中華酒文化之酒的品評

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1、第三章第三章 酒的品評酒的品評 接教務處通知：中華酒文化考試時間：第十三周周六 2010年12月4日8:00-9:30 地點：求實樓A201、A202第一節第一節 葡萄酒的品鑒葡萄酒的品鑒 1 1、做一個葡萄酒買家、做一個葡萄酒買家 2 2、看懂葡萄酒、看懂葡萄酒 3 3、把葡萄酒藏在哪里、把葡萄酒藏在哪里 4 4、葡萄酒品評、葡萄酒品評1 1、做一個葡萄酒買家、做一個葡萄酒買家 超市超市 葡萄酒專營店葡萄酒專營店 酒莊酒莊 入門級的酒入門級的酒 100100元左右價位，白葡萄酒優于紅葡萄酒。元左右價位，白葡萄酒優于紅葡萄酒。產區（法國，勃艮第）葡萄品種（黑比諾）年份（1999）價格由此 決定

2、產區（中國，昌黎）葡萄品種（赤霞珠）年份（1994）價格由此 決定挑選葡萄酒挑選葡萄酒葡萄酒質量的三大必備要素：葡萄酒行話：七分原料，三分釀造！年份產區品種葡萄酒新舊世界葡萄酒新舊世界循規蹈矩的舊世界循規蹈矩的舊世界 舊世界的代表性產國包括法國、意大利、舊世界的代表性產國包括法國、意大利、西班牙、德國等。在釀酒歷史悠久而又注重傳西班牙、德國等。在釀酒歷史悠久而又注重傳統的舊世界，關于葡萄種植到包裝營銷等各個統的舊世界，關于葡萄種植到包裝營銷等各個環節，有著詳盡而牢不可破的規矩。環節，有著詳盡而牢不可破的規矩。舊世界產區必須遵循政府的法規釀酒，釀舊世界產區必須遵循政府的法規釀酒，釀制葡萄酒的方式

3、有既定的公式，如果未遵照法制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法規釀制，一般只能被列為普通餐酒，并不得標規釀制，一般只能被列為普通餐酒，并不得標示產區名及年份。示產區名及年份。以美國、澳洲、南非為首的新世界產區，栽種各以美國、澳洲、南非為首的新世界產區，栽種各式品種的葡萄，發展出一套不同于舊世界的生產式品種的葡萄，發展出一套不同于舊世界的生產技術，目的是為了打破舊世界既定的法則，釀造技術，目的是為了打破舊世界既定的法則，釀造自己心中理想的葡萄酒。自己心中理想的葡萄酒。和釀酒歷史悠久的歐洲產酒國不一樣，新世界葡和釀酒歷史悠久的歐洲產酒國不一樣，新世界葡萄酒產區的葡萄酒釀造法較無規則可循，無特定

4、萄酒產區的葡萄酒釀造法較無規則可循，無特定的產區分級制度，葡萄品種可以自由混搭釀造，的產區分級制度，葡萄品種可以自由混搭釀造，以市場口味為導向。以市場口味為導向。在新世界，一株葡萄大約可產一公斤的葡在新世界，一株葡萄大約可產一公斤的葡萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法國的名萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法國的名莊，同樣的土地生產的葡萄遠遠不及新世莊，同樣的土地生產的葡萄遠遠不及新世界國家，界國家，貴腐葡萄酒貴腐葡萄酒的釀造則更甚，一株的釀造則更甚，一株葡萄最終只可釀出一杯葡萄酒。葡萄最終只可釀出一杯葡萄酒。2 2、看懂葡萄酒、看懂葡萄酒啤酒標簽啤酒標簽 葡萄品種葡萄品種 葡萄酒名稱葡萄酒名稱 收成年

5、份收成年份 等級等級 裝瓶者裝瓶者 酒廠名酒廠名 國名國名 凈含量凈含量 一般一般750mL750mL 酒精濃度酒精濃度 8-158-15度度葡萄酒的分級葡萄酒的分級 國內無統一標準！國內無統一標準！長城干紅的葡萄酒，等級有長城干紅的葡萄酒，等級有“四星四星”、“五星五星”，星級越高價格越貴。還有，星級越高價格越貴。還有“A A區區”、“葡園葡園B B區區”，A A區的比區的比B B區的產品每區的產品每瓶也要足足貴瓶也要足足貴100100多元。多元。張裕葡萄酒，則分為張裕葡萄酒，則分為“大師級大師級”、“珍藏珍藏級級”、“特選級特選級”、“優選級優選級”。法國葡萄酒的等級劃分法國葡萄酒的等級劃

