第六章餐飲原料的采購與庫存管理ppt課件

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1、LOGO第六章第六章 餐飲原料餐飲原料的采購和庫存管理的采購和庫存管理學習內容：學習內容：第一節第一節 食品原料的采購食品原料的采購管理管理第二節第二節 驗收管理驗收管理第二節第二節 食品原料存儲與食品原料存儲與庫房管理庫房管理LOGO學習目標學習目標了解食品原料的特征；了解食品原料的特征；掌握采購運作程序、采購質量和數量的控制掌握采購運作程序、采購質量和數量的控制方法；方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法；掌握庫存原料的基本管理方法；學會解決采購過程中具體問題的一般方法學會解決采購過程中具體問題的一般方法LOGO學習重點、難點學習重點、難點

2、重點：重點：原料采購的方法和控制原料采購的方法和控制 餐飲原料驗收的程序餐飲原料驗收的程序 餐飲原料貯藏的要求及方法餐飲原料貯藏的要求及方法 難點：難點：采購運作的程序采購運作的程序 把握好餐飲原料貯藏管理過程中把握好餐飲原料貯藏管理過程中 的每一個環節，學以致用。的每一個環節，學以致用。LOGO第六章第六章 餐飲原料的采購和庫存管理餐飲原料的采購和庫存管理了解食品原料不同于工廠、企業生產原料的了解食品原料不同于工廠、企業生產原料的特征，知曉食品原料采購、驗收及儲存的全特征，知曉食品原料采購、驗收及儲存的全過程。過程。知識知識目標目標 學會利用采購組織設置、采購運作程序、采購質學會利用采購組織

3、設置、采購運作程序、采購質量、數量、價格控制方法、采購方式的確定等手段來量、數量、價格控制方法、采購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學會解決采購過程中具體問題的做好餐飲成本控制；學會解決采購過程中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存一般方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法。原料的基本管理方法。技能技能目標目標 培養學生對食品原料采購、驗收、培養學生對食品原料采購、驗收、儲存等工作的管理能力。儲存等工作的管理能力。能力能力目標目標LOGO案例一案例一 2007年年3月月20日，廣州市食品安全信息網和中國食品日，廣州市食品安全信息網和中國食品網曝光了

4、網曝光了12中常吃的中常吃的“毒毒”水果，涉及柑橘、荔枝、蘋果、水果，涉及柑橘、荔枝、蘋果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圓、芒果、柿子以及大棗。梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圓、芒果、柿子以及大棗。據了解，這些據了解，這些“毒毒”水果都是在生長過程中，過量使用催長水果都是在生長過程中，過量使用催長素、催紅素、膨大素，或者存放中過量使用防腐劑，甚至出素、催紅素、膨大素，或者存放中過量使用防腐劑，甚至出售中也使用著色劑、打蠟、漂白染色等，已經成為嚴重威脅售中也使用著色劑、打蠟、漂白染色等，已經成為嚴重威脅人們健康的公害。人們健康的公害。專家分析，毒水果之所以泛濫，最重要的原因是消費者專家分析，毒水果

5、之所以泛濫，最重要的原因是消費者常常常?！耙悦踩」悦踩」?，消費者喜歡買個大、色鮮的水果，當然，消費者喜歡買個大、色鮮的水果，當然就有人投其所好。為此，市食品安全信息網專門整理出就有人投其所好。為此，市食品安全信息網專門整理出12中中常吃的常吃的“問題問題”水果昭示于眾，警醒市民切勿水果昭示于眾，警醒市民切勿“以貌取果以貌取果”，不給作假者以市場。不給作假者以市場。思考：保證食品安全的首要環節是什么？如何采取合理的采思考：保證食品安全的首要環節是什么？如何采取合理的采購管理措施以保證餐飲食品的質量？購管理措施以保證餐飲食品的質量？LOGO案例二案例二 某酒店是一家接待商務客人的飯店，最近一些

6、老某酒店是一家接待商務客人的飯店，最近一些老客戶反映，飯店客房里的茶葉缸由于新改裝的茶葉客戶反映，飯店客房里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住?？头坎拷浝碓诓榉看^大，茶葉缸的蓋子蓋不住?？头坎拷浝碓诓榉繒r也發現了這個問題，并通報了采購部經理。但是時也發現了這個問題，并通報了采購部經理。但是過了三個月，這個問題仍沒有解決。飯店經理知道過了三個月，這個問題仍沒有解決。飯店經理知道了這件事，他找來客房部經理和采購部經理了解情了這件事，他找來客房部經理和采購部經理了解情況?？头坎拷浝碚f：這件事我已經告訴采購部經理況?？头坎拷浝碚f：這件事我已經告訴采購部經理了。了?！安少彶拷浝碚f：采購

7、部經理說：”這件事我已經告訴供貨商這件事我已經告訴供貨商了。了?！邦愃频膯栴}在這家飯店發生多次。類似的問題在這家飯店發生多次。思考：究其原因是什么？如何改進？思考：究其原因是什么？如何改進？LOGO第一節第一節 食品原料的采購管理食品原料的采購管理 在餐單確定后，所有滿足客人需求的食品原在餐單確定后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來取得，而采購工作的料均需通過采購工作來取得，而采購工作的實行根據飯店的不同而不同，有的飯店由實行根據飯店的不同而不同，有的飯店由采采購部購部完成；有的由完成；有的由餐飲部餐飲部完成；有的則由完成；有的則由餐餐飲部采購鮮活物品，采購部采購可儲存物品。飲部采

