺乏一些營養素也會使得身體健康下降引起疾病。食物除了含有大量營養素，還含有少量或微量化學物質如黃酮類、多酚類、肽類、低聚糖等，這些成分不屬于營養素，但對人體具有調節機體功能作用，稱為功能因子。第二章 食品的脫水與干燥1.食品中水分存在的形式：1）結合水：定義：是指不易流動、不易結冰，不能作為外加溶質的溶劑，其性質顯著不同于純水。結合水的類型

4、：（1）化學結合水：是經過化學反應后，按嚴格的數量比例，牢固的同固體間結合的水分。（2）吸附結合水：是指在物料膠體微粒內、外表面上因分子吸附力而被吸著的水分。（3）結構結合水：是指當膠體溶液凝固成凝膠時，保持在凝膠體內不的一種水分。（4）滲透壓結合水：是指溶液和膠體溶液中，被溶質束縛的水分。2）自由水：定義：是指食品或原料組織細胞中易流動、易結冰，也能溶解溶質的水分。類型：毛細管吸附水和物料外表面附著水分。2.Aw的定義：食品表面測定的水蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。Aw=P/P0Aw描述了水在食品中和非水成分相互作用的程度，反映了水與非水成分結合的強弱大小，自由水產生的AW 為1

5、，結合時則小于1。3.滯后現象，圖像及其原因。Aw和水分含量的關系在吸附與解吸過程中不同。在相同水分含量下，解吸曲線中Aw比MSI要低，或在相同Aw下，解吸中物料含水量高于MSI，稱為吸附滯后現象。其原因可以理解為食品干燥后重新吸水時，水分與非水成分的結合力減弱，即如果物料干燥后重新吸濕，為獲得同樣的平衡濕度，必須具備更高的空氣濕度，在相同的額平衡濕度下，吸附濕度解吸濕度。理由目前尚未有合理解釋，可能是：1).由于毛細管脫水后，空氣進入并吸附在管壁上，當重新吸濕時，水分必須要克服毛細管力和空氣的阻力，因此，熟料干燥后重新吸濕達到相同的平衡濕度，必須增加空氣中的蒸汽壓。2).由于水分或失去水分時

6、，物料體積的變化引起的。4.Aw與食品保藏（簡答）1）Aw對微生物生長影響：（1）對微生物發育的影響：一般情況下，每種微生物均有其最適的Aw和最低的Aw，它們取決于微生物的種類、食品的種類、溫度、PH值以及是否存在濕潤劑等因素，大多數細菌要求Aw0.94，大多數酵母菌要求Aw0.880.80，大多數霉菌要Aw0.75，因此，為了抑制微生物的生長，延長干制品的儲藏期，必須將其Aw降低到0.60以下（2）Aw與微生物耐熱性Aw可改變微生物對熱、光以及化學試劑的敏感性， 高Aw時，微生物最敏感；中等Aw以下時，微生物最不敏感。（3）與芽孢的形成、產生毒素微生物在不同的生長階段，所需要的Aw值不同，細

7、菌在形成芽孢和產生毒素時所需要的Aw值要高于生長時所需的數值。2）Aw與酶的關系（1）Aw與酶活性的關系：酶的活性高低與很多條件有關，其中Aw的影響非常顯著，酶反應速度隨AW提高而增大，在0.750.95之間達到最大，大于這個范圍酶反應速度下降，可能是過高的Aw對酶和底物有稀釋作用。酶以Aw之間的關系呈現非線性關系，在AW I溫， I總=I濕-I溫，此時以導濕性為主，導濕溫性為干燥的阻礙因素，但總的水分轉移方向是內外，物料處于干燥階段。I濕I溫，或I溫=0降率期內要降低V表，避免表面過熱干燥末期，根據干制品的要求合理選擇干燥介質的相對濕度12.干制方法。（考噴霧干燥）食品的干制方法可區分為自然

