糖尿病人群的營養食譜設計

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1、一、糖尿病人群的生理特點 糖尿病是一組由于胰島素分泌和作用缺陷所導致的碳水化合 物、脂肪、蛋白質等代謝紊亂，而以長期高血糖為主要表現的綜 合征。其主要特征是高血糖和糖尿，典型的糖尿病病癥是三多一 少多尿，多飲，多食，消瘦糖尿病根據發病的機理不同被分成四種類型，其中發病最多的是 1型和2型糖尿病。1型糖尿病，以往通常被稱為胰島素依賴型糖尿病，是一種自身 免疫性疾病，約占糖尿病患者總數的10%,但多見于兒童和青少年 1型糖尿病患者多起病急，“三多一少”癥狀比較明顯，容易發生酮 癥,有些患者首次就診時就表現為酮癥酸中毒。其血糖水平波動較大， 空腹血漿胰島素水平很低。這一類型糖尿病患者一般需要依賴胰島

2、素 治療或對外源性胰島素絕對依賴，必須用外源性胰島素治療，否則將 會反復出現酮癥酸中毒，甚至導致死亡。隨著病情的發展，胰島8細 胞功進行行破壞，最終患者必須要依賴外源性胰島素控制血糖水平和 抑制酮體生成。2型糖尿病，以往通常被稱為非胰島素依賴型糖尿病，或成年發 病型糖尿病，約占糖尿病患者總數的90%。多發于40歲以上的成年 人或老年人，有明顯的家族遺傳性。2型糖尿病患者多數起病比較緩 慢，體型較肥胖，病情較輕，有口干、口渴等癥狀，也有不少人甚至 無癥狀，較少出現酮癥。在臨床上，“三多”癥狀可以不明顯，往往 在體檢時或因其他疾病就診時被發現。多數患者在飲食控制及口服降 糖藥治療后可穩定控制血糖。

3、但有一些患者，尤其是糖尿病病史較長, 大于20年的，形體消瘦的老年糖尿病患者，會出現胰島素水平的低 下，需要用外源性胰島素控制血糖。血糖生成指數血糖生成指數（GI）是表示某種食物升高血糖效應與標準食品（通 常為葡萄糖）升高血糖效應之比，指的是人體食用一定食物后會引起 多大的血糖反應。它通常反映了一個食物能夠引起人體血糖升高多少 的能力，血糖生成指數是由人體試驗而來的，而多數評價食物的方 法是化學方法，因此也常說食物血糖生成指數是一種生理學參數。血糖生成指數被用來衡量食物中碳水化合物對血糖濃度的影響。高 GI的食物，進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖 進入血液后峰值高，也就是血糖升

4、的高；低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢, 葡萄糖進入血液后的峰值低、下降速度也慢，簡單說就是血糖比較 低。因此，用食物血糖生成指數，合理安排膳食，對于調節和控制人體血糖大有好處。一般來說只要一半的食物從高血糖生成指 數替換成低血糖生成指數，就能獲得顯著改善血糖的效果。當血糖生成指數在55以下時，可認為該食物為低GI食物； 當血糖生成指數在5575之間時，該食物為中等GI食物；當血糖生成指數在75以上時，該食物為高GI食物。二、糖尿病人群營養需要計算每天所需總熱量（千卡）二標準體重X單位標準體重每日熱能供給量表1-1糖尿病人熱能需要量【kcal/kg（標準體重）d】勞動強

5、度消瘦正常肥胖臥床休息20-2515-2015輕度體力勞動3525-3020-25中度體力勞動403530重度體力勞動40-454035三、糖尿病人群營養配餐原則1. 合理控制能量的攝入，是糖尿病的基礎治療2. 合理控制碳水化合物，是糖尿病治療的關鍵3. 嚴格控制脂肪和膽固醇的攝入4. 蛋白質的供應量應接近或略高于正常人，以占全天總能量的15%-20%5. 增加膳食纖維的攝入6. 保證維生素的攝入7. 保證礦物質的攝入8. 糖尿病患者不宜飲酒9. 餐次安排要合理10. 應控制油炸食品、粉條、薯類食品及水果四、配餐食物的選擇糖尿病人群選擇食物應由谷類、肉蛋、魚、奶、豆制品、 蔬菜、食用油等食物組