6、分 法定產區酒法定產區酒(A.O.C)(A.O.C)法國最高級的葡萄酒，主要出口外銷。凡屬于A.O.C的酒，必須符合以下規定：1.標明原產地名;2.葡萄品種的名稱;3.酒精濃度一般都在1013%之間;4.限定葡萄園每公頃的生產量，以防止過量生產而使質量降低;5.規定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標準;6.采收葡萄時，符合含糖分量的規定才能發酵;7.發酵方式;8.貯藏的規定;9.裝瓶的時機。優良地區餐酒優良地區餐酒(VDQS)(VDQS)此為品質優良的上等餐酒，是屬于優良地區所生產的，相比較于A.O.C的限制條件也差不多，檢定較為寬松。地區餐酒地區餐酒(Vindepays)(Vinde

7、pays)即鄉土地區所生產的葡萄酒。只要符合A.O.C規定的1-3項即是。日常餐酒日常餐酒(VindeTable)(VindeTable)適合于一般佐餐調配的葡萄酒，占法國葡萄酒產量的75%。法國本土多喝此級酒，它不限制年份、葡萄品種產地及包裝;若是出口，只要注明“法國產制”就可。3 3、把葡萄酒藏在哪、把葡萄酒藏在哪葡萄酒貯存的影響因素葡萄酒貯存的影響因素 溫度溫度 5-185-18度度 濕度濕度 最佳濕度最佳濕度70-75%70-75%，避免瓶塞干縮，避免瓶塞干縮。亮度亮度 黑暗避光。黑暗避光。穩定穩定 法國的酒在法國喝味道比在中國好！法國的酒在法國喝味道比在中國好！氣味氣味 清新。清新。

8、這么苛刻的條件只有在地窖里才具備！這么苛刻的條件只有在地窖里才具備！葡萄酒越老越好嗎？葡萄酒越老越好嗎？一般的餐酒適飲期一般的餐酒適飲期5-105-10年。年。上好葡萄酒上好葡萄酒8-108-10年。年。極少數優秀葡萄酒，極少數優秀葡萄酒，貯存得當貯存得當，幾十年。，幾十年。4 4、葡萄酒的品評、葡萄酒的品評 品酒杯品酒杯 室溫（原產地）室溫（原產地）裝量裝量 紅葡萄酒四分之一到三分之一紅葡萄酒四分之一到三分之一 白葡萄酒三分之一白葡萄酒三分之一 香檳三分之二香檳三分之二 要不要醒酒要不要醒酒 醒酒：打開木塞，倒進醒酒器促進氧化，醒酒：打開木塞，倒進醒酒器促進氧化，柔化單寧。柔化單寧。按價格簡

9、單判斷：按價格簡單判斷：100100多或以下即開即飲多或以下即開即飲 10001000以上視年份，以上視年份，十幾分鐘到三四小時。十幾分鐘到三四小時。品酒過程品酒過程 持杯持杯 避免握杯避免握杯 觀色觀色 自然光線，白色背景自然光線，白色背景 聞香聞香 入口入口 用舌頭輕攪葡萄酒，用舌頭輕攪葡萄酒，使酒在口腔停留使酒在口腔停留10-1210-12秒鐘秒鐘再咽下，體驗葡萄酒的真再咽下，體驗葡萄酒的真實感受實感受 體會酒香體會酒香第二節第二節 啤酒的品評啤酒的品評 1 1、如何判斷啤酒的好壞、如何判斷啤酒的好壞 2 2、選購啤酒、選購啤酒 3 3、啤酒飲用方法、啤酒飲用方法 4 4、啤酒的保存、啤

10、酒的保存 5 5、啤酒、啤酒B B瓶瓶 6 6、啤酒與啤酒肚、啤酒與啤酒肚1 1、如何判斷啤酒的好壞、如何判斷啤酒的好壞 色澤是否正常色澤是否正常 泡沫豐富與否泡沫豐富與否 起泡性、泡沫形態、顏色、持久性、泡起泡性、泡沫形態、顏色、持久性、泡沫沫 掛杯掛杯 聞香氣：麥芽香、酒花香聞香氣：麥芽香、酒花香 嘗味道：爽口嘗味道：爽口 二氧化碳氣體：殺口性二氧化碳氣體：殺口性2 2、選購啤酒、選購啤酒 知名品牌知名品牌 保質期保質期 啤酒外觀啤酒外觀 標簽規范標簽規范 B B瓶瓶3 3、啤酒飲用方法、啤酒飲用方法 干凈玻璃杯：無油脂干凈玻璃杯：無油脂 開瓶器開瓶開瓶器開瓶 斟酒方法斟酒方法 飲用方法：