8、干制和人工干制。自然干制：在自然條件下干燥，如曬干、風干等。人工干制：在常壓或減壓環境下用人工控制的工藝條件進行干制，有專用的干燥設備，如空氣對流干燥設備、真空干燥設備、滾筒干燥設備、冷凍干燥設備等。噴霧干燥：就是將液態或漿質態物料噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干燥的過程。設備主要由霧化系統、空氣加熱系統、干燥室、空氣粉末分離系統、鼓風機等主要部分組成霧化系統主要有離心式、壓力式和氣流式三種類型噴霧干燥的過程：典型的噴霧干燥中同樣會經歷恒率干燥期和降率干燥期。特點：a恒率干燥期時間相當短，表面溫度可以達到干燥空氣的濕球溫度。降速干燥期時間較長，蒸發冷卻不足以維持表面溫度在濕球溫度，使

9、產品表面溫度升高，最終達到干燥空氣的相同溫度。b蒸發面積大，干燥過程液滴溫度低，過程簡單，操作方便，適合連續化生產，但耗能大，熱效低。典型產品：奶粉、速溶咖啡、茶粉、蛋粉、酵母提取物、干酪粉、豆奶粉以及酶制劑等產品質量問題：a濃度低、體積較小的食品干燥后會出現粉末太細復水時產生漂浮，遇水成團難以溶解。b產品風味較其他干燥工藝差c粉末顆粒發粘防治措施：控制水和食品中水分除去的速率冷凍干燥：將食品在冷凍狀態下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，并直接從固態變成水蒸氣而達到脫水干燥，故又稱冷凍升華干燥。冷凍干燥過程：（1）初級階段：冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度，則冰晶體升華，物料被干燥。因

10、冰晶體升華相變是吸熱過程，注意補充相變熱或升華熱。初級階段只能是水分減低到一定程度，一般減少到1020%，升華溫度為-35-5要使食品中水最大程度結冰，就應當將食品凍結到最大冷凍濃度（即低共熔濃度），通常食品的凍結溫度采用-45-30 。隨干燥的進行，食品中的冰逐漸減少，在食品中的凍結層和干燥層之間形成一個擴散過渡區。由于干燥時冰晶體升華形成了多孔海綿狀結構，使傳熱速度和水分外逸的速度減緩，限制了干燥的進行。因此采用一些穿透力較強的加熱手段有利于加速干燥的進行。（2）二級階段當食品中的冰全部升華，升華界面消失時，食品中的水分含量在1520%時，進入二級干燥階段。剩余的水分是束縛在玻璃態中的水分

11、，必須補充熱量使之加快運動客服束縛外逸出來。注意：補加熱量不能太快，避免干燥食品出現癟塌，造成干制品密度減小，復水性差。冷凍干燥的特點：a保持新鮮食品的色、香、味及營養成分，適合熱敏性食品及易氧化食品b食品干燥后出現多孔狀結構，復原性、復水性好c需要真空和制冷設備，投資費用、操作費用大，產品成本高d一般適用于附加值較高的食品、生物制品等。低共熔點的概念：（-5565）注意：作業題第三題不考！第三章 食品熱處理和殺菌1.熱處理原理1）.微生物的耐熱性（1）影響因素：a菌種與菌株；b原始活菌數：c熱處理溫度：d熱處理時的介質或食品成分（PH值；水分活度；脂肪；糖；蛋白質；鹽；植物殺菌素；）（2）熱

12、殺菌食品的PH值分類（3）微生物的耐熱性參數2.微生物的耐熱性1）影響因素：（1）菌種與菌株不同的微生物對熱的抵抗力是有差異的。菌種不同，微生物的耐熱性不同。耐熱性是：嗜熱微生物嗜溫微生物嗜冷微生物同一種微生物（菌種），菌株不同，耐熱性也不同耐熱性：產芽孢的細菌非芽孢細菌 芽孢營養細胞不同芽孢，耐熱性也不同。 嗜熱菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢同一種芽孢的耐熱性也不同。 菌齡、培育條件、儲存環境的不同而異（2）原始活菌數腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數而異，原始菌數越多，微生物的耐熱性越強，全部死亡所需要的時間越長。原因可能是細菌的細胞分泌出較多的類似蛋白質的保護物質以及細菌之間存在耐熱