6、成的平衡膳食。o1、谷類食物選擇雜糧、粗糧，如全麥面包、燕麥、蕎麥面、玉米面、 高粱米等，也可以采用混合搭配主食的方法，如二合面、三合 面或二米飯等。富含植物纖維的粗雜糧和豆類食品食后吸收 慢，血糖升高緩慢，且粗雜糧、酵母中含鉻較多。2、肉蛋等食物宜選擇瘦肉、奶、蛋、魚、大豆及豆制品等含蛋白質的食物。 尤其豆制品、鯽魚、鱈魚。牛奶及奶制品含有較多的鈣和維生 素 B23、蔬菜品種應盡量豐富，除含碳水化合物較高的蔬菜，如胡蘿卜、 土豆、地瓜、山藥、蒜苗、鮮豌豆等按食物交換分與主食互換 外。4、水果水果含單糖、雙糖較多，按規定量食用或按每200-250g帶皮橘子、梨、蘋果、柚子、橙子、西瓜皮、李子、

7、杏等可換成 25g 主食的交換值適當選用。5、低GI食物Q谷類：極少加工的粗糧，如煮過的整粒小麥，大麥及黑麥， 硬質小麥面條，通心面，黑米，蕎麥，燕麥等等。Q干豆類及制品：基本上豆類的GI都較低，如綠豆，綠豆 掛面，蠶豆，豌豆，扁豆，紅小豆，青刀豆，四季豆等等。Q乳類及制品：牛奶，全脂牛奶，脫脂牛奶，奶粉，酸奶， 酸奶酪等等。Q薯類：特別是生的薯類或經過冷處理的薯類制品，如馬鈴 薯粉條，魔芋和芋頭。Q水果類：特別是含果酸較多的水果，如蘋果，櫻桃，獼猴 桃，柑，柚子，葡萄，梨Q即食食品：全麥型或高纖維產品，黑麥粒面包，混合谷物 面包，達能陽光餅干，閑趣餅干，蕎麥方便面。Q混合膳食：混合膳食依賴于

8、食物的種類與比例，如饅頭加 芹菜炒雞蛋，餃子，包子，餛飩，米飯加魚。6、高 GI 食物Q谷類：精致食物，如小麥面條，富強粉饅頭，烙餅，油條， 精白米飯，含支鏈淀粉低的黏米飯、糙米，糯米粥等等。Q薯類：水分多，糊化好的薯類，如微烤馬鈴薯泥，煮甘薯等 Q蔬菜類：根塊類蔬菜Q水果類：西瓜，香蕉，葡萄，水蜜桃，菠蘿蜜。Q即食食品：精白面包，小麥餅干，蘇打餅干，華夫餅干，膨 化薄脆餅干等等。五、菜肴設計糖尿病人群營養菜點的設計應以氽，煮，拌，熗，燉，鹵 醬，炒等少油的烹制方法為主。原料選擇上應重視糖尿病人 群的營養原則和可食用食物、限用食物及忌用食物。不同能量需求的糖尿病人所需各類食品交換分數能量/kc

9、al份數谷薯類/g份數蔬菜 類/g份數肉蛋 類/g份數豆乳類/g份數油脂 類/g份數1200(1287)1415065001150320025022021400(1463)1620085001150320025022021600(1639)18250105001150320025022021800(1815)20300125001150320025022022000(1991)2235014500115032002502202假設糖尿病患者的能量值需要量為1600-1700kcal的食物用量見下 表，1600-1700kcal糖尿病患者的食譜編制主要根據該表調整。食物交換份重量g蛋白質g脂肪g

10、碳水化合物g總計186348228谷類922518180蔬菜1500517水果120020奶類1.5250889蛋類15096肉類21001812豆類0.550522油脂22020一周食譜一日五餐食譜星期一早餐豆漿400ml芝麻火燒70g （熟重）炒干絲（干絲25g，青蒜100g植物油5g）午餐拌養麥面條75g（生重），扁豆絲炒肉（瘦豬肉25g,扁豆100g,植物油10g）,生黃瓜條100g下午 加餐雪花梨200g,蒸蛋羹（雞蛋50g）晚餐米飯（大米75g）,清燉雞塊（雞肉70g,大白菜50g）,油菜炒木耳（干木耳10g,油菜100g,植物油5g），拌心里美蘿卜50g睡前牛奶250ml,烤饅頭

