多糖的性質ppt課件

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1、寒假來臨，不少的高中畢業生和大學在校生都選擇去打工。準備過一個充實而有意義的寒假。但是，目前社會上寒假招工的陷阱很多4.4 多糖4.4.1 多糖的性質一、多糖的溶解性多糖類物質由于其分子中含有大量的極性基團，因此對于水分子具有較大的親合力；但是一般多糖的分子量相當大，其疏水性也隨之增大；因此分子量較小、分支程度低的多糖類在水中有一定的溶解度，加熱情況下更容易溶解；而分子量大、分支程度高的多糖類在水中溶解度低。正是由于多糖類物質對于水的親合性，導致多糖類化合物在食品中具有限制水分流動的能力；而又由于其分子量較大，又不會顯著降低水的冰點。二、多糖溶液的黏度與穩定性正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，

2、導致了多糖類化合物的水液具有比較大的黏度甚至形成凝膠。多糖溶液具有黏度的本質原因是：多糖分子在溶液中以無規線團的形式存在，其緊密程度與單糖的組成和連接形式有關；當這樣的分子在溶液寒假來臨，不少的高中畢業生和大學在校生都選擇去打工。準備過一個充實而有意義的寒假。但是，目前社會上寒假招工的陷阱很多中旋轉時需要占有大量的空間，這時分子間彼此碰撞的幾率提高，分子間的摩擦力增大，因此具有很高的黏度。甚至濃度很低時也有很高的黏度。當多糖分子的結構情況有差別時，其水溶液的黏度也有明顯的不同。高度支鏈的多糖分子比具有相同分子量的直鏈多糖分子占有的空間體積小得多，因而相互碰撞的幾率也要低得多，溶液的黏度也較低；

3、帶電荷的多糖分子由于同種電荷之間的靜電斥力，導致鏈伸展、鏈長增加，溶液的黏度大大增加；大多數親水膠體溶液的黏度隨著溫度的提高而降低，這是因為溫度提高導致水的流動行增加；而黃原膠是一個例外，其在0100內黏度保持基本不變。多糖形成的膠狀溶液其穩定性與分子結構有較大的關系。不帶電荷的直鏈多糖由于形成膠體溶液后分子間可以通過氫鍵而相互結合，隨著時間的延長，締合程度越來越大，因此在重力的作用下就可以沉淀或形成分子結晶。支鏈多糖膠體溶液也會因分子凝聚而變得不穩定，但速度較慢；帶電荷的多糖由于分子間相同電荷的斥力，其膠狀溶液具有相當高的穩定性。食品中常用的海藻酸鈉、黃原膠及卡拉膠等即屬于這樣的多糖類化合物

4、。寒假來臨，不少的高中畢業生和大學在校生都選擇去打工。準備過一個充實而有意義的寒假。但是，目前社會上寒假招工的陷阱很多三、多糖的水解 多糖的水解指在一定條件下，糖苷鍵斷裂，多糖轉化為低聚糖或單糖的反應過程。多糖水解的條件主要包括酶促水解和酸堿催化水解；調節或控制多糖水解是食品加工過程中的重要環節。a.酶促水解 常見處理對象、酶種類、意義總結如下頁表。b.酸堿催化水解(1)酸催化*機理：OORH+OORH+OORH+-ROHO+慢O+H2O-H+OOH寒假來臨，不少的高中畢業生和大學在校生都選擇去打工。準備過一個充實而有意義的寒假。但是，目前社會上寒假招工的陷阱很多待處理對象所用酶得到產物應用條

5、件應用意義淀粉淀粉酶(來自大麥芽或微生物)在食品中的酶中專門討論生產糖漿和改善食品感管性質纖維素纖維素酶(包括內切酶、外切酶及葡糖苷酶)短的纖維素鏈、纖維二糖及葡萄糖3060 pH4.56.5生產膳食纖維、葡聚糖漿及提高果汁榨汁率和澄清度半纖維素半纖維素酶(L-阿拉伯聚糖酶、L-半乳聚糖酶、L-甘露聚糖酶、L-木聚糖酶)半乳糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖及其它單糖提高食品質量果膠果膠酶(有內源和商品之分）主要為半乳糖醛酸，有少量半乳糖、阿拉伯糖等植物質地軟化及水果榨汁和澄清寒假來臨，不少的高中畢業生和大學在校生都選擇去打工。準備過一個充實而有意義的寒假。但是，目前社會上寒假招工的陷阱很多*影響因素：多糖類型：對中性多糖起作用，其它糖不一定溫度：溫度提高，酸催化速度大大提高苷鍵類型：苷鍵比 苷鍵水解容易。1,6-1,4-1,3-1,2-單糖環的大?。哼秽h比吡喃環容易水解多糖結晶程度：結晶區較難水解(2)堿催化-轉消性水解果膠在堿性條件下的水解屬于此種類型（反應機理見下頁）由圖可以看出，果膠的轉消性水解屬于堿催化的苷鍵斷裂過程，本質是堿幫助半縮醛羥基形成的苷鍵發生斷裂，類似于醚堿的反應，堿的幫助作用主要體現在親核取代。果膠的這種水解被用在食品加工中的去皮過程。寒假來臨，不少的高中畢業生和大學在校生都選擇去打工。準備過一個充實而有意義的寒假。但是，目前社會上寒假招工的陷阱很多