11、大口快速飲用方法：大口快速4 4、啤酒的保存、啤酒的保存 陰涼通風處陰涼通風處 不可冰凍不可冰凍 保質期內飲用保質期內飲用5 5、啤酒、啤酒B B瓶瓶 所謂瓶，就是在啤酒瓶底以上毫米所謂瓶，就是在啤酒瓶底以上毫米范圍內打有專用標記，并有生產企業標范圍內打有專用標記，并有生產企業標記、生產的年和季度等標識。記、生產的年和季度等標識。瓶的安全性高于非瓶，關鍵是瓶的安全性高于非瓶，關鍵是“耐內耐內壓力壓力”標準在標準在1.21.2以上。而非瓶對此沒嚴以上。而非瓶對此沒嚴格限定格限定,如被碰撞或受熱不均等，如被碰撞或受熱不均等，可能爆炸?？赡鼙?。使用期限兩年。使用期限兩年。6 6、啤酒與啤酒肚、啤酒

12、與啤酒肚第三節第三節 白酒的品評白酒的品評一、品評的意義和作用一、品評的意義和作用 白酒屬于食品，任何精密儀器都代白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標來準確且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來，所以在白酒質量評定上表示出來，所以在白酒質量評定上有品評這個內容。有品評這個內容。評酒可以選出名優產品，供大家學評酒可以選出名優產品，供大家學習，互相勉勵，使白酒質量不斷提習，互相勉勵，使白酒質量不斷提高，推動全行業的技術進步。高，推動全行業的技術進步。3263二、嗅覺和味覺的基本概念二、嗅覺和味覺的基本概念 （一）（一）嗅

13、覺嗅覺 人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細胞的作用，有香氣的物質與空氣皮細胞的作用，有香氣的物質與空氣混合后，在呼吸時經鼻腔的甲介骨，混合后，在呼吸時經鼻腔的甲介骨，形成復雜的流向，其中一部分到達嗅形成復雜的流向，其中一部分到達嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。通過嗅覺神經將得到的刺激傳達斑。通過嗅覺神經將得到的刺激傳達給大腦中樞。給大腦中樞。3363（二）（二）味覺味覺的基本概念的基本概念 味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦，便產生味覺。，便產生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，甜味在常說的味有

14、酸、甜、苦、咸，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側。側?！凹馓鸶嗨嵯虄蓚燃馓鸶嗨嵯虄蓚取?。辣味。辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味兩種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減。道將會有升減。3463三、評酒規則三、評酒規則 評酒要做到準確、公正、無誤，須遵守評酒要做到準確、公正、無誤，須遵守以下規則：以下規則：1 1、評酒之前，評酒員要休息好，評酒、評酒之前，評酒員要休息好，評酒期間禁用有氣味的期間禁用有氣味的化妝品化妝品，

15、不準攜帶氣，不準攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評。味濃的食品，以免干擾品評。2 2、評酒期間不允許食用、評酒期間不允許食用刺激性食品刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。過咸、油膩大的食品。不允許感冒。3563 3 3、評酒前、評酒前3030分鐘和品評中不得吸煙，評分鐘和品評中不得吸煙，評酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。4 4、評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，、評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨立思考和品評，認真填交頭接耳。各自獨立思考和品評，認真填寫評酒單。寫評酒單。

16、5 5、未經允許，評酒員不得進入準備室。、未經允許，評酒員不得進入準備室。6 6、評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，、評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，以評酒為暴飲，是絕對不許盡量少吞酒，以評酒為暴飲，是絕對不許可的?？傻?。3663 1 1、評酒員要身體健康，有正常的嗅覺、評酒員要身體健康，有正常的嗅覺、味覺和視覺，對氣味、味道辨別無、味覺和視覺，對氣味、味道辨別無誤，分辨顏色準確。誤，分辨顏色準確。2 2、評酒員要掌握評酒技巧，有一定的、評酒員要掌握評酒技巧，有一定的實踐經驗，熟悉白酒實踐經驗，熟悉白酒 生產工藝和不同生產工藝和不同香型白酒的特點。香型白酒的特點。四、對評酒員要求四、