8、購鮮活物品，采購部采購可儲存物品。不管采用什么方式，采購的程序都是一樣的。不管采用什么方式，采購的程序都是一樣的。LOGO原料采購的組織表現形式原料采購的組織表現形式1 1、酒店采購部酒店采購部負責所有餐飲原料的采購負責所有餐飲原料的采購2 2、酒店餐飲部酒店餐飲部負責所有餐飲原料的采購負責所有餐飲原料的采購 3 3、酒店餐飲部酒店餐飲部負責鮮活物品的采購，負責鮮活物品的采購，酒店采購酒店采購部部負責可儲存物品的采購，負責可儲存物品的采購，共同管理共同管理食品采食品采購工作購工作LOGO采購目標采購目標v 找到正確的商品找到正確的商品v 得到最好的價格得到最好的價格v 得到最佳的品質得到最佳的

9、品質v 找到最佳的供應商找到最佳的供應商v 在最適當的時間采購在最適當的時間采購 LOGO對采購人員的要求對采購人員的要求1 1、思想品質好，誠實可靠，不以權謀私。、思想品質好，誠實可靠，不以權謀私。2 2、了解市場供應情況，熟悉供應商。、了解市場供應情況，熟悉供應商。3 3、掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉、掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉原材料質量標準。原材料質量標準。4 4、嚴格執行財務制度。、嚴格執行財務制度。5 5、善于交際，有較強的談判能力。、善于交際，有較強的談判能力。LOGO（一）采購運作程序的制定（一）采購運作程序的制定LOGO（一）采購運作程序的制定（一）采購運作程序的

10、制定1 1、餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部、餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。門提出訂貨要求。2 2、采購部門向供應單位訂貨，同時向驗收部門、采購部門向供應單位訂貨，同時向驗收部門轉發訂購單。轉發訂購單。3 3、供應單位提供訂貨，驗收部門驗收入庫，通、供應單位提供訂貨，驗收部門驗收入庫，通知廚房領貨。知廚房領貨。4 4、驗收部門驗簽貨物發票，連同訂購單交采購、驗收部門驗簽貨物發票，連同訂購單交采購部，采購部再交財務部審核，然后向供應單部，采購部再交財務部審核，然后向供應單位支付貨款。位支付貨款。LOGO采購申請單采購申請單LOGO采購的運作程序采購的運作程序申請申請

11、入庫入庫付款付款訂貨訂貨驗收驗收LOGO（二）采購質量的控制（二）采購質量的控制 采購質量主要由采購規格書來控制采購質量主要由采購規格書來控制 1 1、采購規格書、采購規格書 以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規定詳盡以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規定詳盡的質量、規格等要求的企業采購書面標準。的質量、規格等要求的企業采購書面標準。2 2、采購規格書內容、采購規格書內容 產品通用名稱或常用商業名稱；法律、法規確定的產品通用名稱或常用商業名稱；法律、法規確定的等級、公認的商業等級或當地通用的等級；商品報價等級、公認的商業等級或當地通用的等級；商品報價單位或容器；基本容器的名稱和大??；容

12、器中的單位單位或容器；基本容器的名稱和大??；容器中的單位數或單位大??；重量范圍；最大或最小切除量；加工數或單位大??；重量范圍；最大或最小切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。3 3、采購規格書的作用、采購規格書的作用 一份實用的采購規格書，可以成為訂貨的依據、購一份實用的采購規格書，可以成為訂貨的依據、購貨的指南、供貨的準則、驗收的標準。貨的指南、供貨的準則、驗收的標準。LOGO采購規格書采購規格書LOGO（三）采購數量的控制（三）采購數量的控制影響采購數量的因素影響采購數量的因素1 1、菜肴與酒水等的預計銷售量。、菜肴與酒水等

13、的預計銷售量。2 2、倉儲條件。、倉儲條件。3 3、原材料的價格變動趨勢。、原材料的價格變動趨勢。4 4、采購點的距離遠近。、采購點的距離遠近。5 5、目前庫存情況、目前庫存情況 。6 6、原材料的市場供應情況。、原材料的市場供應情況。7 7、供應商的政策。、供應商的政策。LOGO（三）采購數量的控制（三）采購數量的控制1 1、采購對象的分類、采購對象的分類（1 1）鮮活原料）鮮活原料容易變質的食品原料容易變質的食品原料 指購入后只能在較短一段時間內使用的那指購入后只能在較短一段時間內使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。些食品原料，一般指鮮活食品原料。（2 2）可貯存原料）可貯存原料不易變

14、質的食品原料不易變質的食品原料 通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。間的食品原料。LOGO2 2、鮮活類食品原料采購的數量控制、鮮活類食品原料采購的數量控制（1 1）日常即時采購法）日常即時采購法 適用于適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水必須經常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產海鮮類原料。需每天盤點，自設產海鮮類原料。需每天盤點，自設“市場訂貨單市場訂貨單”（2 2）長期訂貨法）長期訂貨法 適用于適用于其消耗量變化不大。也應用于某些消耗量較其消

15、耗量變化不大。也應用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購。如面包、奶制大而需要每天補充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。品、某些水果、蔬菜等。長期訂貨法的兩種方式長期訂貨法的兩種方式：、飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數天向飯店供應規定數量的某種或的價格每天或每隔數天向飯店供應規定數量的某種或某幾種食品原料；某幾種食品原料；、要求供貨單位每天或每隔數天要求供貨單位每天或每隔數天把飯店的某種或某幾種原料補充到一定的數量。把飯店的某種或某幾種原料補充到一定的數量。需每天盤點，使用需每天盤點，使用“采購定量卡