11、片（饅頭35g）星期二早餐牛奶250ml全麥粉面包60g水煮西蘭花（西蘭花50g）午餐米飯（大米75g）,芹菜肉絲（瘦豬肉50g, 芹菜50g,香干25g，植物油10g），拌西紅柿 50g，海帶冬瓜湯（海帶10g,冬瓜50g）下午 加餐鮮桃200g,煮雞蛋（雞蛋50g）晚餐天津包（面粉50g，肉末25g，植物油5g）， 燒小黃魚（帶骨黃魚80g，植物油5g），拌黃 瓜（黃瓜100g）睡前鮮玉米200g （帶棒芯）星期三早餐豆漿400ml咸鴨蛋（鴨蛋50g）黑面包105g （熟重）午餐烙餡餅（面粉50g,肉末25g,菜餡適量），鮮 蘑炒肉（瘦豬肉25g,鮮蘑150g,黃瓜50g植 物油5g），油

12、菜豆腐（油菜100g,北豆腐25g, 植物油5g），拌西紅柿50g下午 加餐蘋果200g,魔芋龍須掛面25g晚餐玉米面窩頭70g（熟重），煎平魚（帶骨平魚80g,植物油5g），炒菊花菜（菊花100g，植物油5g），拌豆芽100g,疙瘩湯（面粉25g）睡前無糖酸奶200ml,蘇打餅干4片星期四早餐豆漿400ml兩面發糕（玉米面加面粉共50g）拌海帶（水發海帶100g，胡蘿卜20g ）午餐米飯（大米100g），清燉排骨（排骨50g） 青菜豆腐（青菜150g，豆腐50g，植物油5g）,下午 加餐橙子200g,煎雞蛋（雞蛋50g，植物油5g）晚餐氽鹵面（筱麥面條75g），肉末茄?。ㄊ菖Ｈ?5g,茄子1

13、00g），植物油5g），豆芽炒肉絲（豬 瘦肉25g，豆芽100g,植物油5g）睡前無糖蛋糕35g,銀耳羹（干重15g）星期五早餐牛奶250ml鵪鶉蛋（帶殼60g）黑面包70g（熟重）午餐米飯（大米100g）青椒牛肉絲（牛肉 50g，柿椒100g,植物油8g），海米冬瓜湯（冬 瓜50g,海米5g），拌白菜心（白菜50g,豆腐 絲 50g）下午 加餐鴨梨200g,餛飩（面粉25g，肉末25g）晚餐烙餅70g （熟重），茄子肉片（瘦豬肉 25g,茄子100g，植物油7g），炒菠菜（干木 耳10g，菠菜100g,植物油5g），拌心里美蘿 卜50g睡前無糖蛋糕35g生西紅柿50g星期六早餐大米粥（大米2

14、5g）烤饅頭片（饅頭70g） 蒸蛋羹（雞蛋50g），腌芹菜50g,花生米15g午餐米飯（大米75g）氽丸子（瘦豬肉末50g, 小白菜50g）醋烹豆芽（豆芽100g,植物油 5g）醬油茄子（茄子100g,植物油2g）下午 加餐獼猴桃200g,小米粥（小米25g）晚餐芝麻燒餅70g （熟重），清蒸活魚（帶骨80g），炒西蘭花（西蘭花100g,植物油5g）,拌菠菜100g,豆腐絲50g睡前無糖酸奶200ml蘇打餅干4片星期天早餐牛奶250ml花卷70 g （熟重）五香茶葉蛋（雞蛋500g）午餐小籠包（面粉50g,肉末25g）炒肉絲 （瘦豬肉25g,黃豆芽100g，植物油8g）, 炒香菇（干香菇10g