13、性的差異。（3）熱處理溫度：在微生物生長溫度以上的溫度，都可以導致微生物的死亡，溫度越高，殺死一定數量的腐敗菌或芽孢隨需要的時間越短。（4）熱處理時的介質或食品成分PH值：大多數微生物在中性條件下耐熱性最強，隨著PH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，死亡率越大。一般說當PH值低于4.6以后，細菌芽胞的耐熱性就不耐熱，此時微生物的耐熱性的強弱主要受其他因素的影響。水分活度：Aw越小，微生物細胞耐熱性越強。原因是濕熱狀態下，熱的傳遞速度快，蛋白質熱變性的速度也就越快。脂肪：脂肪含量高，細菌的耐熱性強。原因是食品中的脂肪和蛋白質接觸會在微生物表面形成凝結層，妨礙水分的滲透，阻擋了熱的傳遞，增加了耐熱

14、性。糖：這與糖的種類與糖的濃度有關。 蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油糖濃度越高，微生物耐熱性越強，原因是高濃度糖液對微生物細胞有脫水作用，降低了微生物AW，使蛋白質變性速度降低，從而提高了微生物的耐熱性。蛋白質：蛋白質含量在5%，對微生物有保護作用鹽：鹽類對微生物耐熱性的影響是可變的，主要取決于鹽類的種類、濃度等因素。 其中食鹽是對微生物耐熱性影響較為顯著的鹽類。通常低濃度（8%）則可消弱其耐熱性，這種消弱和保護程度常隨腐敗菌的種類而異。其原因主要是與鹽類的脫水作用程度有關。低濃度時適量脫水，不會引起蛋白質變性。高濃度時脫水嚴重，蛋白質迅速變性。植物殺菌素：這些物質對微生物有抑制或殺死作用，可以減

15、少微生物的初始數量，從而達到降低微生物的耐熱性。起作用與植物殺菌素的品種、器官部位、生長期等的不同而具有不同的效率。3.熱殺菌食品的PH值分類從食品安全和人類健康的角度，將食品分成酸性（PH4.6)和低酸性食品（PH4.6）兩類。這是根據肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習性決定的。原因：肉毒梭菌是嗜溫厭氧菌，在生長過程中還會產生致命的毒素，對人類的健康危害極大，因此，熱殺菌食品一定保證殺滅此菌。實驗證明：PH4.6時，肉毒梭菌就不會生長，也不會產生毒素，其芽孢也會受到強烈的抑制，所以PH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。此外，在干燥的環境中此菌也無法生長，所以，低酸性食品的界限為：PH4.6，

16、AW0.85.在PH4.6的條件下，肉毒梭菌不能生長，但其他多種產芽孢的細菌、酵母菌及霉菌則可能造成食品的腐敗。一般而言，這些微生物的耐熱性遠遠低于肉毒梭菌，因此殺菌形式有所不同。4.微生物耐熱性參數及計算，殺菌強度計算等（考研須看）微生物的耐熱性參數：熱力致死溫度：表示對于特定種類的微生物進行殺菌達到某一個溫度時，微生物已全部死亡，該溫度稱為熱力致死溫度。熱力致死時間曲線（TDT曲線）：表示在一定環境中一定數量的某種微生物恰好全部殺死所采用的殺菌溫度和時間組合。表示了不同熱力致死溫度對細菌芽胞的相對耐熱性。Z值：單位是，是指殺菌時間變化10倍所需要相應改變的溫度數。對于低酸性食品中的微生物，