16、采購定量卡”LOGO3 3、干貨類食品原料采購的數量控制、干貨類食品原料采購的數量控制（1 1）定期訂貨法）定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數量任意的一種方法。量任意的一種方法。在庫存管理和采購管理中，有必要對原料確定在庫存管理和采購管理中，有必要對原料確定標準標準存量存量。標準存量與最低庫存不同，它是原料儲存的。標準存量與最低庫存不同，它是原料儲存的最高限量最高限量。其次，對于就餐人數的多少預測不可能十分精確，其次，對于就餐人數的多少預測不

17、可能十分精確，會受許多因素的影響，所以所需原料必須有一個保會受許多因素的影響，所以所需原料必須有一個保險庫存量來保證。險庫存量來保證。LOGO補充：定期訂貨法（案例）補充：定期訂貨法（案例）標準庫存量標準庫存量（最高貯存量）（最高貯存量）=日需要量日需要量定期采購間隔天數定期采購間隔天數+保險貯存量保險貯存量訂貨點貯量訂貨點貯量（最低貯存量）（最低貯存量）=日需要量日需要量發貨天數發貨天數+保險貯存量保險貯存量原料需購量原料需購量=標準貯存量標準貯存量-現存量現存量+日需要量日需要量 發貨天數發貨天數LOGO補充：定期訂貨法（案例）補充：定期訂貨法（案例）案例：案例：某餐館每日需用某餐館每日需

18、用3030聽西紅柿罐頭，該聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應有周星期二進貨；西紅柿罐頭應有200200聽的保險聽的保險貯量；罐頭食品的發貨天數需要貯量；罐頭食品的發貨天數需要3 3天；在采購天；在采購日前如果還剩下日前如果還剩下350350聽罐頭，則西紅柿罐頭的聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量各是多少？標準貯量、最低貯量和需采購量各是多少？LOGO補充：定期訂貨法（案例）補充：定期訂貨法（案例）標準貯存量標準貯存量（最高貯存量）（最高貯存量）=日需要量日需要量定期采購間隔天數定期采購間隔天數+

19、保險貯存量保險貯存量=30=30 14+200=62014+200=620（聽）（聽）訂貨點貯量訂貨點貯量（最低貯存量）（最低貯存量）=日需要量日需要量發貨天數發貨天數+保險貯存量保險貯存量=30=30 3+200=290 3+200=290（聽）（聽）原料需購量原料需購量=標準貯存量標準貯存量-現存量現存量+日需要量日需要量 發貨天數發貨天數=620-350+30=620-350+30 3=360 3=360（聽）（聽）LOGO3 3、干貨類食品原料采購的數量控制、干貨類食品原料采購的數量控制（2 2）永續盤存卡訂貨法）永續盤存卡訂貨法（定量、訂貨點訂貨法定量、訂貨點訂貨法）從控制角度看，永

20、續盤存法比定期訂貨法優越。它是對所有從控制角度看，永續盤存法比定期訂貨法優越。它是對所有的入庫及發料保持連續記錄的一種存貨控制方法，通過永續的入庫及發料保持連續記錄的一種存貨控制方法，通過永續盤存表來指導采購。盤存表來指導采購。訂貨點量訂貨點量=（日平均消耗量（日平均消耗量訂貨期天數）訂貨期天數）150%150%（也就是期（也就是期末需存量）末需存量）訂貨數量訂貨數量=最高儲備量最高儲備量-（訂貨點量（訂貨點量-日平均消耗量日平均消耗量訂貨期天訂貨期天數）數）訂貨點量訂貨點量=原料日需要量原料日需要量發貨發貨天數天數+保險貯量保險貯量原料采購量原料采購量=標準貯存量標準貯存量-訂貨點量訂貨點量

21、+日需要量日需要量發貨天數發貨天數LOGO永續盤存表（卡）永續盤存表（卡）LOGO3 3、干貨類食品原料采購的數量控制、干貨類食品原料采購的數量控制（2 2）永續盤存卡訂貨法）永續盤存卡訂貨法（定量、訂貨點訂貨法定量、訂貨點訂貨法）案例：某餐館對凍肉雞確定的標準貯存量為案例：某餐館對凍肉雞確定的標準貯存量為150150公斤，凍肉雞平均日需要量為公斤，凍肉雞平均日需要量為1212公斤，發公斤，發貨天數為貨天數為2 2天，凍肉雞的保險貯存量為天，凍肉雞的保險貯存量為3030公斤，公斤，問凍肉雞的再訂貨點貯量及采購數量為多少？問凍肉雞的再訂貨點貯量及采購數量為多少？LOGO3 3、干貨類食品原料采購

22、的數量控制、干貨類食品原料采購的數量控制訂貨點量訂貨點量=原料日需要量原料日需要量發貨發貨天數天數+保險貯量保險貯量 =12 =122+30=542+30=54（公斤）（公斤）原料采購量原料采購量=標準貯存量標準貯存量-訂貨點量訂貨點量+日需要量日需要量發貨天數發貨天數 =150-54+12 =150-54+122=120 2=120（公斤）（公斤）LOGO（四）采購價格的控制（四）采購價格的控制 1 1、規定采購價格（購貨限價）、規定采購價格（購貨限價）2 2、規定購貨渠道和供應單位、規定購貨渠道和供應單位 3 3、控制大宗和貴重原料的購貨權、控制大宗和貴重原料的購貨權 4 4、提高購貨量和

