店長生鮮培訓課程鮮度管理副本課件

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1、北京大區培訓教案北京大區培訓教案-生鮮部生鮮部v 健康！新鮮！價值！驚喜！內容內容v 鮮度管理概述鮮度管理概述v 生鮮商品特性生鮮商品特性v 影響鮮度的原因影響鮮度的原因v 鮮度管理概念鮮度管理概念v 鮮度管理要求鮮度管理要求v 各大組商品鮮度管理要點介紹各大組商品鮮度管理要點介紹北京大區-生鮮部鮮度管理概述鮮度管理概述 何謂鮮度管理：何謂鮮度管理：在最適宜的配送、加工處理、儲存、陳列環境和衛生條件下，促使生鮮商品自身的最佳狀態維持時間能更長（保質期）、商品自身的價值也延長（保值期）。目的：目的：以顧客的需要和期望為出發 點，在賣場提供新鮮、健康、價 值、驚喜的生鮮食品，滿足顧客 的需求、加深

2、顧客對賣場的印象 和提高顧客的忠誠度，同時傳達 公司經營理念、提升企業形象。北京大區-生鮮部生鮮商品特性生鮮商品特性 來源：來源：是農、畜、牧、漁業的產品。商品形態：商品形態：產品經過簡單外表整理、分級或 分割處理或降溫處理后，以包裝 或以捆扎、散裝方式銷售。產品經加工處理（烹制、腌制、醬制、干燥等）后，以包裝或散 裝方式銷售。儲存和陳列溫度：儲存和陳列溫度：常溫。冷藏、冷凍。60度熱溫。特質：特質：販售過程中會有發酵、腐敗等現象產生。保質期和保值期較短。北京大區-生鮮部影響鮮度的原因影響鮮度的原因 鮮度認知：鮮度認知：生鮮商品最終都會變質、腐敗，我們能做的是延長其變質、腐敗的時間，使商品的最

3、佳狀態能維持較長時間。影響商品鮮度期長短的主要原因：影響商品鮮度期長短的主要原因：是微生物多寡 病源體微生物（病毒和細菌）：傳染病、病毒感染。腐蝕性微生物（細菌）：影響食物外形、色澤、口感、氣味。時間、溫度、空氣、水分、PH酸堿值 變化和商品自身的作用，如呼吸、發 酵作用都會影響細菌的數量，使得商 品變質、腐敗。溫度對微生物的影響：溫度對微生物的影響：-25 -18 深度冷凍，所有生長停止-18 0 冷凍，停止生長 0 4 冷藏，緩慢生長 4 60 快速生長 60 100 加熱殺菌，大部分微生物被殺死 100 以上 殺菌，摧毀所有微生物。北京大區-生鮮部影響鮮度的原因影響鮮度的原因 導致商品加

4、速變質、腐敗的原因：導致商品加速變質、腐敗的原因：溫度控制不好：溫度控制不好：冷鏈環節鏈接不到位，如未使用冷藏、冷凍車進行配送；應該低溫儲存、陳列商品卻常溫儲存、陳列等。操作間溫度過高。制冷設備故障，未及時排除。制冷設備溫度檢查工作不確實。時效控制不好：時效控制不好：收貨時間過長。收貨后，商品停留時間過長，未及時入庫或陳列。商品分割、加工、包裝時間過長。半成品在加工間停留時間過長。商品保值期不清楚，陳列期超過保質期。進貨過多，在庫時間太長，影響商品的保值和銷售期限（鮮度最好的在庫房、鮮度下降的在賣場）。北京大區-生鮮部影響鮮度的原因影響鮮度的原因 水分維持不足或過潮：水分維持不足或過潮：未及時

5、補充水（冰），造成商品風干（蔬菜、冰臺上商品）。干貨儲存和陳列位置濕度過高。儲存時，商品未封閉或覆蓋導致干蔫。庫房濕度不足；蔬菜類對濕度的要求較高。工作執行不到位：工作執行不到位：驗收貨不確實。先進先出（庫存商品整理、領取商品、補貨進行）。商品整理（翻堆、雜物清理、清潔維護、陳列要求）。試吃（道具、環境清潔衛生，商品鮮度，服務人員儀表儀容、衛生意識）。出清流程。二次加工規定。報損品處理（庫房報損區設置及規定、報損作業流程）。北京大區-生鮮部影響鮮度的原因影響鮮度的原因 其他：其他：進貨量過大，商品在庫時間過長，縮短銷售期限。商品認知不夠，未依據單品特性進行儲存、陳列管理。加工、生產技能不足，使