17、一般z=10，酸性食品或100以下殺菌的食品，Z=8TRT值：熱力致死時間，是指某一恒定溫度下，將食品中某種微生物全部殺死所需要的熱處理時間。 TRT值只與初始菌落數有關，初始菌落數越多，TRT值越大。F0：是采用121殺菌時的熱力死亡時間，單位min，TRT121.1。是121.1時的TRT值。而F則是普通TRT值。熱力致死速率曲線：表示某一特定的菌在特定條件下和特定溫度下，其總的數量隨殺菌時間的延續所發生的變化。以熱處理時間為橫坐標，存活微生物為縱坐標，得到的對數曲線。D值：表示特定環境中和特定溫度下，殺滅90%微生物所需要的時間，單位min。殺菌強度計算方法：比洛奇基本法：此法的基礎是罐

18、頭冷點的溫度曲線和對象菌的熱力致死時間曲線。鮑爾改良法；公式法和列圖線法等。5.食品的傳熱（名詞解釋/填空）1）傳熱方式：主要由傳導、對流和輻射，罐藏食品只有傳導和對流。冷點：是指罐內加熱或冷卻最緩慢的點。傳導：是指加熱和冷卻過程中，受熱溫度不同，分子所產生的振動能量不同，在分子之間相互碰撞下，熱量從高能量分子相鄰近的低能量分子依次傳遞的方式。傳導型冷點在罐內幾何中心。適用于固態、粘稠度較高的罐裝食品對流：是指借助于液體或氣體流動傳遞熱量的方式，即流體各部位上的質點發生相對位移而產生熱交換。冷點在罐中心軸上離罐底2-4cm處。適用于裝有糖水、鹽水或其他粘度較低的食品.對流與傳導結合型：先對流后

19、傳導型：冷卻時只有傳導，適用于受熱后會吸水膨脹的物料。如甜玉米等含豐富淀粉類的食品；先傳到后對流型：冷卻時以對流為主，適用于受熱熔化的物料，如果醬等食品。誘發對流型：借助機械力量產生對流，如八寶粥回轉式殺菌。6.影響傳熱的因素1）罐內食品的物理特性：主要指食品的狀態、塊性大小、濃度、粘度等。一般說濃度、粘度越小的食品流動性大，加熱時以對流傳熱為主，加熱速度快，相反則以傳導為主。2）初溫：是指殺菌操作前罐內食品的溫度。對流型加熱的食品初溫對加熱時間影響較小，傳導型影響較大。3）容器：主要指容器的物理性質、厚度和幾何尺寸。不同容器熱絕緣系數不一樣，它取決于材質熱導率和壁厚?？偟臒峤^緣系數=加熱介質

20、向罐壁的對流傳熱熱絕緣系數+罐壁層熱絕緣系數+罐壁向罐內傳熱熱絕緣系數對于對流型食品：金屬罐罐壁的熱絕緣系數對殺菌過程影響很小，而玻璃罐罐壁的熱絕緣系數對于傳熱有決定性影響。對于傳導型食品：食品的熱絕緣系數是決定因素，而罐壁熱絕緣系數的影響相對較小。罐容積越大，需要的加熱時間越長；容積相同時，罐高/罐徑比為0.25時，加熱時間最短。4）殺菌鍋：靜置式與回轉式有區別。靜置式傳熱不均勻，回轉式對罐內容物有攪動作用，可以強化傳熱效果。5）其他：包括裝罐量、頂隙度、真空度、罐內汁液與固形物的比例等。7.殺菌的工藝條件（填空）：（1）組成：溫度、時間和反壓三個因素（2）形式：(t1-t2-t3)/TP,

21、其中t1：加熱時升溫、升壓時間；t2：殺菌溫度，恒溫時間；t3：降壓、降溫時間；T：殺菌溫度；P：反壓殺菌工藝條件的選擇（簡答）：正確的殺菌工藝條件應是恰好能將罐內細菌全部殺死，并能使酶鈍化，保證食品的貯藏安全，同時又能保證食品原有的品質。殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值F的計算來判別。罐頭殺菌值又稱殺菌致死值、殺菌強度它包括安全殺菌F值和實際殺菌條件下的兩個內容。 實際殺菌條件下的F值是指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果(在實際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的)，簡稱實際殺菌F值，常用F0值表示，以區別于安全殺菌F值。安全殺菌F值是指在某一恒定的殺菌溫度下(通常以12l為標準溫度)殺滅一定數量