23、改變購貨規格、提高購貨量和改變購貨規格 5 5、根據市場行情適時采購、根據市場行情適時采購 6 6、盡可能減少中間環節、盡可能減少中間環節LOGO（五）采購方式的選擇與控制（五）采購方式的選擇與控制1 1、公開市場采購、公開市場采購 2 2、無選擇采購、無選擇采購3 3、成本加價采購、成本加價采購4 4、招標采購、招標采購5 5、“一次?？恳淮瓮？俊辈少彛ㄏ蛲粋€供貨單位購采購（向同一個供貨單位購買同一類原料）買同一類原料）6 6、集中采購、集中采購LOGO（六）采購中的關鍵控制環節（六）采購中的關鍵控制環節 1 1、適宜的采購時間、適宜的采購時間 訂貨點法訂貨點法:H=t:H=td+Md+M

24、 其中：其中：H H為訂貨點；為訂貨點；t t為訂貨周期；為訂貨周期；d d為平為平均需求量；均需求量；MM為保險貯備量。為保險貯備量。該方法適用于需求量大、周轉快、可貯該方法適用于需求量大、周轉快、可貯 存的物品，但沒有考慮貯存和采購費用。存的物品，但沒有考慮貯存和采購費用。注：訂貨周期與平均需求量的單位要統一。注：訂貨周期與平均需求量的單位要統一。訂貨周期為發貨天數，其與訂貨間隔天數訂貨周期為發貨天數，其與訂貨間隔天數是不同的兩個概念。是不同的兩個概念。LOGO2 2、合理的采購數量（經濟訂購批量）、合理的采購數量（經濟訂購批量）全年最低總費用全年最低總費用=經濟訂購批量經濟訂購批量=某物

25、品每件的年貯存費某物品預存年銷量每次采購費 2某物品預計年銷量每次采購費某物品每件的年貯存費2LOGO 3 3、有利的采購價格、有利的采購價格 （1 1）采購價格與原料物品使用價值的關系）采購價格與原料物品使用價值的關系 （2 2）采購價格與支付條件的關系）采購價格與支付條件的關系 （3 3）采購價格與購買次數的關系）采購價格與購買次數的關系 4 4、最優的質量、最優的質量（最適用的質量）（最適用的質量）毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。制成品。5 5、理想的交易對象、理想的交易對象 6 6、理想的交易地點、理想的交易地點LOGO（七）食品原料感官

26、鑒別的方法七）食品原料感官鑒別的方法 所謂感官鑒定就是憑借人體自身的感覺所謂感官鑒定就是憑借人體自身的感覺器官，對食品的質量狀況作出客觀的評價，器官，對食品的質量狀況作出客觀的評價，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味、形進行綜合的鑒別和評價。味、形進行綜合的鑒別和評價。LOGO食物原料感官鑒定表食物原料感官鑒定表LOGO 第二節第二節 餐飲原料驗收管理餐飲原料驗收管理 食品驗收控制指食品驗收控制指保管員（驗收員）保管員（驗收員）根據飯店根據飯店制定的制定的驗收程序驗收程序與與

27、食品質量標準食品質量標準檢驗供應商發送檢驗供應商發送或采購員購來的食品原料質量、數量、規格、單或采購員購來的食品原料質量、數量、規格、單價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗結果。廚房，記錄檢驗結果。LOGO（一）建立合理的驗收體系（一）建立合理的驗收體系（二）確定科學的驗收操作程序（二）確定科學的驗收操作程序（三）驗收控制（三）驗收控制LOGO（一）建立合理的驗收體系（一）建立合理的驗收體系 1 1、稱職的驗收人員、稱職的驗收人員 2 2、實用的驗收設備和器材、實用的驗收設備和器材 3 3、科學的驗收程序和良好的驗收習慣、科學的驗收

28、程序和良好的驗收習慣 4 4、經常的監督檢查、經常的監督檢查LOGO（1）稱職的驗收人員）稱職的驗收人員1 1、熟悉酒店的財務制度，懂得有關票據賬單的處、熟悉酒店的財務制度，懂得有關票據賬單的處理方法和程序理方法和程序 2 2、應受過專業的訓練，掌握較全面的原材料基礎、應受過專業的訓練，掌握較全面的原材料基礎知識，清楚采購原材料的規格和標準，對原材料知識，清楚采購原材料的規格和標準，對原材料能作出較全面的正確判斷能作出較全面的正確判斷 3 3、驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，應嚴格按驗、驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，應嚴格按驗收程序完成驗收工作收程序完成驗收工作4 4、驗收人員應以企業利益為重，

29、秉公驗收，不圖、驗收人員應以企業利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有很強的原則性私利，具有很強的原則性LOGO（2）實用的驗收設備和器材實用的驗收設備和器材1 1、驗收場地、驗收場地 驗收處、驗收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足驗收處、驗收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，并盡可能與廚房生產間同在一個區域，這樣便于控并盡可能與廚房生產間同在一個區域，這樣便于控制原材料進出，同時可以減少搬運工作量。制原材料進出，同時可以減少搬運工作量。2 2、設備與工具、設備與工具 磅秤（定期核對、保持精確度）磅秤（定期核對、保