6、得商品的包裝難看（不相稱、脫落、破包）、商品的賣相和口味差，并且直接影響到顧客對門店商品的 感觀和評價。在冷庫進行工作時，庫門打開時間過長，冷熱空氣對流，使冷庫溫度急劇上升，造成溫度變化，極易影響商品鮮度期限 的維持，同時也會增加壓縮機的工作量，電費提高。庫房、冷柜、熱柜養護計劃不周詳、執行不徹底；制冰機產量小或養護不夠、經常故障。生熟不分，一同儲存、一同陳列造成交叉感染。北京大區-生鮮部鮮度管理概念鮮度管理概念 從業人員具備應有的專業知識和技能。商品收貨有標準。冷鏈連接到位。商品先進先出原則。保質期控管。提高工作時效，避免增加商品變質的機會。整理，隨時保持賣場商品最佳狀態。完善制冷設備養護工

7、作和正確使用、操作設備。不斷地檢查，不斷地改善。北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 充實從業人員專業素質、提升專業水平充實從業人員專業素質、提升專業水平。經常的培訓、考評，促使本位人員認識、了解每個單品的 性質并具備商品加工處理的技能，才能對具有不同性質的 單品在驗收貨、加工、儲存、陳列等環節做好鮮度管理。配送運輸設備：配送運輸設備：配送方應提供具有 制冷能力的運輸車輛配送貨物。應以制式塑料箱、紙箱或原有的 外裝箱盛裝物品。提高訂貨準確率：提高訂貨準確率：訂貨準確除可減少無謂的損耗，還可以保證賣場商品的鮮 度。因為，如果不考慮保質期而進貨過多時，則商品在庫 時間過長，陳列銷售時商品的保值

8、、保鮮期便縮短。北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 確實按照商品收貨標準卡驗收貨品：確實按照商品收貨標準卡驗收貨品：收貨標準是以核心顧客對商品的需求 為基礎而制定的，收貨標準是在收驗 貨時參考的標準。達到收貨標準的商 品可以收貨，達不到收貨標準的商品 要拒收。有了收貨標準，門店商品的 質量、鮮度才有保障、門店商品才有 價值。遵循先進先出原則：遵循先進先出原則：庫存商品按照商品入庫順序（應有商品卡，記錄入庫時間及庫存量）每日多次整理（后新前舊、下新上舊）。領取貨品時，遵照先進先出原則取前方或上方的商品。補貨時，要先整理臺面上的商品，再進行補貨。補充商品在后方或在下方 商品介紹櫻桃蘿卜是小型

9、蘿卜類，品質細嫩。規格長度個體均勻包裝形式散裝或扎束送貨包裝周轉筐或原裝箱質量標準個頭勻稱,完整,表面無泥無土,不水洗,無機械傷,無裂痕,無碰傷，無病斑。商品收貨標準卡（示例）北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 倉庫管理要確實：倉庫管理要確實：倉庫類型 冷藏庫:溫度0 0C 4C 4C,C,儲存需要冷藏的商品。冷凍庫：溫度-18-18 CC-25-25C C，儲存需要冷凍的商品。常溫庫:陰涼、通風良好，保持室溫,儲存常溫商品。倉庫管理規定 物品依性質分庫儲存；庫存商品按分類離地隔墻儲存；入庫時商品應有入庫卡，每日日按先進先出整理庫存商 品并碼放整齊；設專區放置損耗品，每日定時報損；零 散

10、庫存商品放置整理箱或紙箱內，并有覆蓋；庫房溫度 正常，地面干凈、無積水和雜物；冷庫作業時庫門不可 四敞大開、打開時間要短，而且開關的動作也要迅速。北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 做好制冷設備溫度檢查工作：做好制冷設備溫度檢查工作：每日應多時段性檢查冷庫、冷柜、熱柜的溫度，并登記在溫度記錄表上，發現溫度異常時即刻進行處理、排除故障，以保持設備正常運行，并保證商品鮮度的維護。制冷設備與制冰機應進行日常養護和定期維護工作。依照商品儲存溫度需求，在相應的設備上陳列商品：依照商品儲存溫度需求，在相應的設備上陳列商品：在冷柜進行陳列時，應注意商品不超出裝載安全線。冷藏盒裝肉品陳列時，應單層陳列。