22、的微生物或芽抱所需要的加熱時間。安全殺菌F值也稱為標準F值，它被作為判別某一殺菌條件合理性的標堆值。 F0值50%緊密度(TR%)：蓋鉤上平整部分占整個蓋鉤寬度的比例，一般要求大于50%，可以目測估算或用游標卡尺測量。接縫蓋鉤完整率(JR%)：接縫處蓋鉤寬度與正常蓋鉤寬度的比例，一般要求大于50%。近年來，普遍采用電阻焊罐代替焊錫罐，對蓋鉤的寬度影響較小，有哪次不需要考慮這項指標。還要求二重卷邊外觀平服、光滑，不存在鐵舌、快口、垂邊、跳封、假封等現象。特別要注意二重卷邊的結構圖形以及各部位的名稱。12.熱力殺菌冷卻溫度：一般冷卻到3843。一般要求冷卻用水必須符合用水標準，必要時在冷卻水中加入

23、一定濃度的氯，處理后的冷卻水的游離氯的含量一般控制在58mg/kg。13.罐頭食品常見的腐敗現象及原因（1）脹罐：定義：是指罐頭底蓋出現外凸的現象。分類：按底蓋外凸的程度分：隱脹：輕脹；硬脹。按脹罐原因分：假脹：裝罐量過多；真空度低，一般殺菌后出現 氫脹：酸度過高，內壁腐蝕貯藏一段時間后出現 細菌性脹罐：微生物生長殖，原因是殺菌不足。（2）平蓋酸敗 定義：罐頭外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味現象。原因：導致此種變質的微生物統稱為平酸菌，大多數是兼性厭氧菌，需要開罐觀察或細菌分離培養后才能確定。（3）黑變： 定義：在某種細菌活動下，含硫蛋白質分解并產生H2S氣體，與罐內壁鐵質發生反應生成黑

24、色硫化物，沉積于管內壁或食品上，導致食品發黑呈臭味的現象?，F象：一般外觀正常，有時出現隱脹和氫脹，敲檢時有濁音原因：致黑梭狀芽孢桿菌導致，殺菌嚴重不足時才會出現。（4）發霉： 定義：罐內食品表面出現霉菌生長的現象。原因：密封性出現問題；真空度過低。綜上所述，造成罐頭食品腐敗變質的原因：罐頭裂漏：容器卷邊結構不良；殺菌操作時壓力控制不當。殺菌不足：殺菌操作技術不正確；殺菌工藝條件不合理。殺菌前污染嚴重：原料污染、新鮮度不夠；車間清潔衛生不好；生產技術管理不足。 14.不同類型的熱殺菌：1）商業殺菌：用于罐頭殺菌。目的：罐頭的殺菌不同于微生物學上的滅菌，微生物學上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭的殺菌是

25、殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環境中生長引起食品變敗的腐敗菌，并不要求達到絕對無菌。商業殺菌系統： 間歇式或靜止式殺菌系統連續式殺菌鍋系統無籠殺菌鍋連續回轉式殺菌鍋靜水壓殺菌鍋2）巴氏殺菌是一種溫和的熱處理過程，主要用于液體食品。殺菌目的：鈍化酶；殺滅致病菌的營養細胞。最經典的巴氏殺菌過程是液體乳的熱處理，處理的最低目標是普魯士病菌和結核病菌。巴氏殺菌工藝條件的確定：最低限度的巴氏殺菌：針對普魯士菌和結合桿菌等致病菌，選擇F=12D的殺菌強度，經過計算工藝條件為：63,30min。常用的HTST巴氏殺菌：利用Fp=Lt30min通過計算符合殺菌強度要求的條件是：71.5，15s關鍵