30、持精確度）直尺、溫度計、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、直尺、溫度計、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類表格等公文柜、各類表格等LOGO（3）驗收）驗收基本要求基本要求 一般性貨物少驗、貴重物品多驗一般性貨物少驗、貴重物品多驗 包裝完整的少驗、破損的多驗包裝完整的少驗、破損的多驗 本地產的少驗、外地產的多驗本地產的少驗、外地產的多驗 易受潮的多驗收、混裝的物品全驗易受潮的多驗收、混裝的物品全驗LOGO（二）確定科學的驗收操作程序（二）確定科學的驗收操作程序圍繞圍繞核對價格、盤點數量、檢查質量核對價格、盤點數量、檢查質量三個環節進行：三個環節進行：1 1、核對送貨發票和、核對送貨發票和“訂

31、貨單訂貨單”1 1）凡是未辦理訂貨手續的原材料不予受理。這樣可避）凡是未辦理訂貨手續的原材料不予受理。這樣可避免錯收貨或不需要的食品原材料進入倉庫免錯收貨或不需要的食品原材料進入倉庫 2 2）凡發票與實物名稱、型號規格、數量、質量不相符）凡發票與實物名稱、型號規格、數量、質量不相符的不予驗收；的不予驗收；3 3）發貨票上的數量與實物數量不符，但名稱、型號、）發貨票上的數量與實物數量不符，但名稱、型號、規格、質量相符的可按實際數量驗收；規格、質量相符的可按實際數量驗收；4 4）如果實物數量超過訂貨數量較多時，超額部分做退）如果實物數量超過訂貨數量較多時，超額部分做退貨處理貨處理LOGO2 2、檢

32、查食品原料數量、檢查食品原料數量檢查實物與訂貨單和發貨單上的數量是否一致檢查實物與訂貨單和發貨單上的數量是否一致注意事項注意事項:1:1）有包裝的要將包裝拆掉，再稱重量以核實原）有包裝的要將包裝拆掉，再稱重量以核實原材料的凈重材料的凈重2 2）帶包裝及商標的貨物，在包裝上以注明重量，要仔細帶包裝及商標的貨物，在包裝上以注明重量，要仔細點數，必要時抽樣稱重，對用箱包裝的貨物要開箱檢查，點數，必要時抽樣稱重，對用箱包裝的貨物要開箱檢查，檢查箱子是否裝滿檢查箱子是否裝滿3 3）無包裝的貨物要視單位價格的高低，用不同精度的稱）無包裝的貨物要視單位價格的高低，用不同精度的稱重工具稱量重工具稱量4 4）對

33、單件貨物（如西瓜）有重量、大小要求的，除稱重）對單件貨物（如西瓜）有重量、大小要求的，除稱重外，還要檢查單件貨物是否符合驗收標準外，還要檢查單件貨物是否符合驗收標準LOGO3 3、檢查食品原料質量、檢查食品原料質量 在驗收時，要考慮采購員、餐飲經理、廚師長的意見。在驗收時，要考慮采購員、餐飲經理、廚師長的意見。如果對食品原材料質量有懷疑，就應請有關人員幫助檢如果對食品原材料質量有懷疑，就應請有關人員幫助檢驗，以免發生差錯驗，以免發生差錯4 4、檢查原料價格、檢查原料價格 核查發票上的價格與訂貨單上的是否一致核查發票上的價格與訂貨單上的是否一致5 5、在發票上簽名、在發票上簽名6 6、填寫驗收單

34、、填寫驗收單 在驗收無誤的送貨發票上蓋上驗收章，并填妥有關項目。在驗收無誤的送貨發票上蓋上驗收章，并填妥有關項目。對無發票的貨物，應填寫無購貨發票收貨單對無發票的貨物，應填寫無購貨發票收貨單LOGO 飯店 編號：供貨單位：日期：供貨單位地址：訂購單編號：存貨編號 項目及規格單位 數量單價合計總 計驗收員：送貨員：貯藏室管理員：食品原料驗收單食品原料驗收單LOGO7 7、退貨處理、退貨處理8 8、“驗收章驗收章”作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發貨票金額的正確性；由總經理與總經理指定的人簽名，同意付款9 9、在貨物包裝上注明發票上的信息、在貨物包裝上注明發票

35、上的信息 1 1）在包裝上標明收貨日期，有助于判斷存貨流轉方法是）在包裝上標明收貨日期，有助于判斷存貨流轉方法是否有效否有效 2 2）標明單價、重量等，以便存貨計價時沒必要再查驗收）標明單價、重量等，以便存貨計價時沒必要再查驗收時的報表或發貨票時的報表或發貨票1010、對所收到的肉類和海產品加上存貨標簽、對所收到的肉類和海產品加上存貨標簽LOGO 存貨標簽存貨標簽標簽號：收獲日期：項目：重量/單價/成本：發料日期：供貨單位：標簽號：收獲日期：項目：重量/單價/成本：發料日期：供貨單位：魚、肉存貨標簽魚、肉存貨標簽（1 1）應為每一肉、魚、禽或每一箱魚、肉、禽填寫標簽；）應為每一肉、魚、禽或每一