11、質地較弱的商品，不宜累堆，防止壓傷。預防風干，葉菜類應噴水、乳類應澆汁，水產類、禽類要鋪冰、覆冰。干貨不要受潮，陳列地點濕度要低。北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 產品保存溫度表產品保存溫度表：F1（蔬果組）商品小分類保質條件保質期售賣區庫房售賣區庫房常溫冷藏冷凍常溫冷藏冷凍葉菜類、食用菌類、鮮花類、4-101天1天水果拼盤、鮮榨果汁、加工菜類 4-10 1天根類、莖類、調味品類菜、結球葉菜、花菜類、花果類、瓜果類、禮籃/禮合 4-10柑桔-檸檬類、柚類、西瓜類、蜜瓜類、蘋果類、梨類、桃李類、漿果類、熱帶水果類、進口水果類 4-10水果干制品、蔬菜干制品、果脯類、散裝調味品類、米谷類、

12、豆類、面類、雜糧粥類15天90天北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 產品保存溫度表產品保存溫度表：F2（肉組）商品小分類保質條件保質期售賣區庫房售賣區庫房常溫冷藏冷凍常溫冷藏冷凍冷藏牛肉、牛雜項、牛骨類、冷藏羊肉、羊雜項、羊骨類、冷藏豬肉、豬雜項、豬骨類、冷藏雞肉、雞雜項、雞骨類、鴨肉類、其他禽類、加工調味、配菜類、調味肉類0-40-42天真空包裝4天普通包裝2天冷凍牛肉、冷凍羊肉、冷凍豬肉、冷凍雞肉-18-1815天90天臘腸類、臘肉類30天90天北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 產品保存溫度表產品保存溫度表：F3（水產組）商品小分類保質條件保質期售賣區庫房售賣區庫房常溫冷藏冷

13、凍常溫冷藏冷凍冰鮮水產類、水產加工類0-40-42天3天活水產類 生命期生命期冷凍水產類-18-1815天90天水產干貨類15天90天北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 產品保存溫度表產品保存溫度表：F4（熟食組）商品小分類保質條件保質期售賣區庫房售賣區庫房常溫冷藏冷凍常溫冷藏冷凍鹵味類（外加工）、麻辣拌、豆制品類、小菜、半成品類、年糕類0-40-41天1天油炸類、燒烤類、熱蒸炒類、蒸制類、炸制類、烙制品類、自制盒飯1天鹵味類（自制）加熱60度以上1天灌制類、燒臘類0-40-42天5天醬菜7天7天調味品7天15天北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 產品保存溫度表產品保存溫度表：F4

14、（面包組）商品小分類保質條件保質期售賣區庫房售賣區庫房常溫冷藏冷凍常溫冷藏冷凍蛋糕類、西式糕點0-40-41天1天甜面包1天1天吐司面包、咸面包、漢堡包3天3天點心月餅、中式糕點15天15天北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 賣場商品整理：賣場商品整理：重要性：重要性：是客人對商品鮮度、賣場衛生、門店格調、門店印象好惡的主要依據。橫放亂擺顯得臟亂、商品低劣、價值性不高，購買意愿低；品質好壞雜陳，降低整體鮮度感，同時因交叉感染，加快商品鮮度下降速度；商品挑選難度增加，造成客人不便，以上種種使得銷售下降、損耗增加、來客降低。商品整理內容：商品整理內容：次品和壞品篩選、雜物清除、清潔、商品碼放

15、、鮮度維持（噴水、補冰和鋪冰）、價簽、排面整齊度。固定整理：開店高峰后、交接班、二次客流高峰前和后、晚上客流前、賣場陳列商品入庫前。機動整理：有整理需要時。北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 出清和二次加工：出清和二次加工：出清商品性質：鮮度較差導致賣相不好，但品質未變的次品；庫存過多造成銷售壓力的商品；價格趨勢走低商品，最好適量進貨不要有庫存，有庫存時以清貨為好。出清定義：商品以批次出清（統一批次的商品如同上述情況發生時），而不是以篩選下的零星次品做減價求售。篩選下的商品，若品質未壞的次品應以二次加工處理，若已出現變質、腐敗現象的商品若能退換貨則退換貨，否則應該報損。勉強低價求售賣相、