15、,油菜100g,植物油5g）, 生西紅柿50g下午 加餐蘋果200g,赤豆粥（赤豆加大米25g）晚餐米飯（大米75g）,燉牛肉（瘦牛肉50g, 胡蘿卜50g,植物油2g）,炒西葫蘆（西葫蘆 150g ,植物油5g）,海米豆腐湯（海米5g,大白菜50g豆腐50g）睡前燕麥即食粥（燕麥25g）六、膳食評價與調整（定性分析）Q、膳食結構是否合理一共有 49 種原料，膳食結構合理。Q、色彩搭配是否合理紅色：豬肉、雞肉、心里美蘿卜、西紅柿、牛肉、蘋果、排骨、赤豆、黑色：芝麻、木耳、海帶、香菇、紫色：扁豆、茄子黃色：橙子、胡蘿卜、鮮玉米、玉米面、白色：豆漿、干絲、大米、雪花梨、雞蛋、白菜、牛奶、饅頭、香干

16、、冬瓜、魔芋、鴨蛋、豆腐、鮮蘑、平魚、酸奶、銀耳、蘇打餅干、白色綠色：青蒜、黃瓜、油菜、西蘭花、芹菜、柿椒、獼猴桃、菠菜、西葫蘆、Q、烹調方式是否合理烹調方式主要有涼拌，快炒，燉，水煮涼拌類菜肴：充分的保證了食材的營養素快炒類菜肴：烹制時間較短，營養素損失的也較少，且不會含有太 多的油燉類菜肴：燉菜主要靠水為加熱介質，因此溫度不會過高，因此不 會加熱過度產生有害致癌物質。燉菜中的食材經過長時間小伙燉煮后 變得柔軟，更容易消化吸收，且食材入味味道更佳可口。燉菜多是連 菜帶湯汁一起食用，保證礦物質完全吸收不會損失。水煮類菜肴：此類菜肴比較清淡，含油量較少。Q、粗細搭配是否合理粗：赤豆，玉米面，莜麥

17、，蕎麥，燕麥，鮮玉米 細：小米，大米，面粉Q、蔬菜水果的攝入蔬菜種類豐富有扁豆，茄子，油菜，西蘭花，芹菜，白菜，西葫蘆， 青蒜等等，蔬菜每日可達到 500g、動物性食物是否選擇合理動物性食品有豬瘦肉，牛肉，雞肉，排骨，平魚，這些食品含有豐富 的優質蛋白質，并且脂肪含量少。7 、蛋奶豆制品的選擇一天食譜中有50g的蛋，250g的奶類，50g的豆類。他們都含有優質 蛋白質，滿足了人體的需求。8 、飲食口味以及禁忌 糖尿病人飲食禁忌甜食，油膩食物，煙酒以及辛辣等刺激性食物。9 GI 不是選擇食物的唯一標準。因為混合食物的血糖生成指數（GI）不能從其中單一成分中得知，有些食物雖然血糖 生成指數（Gl）

18、較高，但其含有豐富的營養（如胡蘿卜、西 瓜），仍值得食用；而另一些食物（如花生、瓜子）盡管 GI 血糖生成指數較低，但因其熱量過高，營養又不夠，則應盡 量避免食用。這個時候，我們需要綜合考慮血糖生成負荷的 概念。糖尿病患者宜選低GL飲食。食物GL是指特定食物所含碳水 化合物的質量（克）與其血糖生成指數（GI）值的乘積，一般以克為 計量單位。GL指導人們膳食有三個判定標準：當GL大于或等于20 時為高GL，提示食用的相應重量的食物對血糖的影響明顯。當GL 在10-20之間時為中GL，提示食用的相應重量的食物對血糖的影響 一般。當GL小于或等于10時為低GL，提示食用的相應重量的食物 對血糖的影響

19、不大。如果不想因為食物影響血糖，可依據GLV10的 低負荷標準計算想要進食食品的安全量。以星期二的食譜為例GI%g每 100g食物中 的碳水 化合物GL原料中 總的碳 水化合 物牛奶27.62503.42.3468.5全麥粉面包4130506.1515TTT?、人 J J 亠 西蘭化502.8大米887576.850。 68857.6瘦豬肉48751.50.541.125芹菜25503.30.61562.46香干23.7253.31.955250.825西紅柿30503.50.5251.75海帶1750.01360.08冬瓜501.9鮮桃2820010.97.0925.34雞蛋30501.30.1950.65面粉755071.526.812535.75黃魚800.1黃瓜231002.40.5522.3