36、箱魚、肉、禽填寫標簽；（2 2）應分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會計師）應分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會計師LOGO11 11、將到貨物品送到儲藏室、廚房、將到貨物品送到儲藏室、廚房 通常將鮮活原材料通知各廚房營業點直接領走，故把這通常將鮮活原材料通知各廚房營業點直接領走，故把這類原材料稱為類原材料稱為“直撥原材料直撥原材料”，送到各類倉庫的原材料，送到各類倉庫的原材料則稱為則稱為“入庫原材料入庫原材料”。驗收員應在發票上注明各種食品原材料屬于哪一類，以驗收員應在發票上注明各種食品原材料屬于哪一類，以便填寫驗收日報表便填寫驗收日報表1212、填寫、填寫“驗收日報表驗收日報表”

37、和其他報表和其他報表 作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本LOGO 驗收日報表驗收日報表 驗收員每日應當填寫食品原料驗收日報表，該表內容應包括發貨票號、供應驗收員每日應當填寫食品原料驗收日報表，該表內容應包括發貨票號、供應商名稱、貨物名稱、數量、單價、總金額、接收部門、貯存地點、驗收人等。商名稱、貨物名稱、數量、單價、總金額、接收部門、貯存地點、驗收人等。食品原料驗收日報表 日期：2005.04.27發票號 供應商品名數量單價金額直接采購一廚房 二廚房數量 金額 數量 金額 庫房采購一庫房 二庫房數量 金額 數量 金額346

38、7034670區副食品公司區副食品公司一級豬里脊一級豬里脊2525KGKG15.0015.00375.00375.002525kg 375.00kg 375.003467034670區副食品公司區副食品公司二級小牛肉二級小牛肉3535KGKG18.0018.00630.00630.003535KG 630.00KG 630.002568125681XXXX罐頭食品廠罐頭食品廠青豆罐頭青豆罐頭5 5箱箱35.0035.00175.00175.00 5 5箱箱 175.00175.002568125681XXXX罐頭食品廠罐頭食品廠蘑菇罐頭蘑菇罐頭6 6箱箱30.0030.00180.00180.

39、00 6 6箱箱 180.00180.00合計合計 1360.001360.003467134671XxXx副食品店副食品店鮮豬肉鮮豬肉1010KGKG10.0010.00100.00100.003 3KG 30.00 KG 30.00 7KG7KG 70.00 70.003467134671XxXx副食品店副食品店活鯽魚活鯽魚1010KGKG10.0010.00 10 10KGKG 100.00 100.002568225682橋仙菜場橋仙菜場四季豆四季豆1212KGKG1.601.6019.2019.201212KG 19.20KG 19.20合計合計 219.20219.20總計總計 1

40、579.20 1579.20驗收員驗收員LOGO1313、將各種驗收記錄呈交給有關部門、將各種驗收記錄呈交給有關部門LOGO（三）有關驗收表格（三）有關驗收表格1 1、發貨票、發貨票（一式兩聯）（一式兩聯）第一聯交財務部；第二聯驗收人員簽名后交第一聯交財務部；第二聯驗收人員簽名后交還送貨人。還送貨人。2 2、驗收單、驗收單（一式四聯）（一式四聯）第一聯送貯藏室；第二聯留驗收部；第三聯第一聯送貯藏室；第二聯留驗收部；第三聯送成本會計師；第四聯送交財會部送成本會計師；第四聯送交財會部3 3、冷藏魚肉食品標簽、冷藏魚肉食品標簽（兩部分）（兩部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本會一半系在食品原料

41、上；另一半送食品成本會計師。計師。LOGO4 4、驗收日報表、驗收日報表（作用：計算出食品成本和飲料成本，（作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本）額，以便計算每日食品成本）5 5、驗收章、驗收章（作用：證實收到食品原料的日期；驗收員（作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發貨票金額的正確簽名，明確責任；食品成本會計師核對發貨票金額的正確性；由總經理與總經理指定的人簽名，同意付款）性；由總經理與總經理指定的人簽名，同意付款）6 6、退貨通知單或貨

42、方通知單、退貨通知單或貨方通知單7 7、無購貨發票收貨單、無購貨發票收貨單（一式兩聯）（一式兩聯）第一聯交財務部；第二聯作為存根留在驗收部。第一聯交財務部；第二聯作為存根留在驗收部。LOGO（四）驗收控制（四）驗收控制1 1、對、對驗收工作驗收工作的控制的控制 驗收體系的控制工作由財會部門和總會計師驗收體系的控制工作由財會部門和總會計師負責；負責；全方位、多角度地對驗收工作進行全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和協助。檢查和協助。2 2、對、對驗收貨物驗收貨物的控制的控制 （1 1）專人負責驗收）專人負責驗收 （2 2）定時驗收）定時驗收 （3 3）指定驗收區域）指定驗收區域 （4 4）驗收后

43、的防腐防盜等工作）驗收后的防腐防盜等工作LOGO3、完善表單體系 驗收單、存貨標簽、驗收日報表、退貨通知單等4、強化規章制度 驗收員不直接向成本會計師匯報工作；會計師監督驗收體系工作。5、加強檢查 定期/不定期、檢查/復查（重量、數量、質量等）LOGO第三節第三節 食品原料庫存管理食品原料庫存管理 麥當勞餐廳每天所需大量的半成品有供應商提供，麥當勞餐廳每天所需大量的半成品有供應商提供，而這些產品又必須保持新鮮、保持一定的溫度，他而這些產品又必須保持新鮮、保持一定的溫度，他們是怎樣做到的呢？這就需要物流中心發揮其特有們是怎樣做到的呢？這就需要物流中心發揮其特有的作用了。麥當勞的物流中心為其各個餐