17、對評酒員要求3763 3 3、對品評的酒類具有較高的準確、對品評的酒類具有較高的準確性和再現能力。性和再現能力。4 4、評酒員要有認真負責，實事求、評酒員要有認真負責，實事求是，公正不偏的思想品德。是，公正不偏的思想品德。5 5、省、市、地區以上的評酒員，、省、市、地區以上的評酒員，要通過正規考試產生，且要保持相要通過正規考試產生，且要保持相對穩定，使歷屆評酒情況能夠相互對穩定，使歷屆評酒情況能夠相互銜接，同時也應不斷補充新手。銜接，同時也應不斷補充新手。3863五、評酒室五、評酒室 1 1、評酒室要選擇在環境安靜，少有外界干擾的、評酒室要選擇在環境安靜，少有外界干擾的地方，室內噪聲限制在地方

18、，室內噪聲限制在4040分貝以下。分貝以下。2 2、室內光線充足、柔和，無直接射入的太陽光、室內光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設施。，配有一定照明設施。3 3、室內空氣新鮮，無對流風，室內溫度和濕度、室內空氣新鮮，無對流風，室內溫度和濕度均勻，室溫在均勻，室溫在15201520，相對濕度，相對濕度5060%5060%為為好。好。4 4、評酒室的室內色調要涂單一色，色調中等，、評酒室的室內色調要涂單一色，色調中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。不要太狹小。3963 評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯評酒杯采用無色

19、透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型以郁金香型6060毫升容積的為最好。毫升容積的為最好。評酒時間評酒時間 上午上午9 9時至時至1111時為最好，下午最好在時為最好，下午最好在2 2時時左右為宜。每次評酒不超過左右為宜。每次評酒不超過2 2小時，評小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。酒時間長，易疲勞，影響效果。六、評酒杯與品酒時間六、評酒杯與品酒時間4063七、評酒員的訓練七、評酒員的訓練4163 酯類：酯類：乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯

20、、庚酸乙酯、和辛酸乙酯。酸乙酯、和辛酸乙酯。醛類：醛類：甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛。甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛。酮類：丁二酮等酮類：丁二酮等 果香氣：因酒類的不同選擇各種香花果香氣：因酒類的不同選擇各種香花和水果香料（要求能分辨出天然萃取和水果香料（要求能分辨出天然萃取和人工合成香料的區別）。和人工合成香料的區別）。試驗材料試驗材料4263 2 2、味覺試料：、味覺試料：甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸?？辔叮嚎Х葔A、苯基丙氨酸、碘化鉀（苦苦

21、味：咖啡堿、苯基丙氨酸、碘化鉀（苦和咸）。和咸）。澀味：單寧。澀味：單寧。鮮味：谷氨酸鈉（味精）。鮮味：谷氨酸鈉（味精）。4363八、品評的步驟八、品評的步驟 1 1、評酒前的準備工作、評酒前的準備工作 ：（1 1）酒樣品種：對每次參評的酒進行分類，按）酒樣品種：對每次參評的酒進行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過之分。每組酒樣不超過6 6個，每日最多評個，每日最多評4 4組，組，每組評完后要休息半個小時左右。每組評完后要休息半個小時左右。（

22、2 2）酒樣數量：工作人員對酒樣的酒杯編號，）酒樣數量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/53/5量，量，每杯注入數量相同。（每杯注入數量相同。（3 3）酒樣溫度高低，直接）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規定為影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規定為15201520度為宜。度為宜。4463 2 2、評酒順序：、評酒順序：（1 1）酒度：先低后高）酒度：先低后高 （2 2）香氣：先淡后濃）香氣：先淡后濃 （3 3）味：先干后甜）味：先干后甜 （4 4）酒色：先淺后深）酒色：先淺后深 （5 5）順序：要先由前至后

23、，再由后至前。容）順序：要先由前至后，再由后至前。容易出現的問題：正順序效應，反順序效應，后易出現的問題：正順序效應，反順序效應，后效應，影響樣品評的正確型。效應，影響樣品評的正確型。解決辦法：由前至后，再由后至前，如此反解決辦法：由前至后，再由后至前，如此反復幾次，以得出正確的結論。復幾次，以得出正確的結論。（6 6）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口。）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口。4563 3 3、酒的品評步驟：、酒的品評步驟：明評：主要采取議論的方式明評：主要采取議論的方式，邊評邊議；，邊評邊議；暗評：樣編號打分或記取名暗評：樣編號打分或記取名次。要是寫出評語，為改進和提次。要是寫出評語