16、品質不好的爛品，只是徒勞無功，浪費時間、人力和增加損耗，同時又降低賣場格調及破壞賣場的環境衛生。二次加工的原料和加工制品：原料必須是未變質的篩選商品。加工出來的商品必須是衛生、品質保證的商品。北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 商品包裝與標示：商品包裝與標示：包裝時，應依據商品形狀、大小、分量與容器、托盤、袋子的尺寸大小形成規范，并以此作為包裝標準，如此包裝的商品在陳列時才能顯現出一致、整齊性。包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經常檢查，發現包裝脫落的商品應拿回重新包裝。磅秤紙的標示要清楚，內容要確實，商品保質期嚴禁修改。損耗品：損耗品：要設置損耗品防止區。損耗品每日固定時

17、段 按報損流程進行報損。尚未報損的變質、腐敗品嚴禁再加工、制成加工商品販售。北京大區-生鮮部鮮度管理要求鮮度管理要求 個人清潔衛生：個人清潔衛生：從業人員儀容儀表的規范和要求。從業人員作業中、賣場服務中的個人的衛生要求。檢查：檢查：制定生鮮鮮度管理檢查內容。鮮度管理列入門店檢查重點，門店各層次檢查都要檢查生 鮮部門的鮮度管理。維持生鮮商品鮮度是生鮮部地天職，故生鮮經理和組長必須經常檢查賣場 和維持賣場商品的最佳鮮度。檢查是持續性的工作。檢查后要看到改善成果。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F1 蔬果的特性：蔬果的特性：生長：摘下來的蔬果仍在消耗自身的能量，繼續進行

18、發芽-開花-結果-枯萎這一過程。需要低溫抑制，使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽而無法售賣，花果類如西紅柿會過熟進而腐爛。呼吸作用：蔬果通過呼吸作用維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩；旺盛時會使水分蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染，從內部變質，導致過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10度，呼吸量加大2倍。北京大區-生鮮部 蔬果鮮度保持：蔬果鮮度保持：適宜溫度：溫度高會加快商品成熟和衰老，商品要儲存、陳列在溫度攝氏4-10度的環境下，香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10度以上（常溫下18-23即可），能減慢其生長過程、減低成熟速度，延長儲存時間。

19、適宜的濕度：蔬果中含有大量水分，但在儲存、銷售的過程中，水分將逐漸蒸發。大部分蔬果的干耗超過5%時，就會出現枯萎現象。因此，蔬果的倉庫的濕度一般要求在90%-95%左右。番薯、山芋等在濕度80%-85%即可；柑橘類不可過濕，否則會使果汁減少、鮮度降低。各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F1北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F1 降低溫度方法：降低溫度方法：對于剛到貨商品，若溫度較高，則要采取逐步降溫的方法（置于常溫下自然冷卻，有外包裝的商品必須打開外包裝讓其散熱降溫），才能入庫冷藏。冰冷水處理：1、呼吸量較大的玉米、毛豆可用此法。將水槽盛滿水、放入冰塊，

20、使溫度降為0，再將果菜浸泡其中，待溫度降至7-8 后取出，以毛巾吸去水分后加工處理或直接入庫。2、葉菜類可用此法。水槽盛滿水，將果菜預冷及洗凈，時間5分鐘。第二步，水槽清水中放入冰，使溫度降低到0，將已洗凈的果菜放入，時間5分鐘后取出放入塑料框入庫。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F1 蘇生復活處理：蔥、芹菜、大白菜、葉菜等可用此法蘇生。洗凈后放入水槽使其蘇生復活。直接冷藏：商品溫度沒有過高的即可采用直接如冷藏。散熱處理：木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、瓜類可用此法處理。收貨后應即刻打開紙箱讓其充分散熱后，常溫儲存。另外，番茄、甘薯、牛蒡、土豆、洋蔥、大蒜等都可常溫儲存。