44、廳完成訂的作用了。麥當勞的物流中心為其各個餐廳完成訂貨、儲存、運輸及分發等一系列工作。這里有常溫貨、儲存、運輸及分發等一系列工作。這里有常溫的干庫，用于存放不必冷藏冷凍的貨物；冷藏庫里的干庫，用于存放不必冷藏冷凍的貨物；冷藏庫里有生菜、雞蛋等需要冷藏的食品；冷凍庫里則儲存有生菜、雞蛋等需要冷藏的食品；冷凍庫里則儲存著薯條、肉餅等冷凍食品。這些產品在運輸中也同著薯條、肉餅等冷凍食品。這些產品在運輸中也同樣被放在不同功能的冷藏或冷凍車里，可以保持產樣被放在不同功能的冷藏或冷凍車里，可以保持產品的新鮮度。品的新鮮度。思考：如何才能做好食品原料的儲存工作？思考：如何才能做好食品原料的儲存工作？LOGO

45、一、餐飲庫存管理工作的特點一、餐飲庫存管理工作的特點二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則三、餐飲原料貯藏管理三、餐飲原料貯藏管理四、發料管理四、發料管理LOGO一、餐飲庫存管理工作的特點一、餐飲庫存管理工作的特點1 1、餐飲庫存管理工作的、餐飲庫存管理工作的不穩定性不穩定性。絕大多數餐飲物品的市場供應呈很強的季節絕大多數餐飲物品的市場供應呈很強的季節性。性。2 2、餐飲庫存管理工作的、餐飲庫存管理工作的不易預料和難以控制不易預料和難以控制。3 3、餐飲庫存管理工作的、餐飲庫存管理工作的高要求高要求。大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易大部分餐飲原料物品易腐

46、、易爛、易碎、易損；損；LOGO二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則1 1、目的：、目的：是為了使生產和銷售活動能均衡地、不是為了使生產和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。間斷地正常進行。2 2、基本原則、基本原則（1 1）將將餐飲物品餐飲物品采購的市場活動與企業的生產采購的市場活動與企業的生產 和和銷售的需要有機地結合起來銷售的需要有機地結合起來，進行有效地庫，進行有效地庫 存存管理；管理；（2 2）依據食品原料自身的特點，）依據食品原料自身的特點，訂立相應的管理訂立相應的管理方法和制度方法和制度；（3 3）降低各項費用指標，加強庫存經濟核算，）降低各項

47、費用指標，加強庫存經濟核算，減減少實際成本開支少實際成本開支（4 4）加速庫存物品流轉速度加速庫存物品流轉速度；LOGO 三、餐飲原料貯藏管理三、餐飲原料貯藏管理（一）餐飲原材料儲藏的目的（一）餐飲原材料儲藏的目的（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求LOGO（一）餐飲原材料儲藏的目的（一）餐飲原材料儲藏的目的1 1、保證供應，為賣而存。、保證供應，為賣而存。2 2、彌補生產季節和登場消費時間的時間差。、彌補生產季節和登場消費時間的時間差。3 3、彌補空間上的距離差。、彌補空間上的距離差。4 4、防止細菌的傳播。、防止細菌的傳播。5 5、防止食品內部細菌的

48、繁殖生長。、防止食品內部細菌的繁殖生長。LOGO（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求1.1.倉庫的分類倉庫的分類2.2.對食品貯藏區域要求對食品貯藏區域要求 （1 1）貯藏室的位置）貯藏室的位置 （2 2）貯藏室的面積）貯藏室的面積 3.3.食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求 4.4.食品貯藏庫對清潔衛生的要求食品貯藏庫對清潔衛生的要求（食品倉庫高（食品倉庫高度至少是度至少是2.42.4米米;有下水道以便清洗地板等有下水道以便清洗地板等;制制定清掃衛生制度定清掃衛生制度;做好防蟲、防鼠工作等）做好防蟲、防鼠工作等）LOG

49、O1 1、倉庫的分類、倉庫的分類（各類貯藏庫）（各類貯藏庫）（1 1）按地點分類按地點分類：中心庫房、各餐飲營業點的分庫房中心庫房、各餐飲營業點的分庫房（2 2）按物品的用途分類按物品的用途分類：食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫（3 3）按儲存條件分類按儲存條件分類：干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫LOGO2 2、對食品貯藏區域要求、對食品貯藏區域要求 （1 1）貯藏室的位置）貯藏室的位置 （2 2）貯藏室的面積）貯藏室的面積 3 3、食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求、食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求 溫度：溫度：干藏庫（干藏庫（

50、101021左右左右）冷藏庫（冷藏庫（0 04 ）冰鮮庫（冰鮮庫（0 0左右）左右）凍藏庫（凍藏庫（-18-18-24-24之間之間）濕度：濕度：干藏庫（干藏庫（50%60%50%60%之間之間）冷藏庫（冷藏庫（75%95%75%95%之間之間）冰鮮庫（冰鮮庫（85%85%上下）上下）凍藏庫（保持高濕度）凍藏庫（保持高濕度）光線：光線：避免陽光直射；使用冷光燈。避免陽光直射；使用冷光燈。LOGO 四、餐飲原料貯存保管的過程四、餐飲原料貯存保管的過程 餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：入入庫驗收庫驗收貯存保管貯存保管離庫處理。離庫處理。LOGO（一）入庫