26、設備對殺菌強度的影響：HTST殺菌系統的關鍵設備是調速泵和保溫管。3）.熱燙： 熱燙也是一種溫和的熱處理，適用于固體食品如水果和蔬菜。目的：鈍化酶；減少殘留在產品表面的微生物營養細胞；驅除水果或蔬菜細胞間的空氣；有利于保持或鞏固大部分水果或蔬菜的色澤。熱燙處理系統： 主要有回轉式水熱燙系統、隧道式水熱燙系統、蒸汽熱燙器、三段式蒸汽熱燙系統、管式熱燙系統、流化床式熱燙系統、單體快速熱燙系統等。工藝條件的確定：典型的最低熱燙時間/溫度關系是建立在使產品內酶失活的基礎上的。以最耐熱的過氧化物酶為例，12112min可使酶活性減少到0.01%，通過計算，100下熱燙處理44min才能達到此目標。熱燙過

27、程：物料加熱升溫階段；恒溫階段；物料快速降溫階段影響因素：加熱介質的溫度；物料的熱力學特性；物料的大??；物料的形狀；對流傳熱系數等。4）.其他殺菌技術：熱處理與產品質量1.商業殺菌與產品質量：色澤變化、風味的變化、食品的質構或粘度的變化。2.巴氏殺菌與產品質量：風味的變化以及熱敏性營養素的損失3.熱燙與產品質量：第四章 食品冷凍1. 保藏原理1）、低溫對反應速度的影響：2）、低溫對微生物的影響（1）低溫與微生物的關系（2）低溫導致微生物活力減弱或死亡的原因3）.低溫對酶活性的影響溫度商Q10：表示溫度每升高10 時反應速度所增加的倍數。Q10=(Kt+10)/Kt低溫保藏的目的就是抑制反應速度

28、，因此，Q10越高，低溫保藏的效果就越好。大多數反應的Q10在2和3之間。如Q10為2.5，溫度從30降到20 ，反應速度可降低6.25倍。但Q10是有變化的，當冷卻或凍結的溫度接近食品的凍結點時，Q10值會大大增加，即達到2-16，甚至更大，這取決于產品的性質、溫度的范圍和質量變化的類型等等。2. 低溫與微生物的關系任何微生物都有一定的正常生長溫度范圍。長期處于低溫下的微生物能產生新的適應性 3.低溫對酶活性的影響大多數酶的適應溫度在30-40，高溫使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫只能抑制沒得活性，但不能鈍化。低溫對酶并不完全抑制，只是進行的非常緩慢而已。由于冷凍或冷藏不能破壞酶活性，凍制品在解凍

29、后酶將重新活躍，從而使食品變質。一次，在冷凍或冷藏前一般采取預煮的方法破壞酶活性，然后再凍制。4.食品冷卻時的冷耗量：定義：冷卻過程中食品的散熱量稱之為冷耗量表示方法：Q=mc(T初-T終)Q:冷耗量；m：被冷卻食品的質量；c：凍結點以上食品的比熱容；T初：冷卻開始時食品的初溫；T終：冷卻完成時食品的終溫。5.冷害：定義：當儲藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬產品的正常生理機能受到障礙，失去平衡的現象，稱為冷害。癥狀：組織內部變褐和干縮；外部出現凹陷斑紋，有的出現水漬狀板塊；果蔬不能正常成熟，并產生異味。見課本145頁表4-20.最早出現的品種有香蕉、黃瓜和茄子一般需要10-14天。6.食品冷藏時

30、的變化：（1）水分蒸發：食品在冷卻時，溫度下降，汁液濃度增加，表面水分蒸發導致食品出現干燥現象。由于食品中水分減少造成質量的損失的現象稱為干耗。會導致水食品表面失去新鮮飽滿的外觀。當干耗大于5%，果蔬就會出現明顯的凋萎現象。同時肉類食品也由于干耗是肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有不變化?？刂拼胧嚎刂七m宜的相對濕度和低溫條件； 控制食品與介質的溫差、空氣介質的濕度與流速。（2）冷害：定義：當儲藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬產品的正常生理機能受到障礙，失去平衡的現象，稱為冷害。癥狀：組織內部變褐和干縮；外部出現凹陷斑紋，有的出現水漬狀板塊；果蔬不能正常成熟，并產生異味。見課本145頁表