24、，為改進和提高質量提供依據。高質量提供依據。4663（1 1）白酒的色：）白酒的色：是指舉杯對光、白紙作底，用是指舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發酵浮物、沉淀物或渣子等。由于發酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發暗或色澤過深許可的。如果酒色發暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。物等都是不允許的。4763（2 2）白酒的香：）白酒的香：通常是將白酒杯端在手里，離鼻

25、一通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進行初聞，鑒別酒的香型，檢查定的距離進行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進一步細聞。分析其放香的細膩性，是否純一步細聞。分析其放香的細膩性，是否純正，是否有邪雜味。正，是否有邪雜味。鑒別酒中的特殊香氣的辦法：用一鑒別酒中的特殊香氣的辦法：用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細聞，然后將此過濾紙放置，放在鼻孔處細聞，然后將此過濾紙放置半小時左右，繼續聞其香，以此來確定放半小時左右，繼續聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。香時間的長短和放

26、香大小。4863（3 3）異雜味的區別：）異雜味的區別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成等，分別配成54%54%酒精適當溶液，進行反酒精適當溶液，進行反復明嘗，記住各自的特點。復明嘗，記住各自的特點。（4 4）酒度高低的鑒別：）酒度高低的鑒別：取同一酒基，分別兌成酒精含量取同一酒基，分別兌成酒精含量為為65%65%、60%60%、55%55%、50%50%、45%45%、40%40%、35%35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。4963九、白酒滋味的構成

27、九、白酒滋味的構成 甜味甜味：醇類，特別是多元醇類等。：醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基的增加而加多元醇的甜味隨著羥基的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2 2倍，倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。濃厚感，使酒口味綿長。5063 酸味酸味：白酒中的酸類物質一乙酸：白酒中的酸類物質一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用各種有機酸還起調味解暴的

28、作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。覺。5163 辣味辣味：白酒的辣味主要來源于乙醇：白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。辣味。5263 苦味苦味：白酒的苦味主要是由于過量的高：白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的

29、酚類和糠醛引起的。這類級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒?？辔堵额^的白酒不是好酒。5363 澀味澀味：白酒的澀味主要是由高級醇、單：白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒

30、帶來澀味。白酒的澀味不應，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。顯露。5463十、白酒的選購十、白酒的選購（一）假酒之痛（一）假酒之痛 1 1、工業酒精勾兌、工業酒精勾兌“毒酒毒酒”2 2、傍名牌、傍名牌 “枝江大曲枝江大曲”“”“牧江大曲牧江大曲”“康師傅康師傅”“”“康帥博康帥博”3 3、名優白酒直接制假、名優白酒直接制假 真包裝、真酒瓶真包裝、真酒瓶“打點滴打點滴”風格類似風格類似 真中摻假真中摻假 （二）白酒選購（二）白酒選購 一觀察包裝。在買酒時一定要認真綜合審視該酒一觀察包裝。在買酒時一定要認真綜合審視該酒的商標名稱、色澤、圖案以及標簽、瓶蓋、酒瓶的商標名稱、色澤、圖案以及標簽、瓶

31、蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。不要購買無廠、合格證、禮品盒等方面的情況。不要購買無廠名、廠址、生產日期的白酒。名、廠址、生產日期的白酒。二檢查瓶蓋。目前我國的名白酒的瓶蓋大都使用二檢查瓶蓋。目前我國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質金屬防盜蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統一鋁質金屬防盜蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴密。若是假冒產品，倒過來時往往滴漏而出，蓋密。若是假冒產品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清?？诓灰着?，而且圖案、文字模糊不清。三觀察白酒質量。若是無色透明玻璃瓶包裝，把三觀察

32、白酒質量。若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對著光觀察瓶酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有云霧狀現象，說的底部，如果有下沉的物質或有云霧狀現象，說明酒中雜質較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒明酒中雜質較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。從色澤上看，有懸浮物，說明酒的質量比較好。從色澤上看，除除醬香型酒醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透明的。外，一般白酒都應該是無色透明的。四聞香辨味。把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對四聞香辨味。把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最后品其味，喝少量酒并氣的高低和香氣特點；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調。粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調。