51、驗收（一）入庫驗收1 1、質量檢查、質量檢查 （1 1）入庫物品的質量把關。）入庫物品的質量把關。（2 2）對物品自身儲存條件的分析。）對物品自身儲存條件的分析。2 2、分類簽收、分類簽收 （1 1）為了更方便地管理。）為了更方便地管理。（2 2）為了建立來龍去脈清晰的賬目體系。）為了建立來龍去脈清晰的賬目體系。LOGO（二）貯存保管（二）貯存保管1 1、庫存物品保管的五項原則、庫存物品保管的五項原則（1 1）庫存物品的貯量與生產、銷售、消費相吻合；）庫存物品的貯量與生產、銷售、消費相吻合；（2 2）庫存物品應分類集中存放在明確的地點；）庫存物品應分類集中存放在明確的地點；（3 3）庫存物品應

52、建立健全的保管、養護、檢查制度；）庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度；（4 4）加強對倉庫保管人員的管理工作。）加強對倉庫保管人員的管理工作。（5 5）盡可能降低儲存環節的費用。）盡可能降低儲存環節的費用。LOGO（二）貯存保管（二）貯存保管2 2、影響貯存保管的因素、影響貯存保管的因素（1 1）物品的種類和性質；）物品的種類和性質；（2 2）物品的成品程度；）物品的成品程度；（3 3）餐飲生產部門的生產能力；）餐飲生產部門的生產能力；（4 4）物品的庫存能力；）物品的庫存能力；（5 5）市場的供應狀況；）市場的供應狀況；（6 6）供貨期限；）供貨期限；（7 7）庫存部門內部工作組織實施

53、。）庫存部門內部工作組織實施。LOGO（二）貯存保管（二）貯存保管3 3、科學、合理的存放方法、科學、合理的存放方法四號定位分區分區分類分類立牌立牌立卡立卡五五五五擺放擺放四號四號定位定位LOGO4 4、餐飲食品原料的分類、分條件貯藏保管、餐飲食品原料的分類、分條件貯藏保管 干藏庫房干藏庫房：（1 1）儲存對象（米、面類；調料類；罐頭、瓶裝食品；干果、餅干類等）儲存對象（米、面類；調料類；罐頭、瓶裝食品；干果、餅干類等）（2 2）管理要點（定時檢查溫、濕度；原料的貯存至少離地）管理要點（定時檢查溫、濕度；原料的貯存至少離地 2525公分，離公分，離墻壁墻壁5 5公分）公分）冷藏庫房冷藏庫房：（

54、1 1）儲存對象（魚、肉、禽類；蔬菜、水果；蛋類、乳制品；飲料、?。﹥Υ鎸ο螅~、肉、禽類；蔬菜、水果；蛋類、乳制品；飲料、啤酒等）酒等）（2 2）管理要點（冷藏容易腐敗變質的原料；不潔原料禁入庫；區分外包）管理要點（冷藏容易腐敗變質的原料；不潔原料禁入庫；區分外包裝拆除與否等）裝拆除與否等）冷凍庫房冷凍庫房：（1 1）儲存對象（凍魚、肉、禽類；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品）儲存對象（凍魚、肉、禽類；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品等）等）（2 2）管理要點（溫度保持在）管理要點（溫度保持在-18-18以下；一經解凍不得再次冷凍貯藏；以下；一經解凍不得再次冷凍貯藏；用抗揮發性材料包裝等）用

55、抗揮發性材料包裝等）LOGO（三）離庫處理（發貨）（三）離庫處理（發貨）離庫處理管理的基本要求：離庫處理管理的基本要求：做好準備工作，嚴格離庫審核手續，按庫存做好準備工作，嚴格離庫審核手續，按庫存物品周轉規律準確無誤地發送物品，并科學、物品周轉規律準確無誤地發送物品，并科學、合理地做好相應的原料成本登記工作。合理地做好相應的原料成本登記工作。LOGO（三）離庫處理（發貨）（三）離庫處理（發貨）1 1、食品原料的發料形式及發料方法、食品原料的發料形式及發料方法 （1 1）無需入庫貯存原料的發放）無需入庫貯存原料的發放 (進貨日報表進貨日報表)（2 2）庫存原料的發放）庫存原料的發放(食品倉庫發料

56、日報表食品倉庫發料日報表)（3 3）庫存原料發放的控制庫存原料發放的控制 定時發料定時發料(8:00(8:0010:00;14:0010:00;14:0016:0016:00)憑單發料憑單發料(領料單領料單:控制倉庫的庫存控制倉庫的庫存;核算各廚房的餐核算各廚房的餐飲成本飲成本;控制領料量控制領料量)準確計價準確計價(根據價格的穩定與否計價根據價格的穩定與否計價)LOGO2 2、飲料的發放、飲料的發放 滿瓶飲料數滿瓶飲料數+不滿瓶數不滿瓶數+空瓶數（或整瓶銷空瓶數（或整瓶銷售數）售數）=標準貯存量標準貯存量3 3、原料的內部調撥及轉帳處理、原料的內部調撥及轉帳處理 食品飲料調撥單（一式四份：調入、調出部食品飲料調撥單（一式四份：調入、調出部門各一份；財務部一份；倉庫保管員一門各一份；財務部一份；倉庫保管員一份）份）LOGO本章教學設計本章教學設計v案例：案例：有私家車的采購員有私家車的采購員金陵飯店有個海關？金陵飯店有個海關？v課堂討論：課堂討論：完整的餐飲原料采購管理體系應包括哪些方面？餐飲原料的庫存管理應做好哪些工作？LOGO