31、4-20.最早出現的品種有香蕉、黃瓜和茄子一般需要10-14天。（3）生化作用：果蔬在收獲后仍有生命活動，一般在采收時尚未成熟，在收獲后有后熟過程，體內成分頁不斷發生變化，如淀粉和糖的比例、糖酸比、果膠物質的變化、Vc的減少，還有色、香、味的變化等等。肉類在屠宰后主要發生成熟作用。肉類在剛屠宰后是柔軟的，持水性很高，但放置一段時間后肉質變粗硬，持水性頁大大下降，繼續放置，粗硬的肉質會又變的柔軟，持水性也恢復，稱為肉的成熟。（4）脂類的變化：主要會發生油脂的水解，脂肪的氧化、聚合等現象，造成食品出現風味變差，味道惡化，出現變色、酸敗、發粘等現象。這種現象人們稱之為“油燒”。（5）淀粉老化：淀粉在

32、適當溫度下，在足夠水中吸水溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液，從晶體狀態向不規則的無定形狀態轉變，這種作用叫做淀粉的糊化。糊化作用就是淀粉分子間氫鍵斷開，淀粉分子與水分子形成氫鍵，形成了膠體溶液，糊化的淀粉稱之為-淀粉。在接近0的低溫范圍內，糊化的淀粉分子自動排列成序，形成致密的高度晶化德不溶性淀粉分子，即淀粉化，即淀粉老化。老化的淀粉不易為淀粉酶水解，所以也不易被人體消化吸收，淀粉的營養價值下降。淀粉老化的條件：溫度2-4，水分含量30-60%儲藏溫度低于-20或高于60，含水量低于10%或在大量水中淀粉不易老化。（6）微生物增殖：在冷卻儲藏的溫度下，微生物特別是低溫微生物的繁殖分解作用并沒有受到充

33、分抑制，只是速度變得緩慢，長時間后，由于低溫細菌的增值，就會使食品發生腐敗。如果要是微生物停止繁殖，一般溫度要低于-10以下，而個別微生物在-40的低溫下仍能繁殖。（7）寒冷收縮：屠宰后的肉類在未出現僵直前快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮，以后經過成熟過程肉質也不會十分軟化的現象。一般宰后10h內，肉問降到8以下，容易發生寒冷收縮。其中牛羊肉較為嚴重，禽肉類較輕。7.低共熔點：一般溶液或食品物料的凍結點是他們的初始凍結溫度，隨著凍結過程的進行，水分不斷轉化為冰晶體，剩余的溶液濃度增加，凍結點隨之下降，直至所有水分都凍結，此時溶液中的溶質、溶劑達到共同固化，這一狀態點稱為低共熔點，或冰鹽凍結點。一般

34、食品的低共熔點的溫度為-55 -65.8.拉烏爾法則：Qt=-Kfm凍結點的降低與其物質的濃度成正比，酶增加1mol/L溶質，凍結點下降1.86.一般植物性食品的凍結點大多為-0.6 -3.8.9. 凍結速度：（1）定義：指食品物料內中心溫度在單位時間下降的速度或-5凍結層從食品表面先內部推進的距離。（2）劃分：按時間劃分：值食品中心溫度從-1降到-5所用時間。30min之內為快速，超過30min為慢速。按距離劃分：單位時間-5凍結層從食品表面伸向內部的距離。時間h，距離cm，凍結速度v的單位是cm/h。分為三種：快速：v乳糖、蔗糖原因：單糖的分子量小，摩爾濃度高，相應的滲透壓就高，對微生物的抑制作用就強。如抑制葡萄球菌需要葡萄糖40-50%，而蔗糖則需要60-70%。不同濃度對微生物的抑制作用不同。1-10%的糖溶液促進微生物的生長，達到50%才會阻止大多數細菌的生長繁殖，要抑制酵母菌及霉菌則要達到65