21、保鮮膜包裝：抑制水分蒸發、防止失水、發蔫，以達到保鮮的目的。減少熱量產生，減緩溫度上升。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F1 注意事項：注意事項：臺面上的葉菜要經常噴水，不要陳列在通風口下。庫房葉菜要注意覆蓋、不在送風口下放置。大量實物陳列的商品要經常檢查和翻堆。散裝干貨也需翻堆，一般在補貨前、定期（周盤）、需要時這三個時機翻堆。要表現量感但又不能大量陳列時，應利用假底。干貨吸濕性強、怕潮、怕壓、怕霉變，易生蟲、易竄味，應放置于干燥、陰涼、通風的地方。陳列位置環境常溫、濕度低即可。散裝雜糧吸濕性強，易發熱霉變、易陳化、易蟲鼠咬，應陳列與干燥、通風、清潔衛生，溫度常

22、溫、濕度低的場所。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F1 大米鮮度判斷：大米鮮度判斷：一看大米的色澤和外觀 優質大米色澤清白、有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿 光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不 透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質)，無蟲，不含雜質。次質、劣質大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不 勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有 結塊等。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F1 二聞：聞大米的氣味 手中取

23、少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優質大 米具 有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質、劣質大米。三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴重變質米，手捻易成粉狀或易碎。四嘗：嘗大米的味道 可取少量大米放入口中細嚼，或磨碎后再品嘗。優質大米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他 不良滋味的為次質、劣質大米。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F2 冷鮮肉與熱鮮肉的區別冷鮮肉與熱鮮肉的區別冷鮮肉：冷鮮肉：冷鮮肉是指對嚴格執行檢驗、檢疫制度屠宰后的牲畜，其胴體迅速進

24、行冷卻處理，使胴體溫度在12小時內降為04，并在后續的加工、運輸和銷售過程中始終保持在04范圍內的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷區環境下，微生物的生長繁殖被抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛生，而且冷鮮肉經過了較充分的解僵成熟過程；質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點。熱鮮肉熱鮮肉:熱鮮肉是宰殺后未經冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，由于宰殺后豬體溫上升，為微生物及有害病菌的繁殖提供了適宜的溫度，豐富的營養和水分，微生物的含量較高，食用起來很不安全。同時熱鮮肉在運輸和銷售環節缺乏有效衛生保證措施，極易遭受病菌污染和交叉污染，加上一些不

25、法商販受私欲驅動，致使注水肉、病死豬肉、劣質肉流向市場，因此，農貿市場上的熱鮮肉很不令人放心。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F2 降低溫度的方法降低溫度的方法:影響肉的品質變化三大主要溫度是環境溫度、肉品表面溫度、肉品中心溫度；環境溫度也可以講是空氣溫度。三個溫度因素中，中心溫度對品質的影響最大。肉是溫度的不良導體，當肉表面的溫度升至4攝氏度以上時，只要肉中心的溫度還是0，這樣肉的損耗也不會很大。但肉內溫度上升后，即使表面緊急處理進行降溫，肉內的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會發生。肉類保鮮降溫常用的方法是冰鹽水處理法，以0.9%鹽溶度的冰鹽水，水溫在0

26、 左右，浸泡原物肉料約15分鐘，雞肉5-10分鐘，內臟10分鐘，以達到降溫保鮮的效果。以冷凍、冷藏方式儲存肉類的原物料、半成品、成品。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F2 注意事項：注意事項：選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類品質、運送車輛和效率、屠體貨源都比較有保障。盡量縮短收貨和加工時間。驗收貨時，可使用探針式溫度計檢測肉內溫度。（冷藏肉的中心溫度應為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應為-18攝氏度以下）。豬、牛、羊的屠體在冷庫內或加工間最好采取吊掛式放置，分割肉若條件允許仍以吊掛為主，必須疊放時不宜過多、過高。儲存和陳列時使用不銹鋼盆放置分割肉和半成品；儲存時應

27、使用置物架，嚴禁與地面接觸，要隔墻離地。盡量縮短收貨和加工時間，加工間溫度在10-15 。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F2必需適當使用覆蓋材料（如保鮮膜等），避免表面水分流失、變色、影響口感。完成加工的商品應迅速推入冷藏庫進行15-25分鐘的風冷。一方面可快速降低因加工過程所造成的肉表溫度上升，另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合生成氧合肌紅蛋白，肉的色澤會變的鮮紅，增進肉的賣相。成品儲存和陳列時應單層放置，多層疊壓會使接觸面溫度升高、商品變形，肉內的汁液亦會因疊壓而析出，造成商品的品質下降。排面商品隨時整理，雜亂的商品會增加顧客挑選的次數，商品多翻動一次，

28、就多增加一次溫度變化的機會，從而不利于商品品質的控管。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F2北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F3 特性：特性：冰鮮類水產的特性是消化作用。雖無生命跡象但因體內器官尚未去除，遺體仍然在進行發酵、消化，使水產品的肉質容易變壞，必須迅速適當的加以處理，才能保證商品的鮮度。溫度管理：溫度管理：冰鹽水處理：以鹽溶度3.5%、溫度0 的冰鹽水，浸泡水產品，時間視貨品的大小而定。此法可迅速降低貨品的溫度、保持貨品營養成分不易流失、維持既有的鮮度。冷藏和冷凍。冰島、冰墻和敷冰（鋪冰）。商品表面溫度5 以下。北京大區-生鮮

29、部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F3 魚體鮮度判斷法：魚體鮮度判斷法：部位部位新鮮的新鮮的鮮度下降的鮮度下降的 眼眼球突出，周圍沒有滲血現象眼球陷落在眼眶中周圍緊縮，角膜透明周圍呈紅色，角膜混濁 鰓呈鮮紅色，有鮮魚氣味呈灰色，發出令人不快的氣味鰓的褶緊緊收縮在一起鰓的褶易打開 表皮有水靈靈的光澤沒光澤，變色或蒼白魚鱗不易剝落魚鱗易剝落不發粘發粘部位部位新鮮的新鮮的鮮度下降的鮮度下降的 腹部 由外面按下去硬實整體柔軟，內臟由肛門漏出 內臟易自身消化，時間一長便離散 內臟柔軟，由外面按，回不到原狀 魚體水平放在手上不彎曲 水平放在手上易彎曲 肉質硬實有彈性，密著在骨頭上 肉質柔軟，

30、易由骨頭上剝落 具有透明感 沒有透明感，感覺渾濁 表皮與肉質緊密結合在一起不易剝落 肉質與表皮聯結不緊易剝落 北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F3 注意事項：注意事項：要確保商品的新鮮品質，要在運輸、庫藏、加工、銷售上，對溫度進行嚴格控管。要求廠商低溫送貨，運輸車輛要符合低溫要求。水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化，回影響鮮度和品質。驗收貨和加工處理時，盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。操作間的溫度應控制在10-15以內。商品解凍應在低溫下進行，應運用冷藏庫解凍商品。加工完成后的商品，應該立即入庫存儲或陳列銷售。

31、做好冷庫、冷柜的衛生清潔工作，避免交叉感染。北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F4 注意事項：注意事項：原料入庫房倉儲時，要生熟分開、冷熱分開、分類存放，并注明進貨日期和保質期遵守先進先出原則。在制作加工時應注意原料是否過期，品質是否合格。注意：禁止使用木質案板。（應使用PC板）已打開包裝沒用完的原料，應用保鮮膜封好，需低溫存放 的應盡快放進冷藏或冷凍庫儲存。自制加工嚴格遵守食譜卡的操作規程，保證商品的質量。要使用生產卡控制商品生產量。熟食商品未售完回收時，要放入冷藏庫，以防變質，并注 意生熟分開。（不能在銷售區域中存放）北京大區-生鮮部各大組商品鮮度管理介紹各大組商品鮮度管理介紹-F4 自制熟食陳列時，鹵制、熱炒等帶汁的商品應經常翻動并 澆汁，也可以將鹵制商品間斷性的加熱，不帶汁的商品要 經常不定時的刷油保持鮮亮。熟食品在冷藏柜陳列時要注意陳列高度，不可越過陳列陳 列線，確保冷藏柜的通風良好?？倦u的最佳口味在4-5小時之內，必須當天出清，確保產 品的質量和安全性?？倦u和四喜丸子未售完時，可以二 次加工成其他商品以減少損失。炸制類商品必須在當日售完，確保每天的商品新鮮味美。