食品加工操作衛生要求課件

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1、食品加工操作衛生要求食品加工操作衛生要求 1食品加工操作衛生要求 加工操作與食品安全加工操作與食品安全n不規范的加工操作是大部分食物中毒最為主要的不規范的加工操作是大部分食物中毒最為主要的原因。按照規范的要求開展食品加工操作，是保原因。按照規范的要求開展食品加工操作，是保證所供應食品安全的關鍵。證所供應食品安全的關鍵。n“加工操作加工操作”并不僅僅指的是食物的制作，而是并不僅僅指的是食物的制作，而是包括了食品從原料采購到供消費者食用的全部過包括了食品從原料采購到供消費者食用的全部過程。程。n食品安全問題不僅可能產生在食物的制作環節，食品安全問題不僅可能產生在食物的制作環節，而是在原料采購、儲存

2、、加工、烹制、準備及配而是在原料采購、儲存、加工、烹制、準備及配送的整個加工操作過程中都有可能發生。送的整個加工操作過程中都有可能發生。n食品安全責任在食品尚未進入到廚房前就已經開始了！2食品加工操作衛生要求幾類典型的餐飲加工操作流程幾類典型的餐飲加工操作流程n采購采購貯存貯存原料加工原料加工烹調加工烹調加工備餐備餐n采購采購貯存貯存原料加工原料加工烹調加工烹調加工冷卻冷卻改改刀配制刀配制備餐備餐n采購采購貯存貯存原料加工原料加工改刀配制改刀配制備餐備餐n采購采購貯存貯存原料加工原料加工烹調加工烹調加工冷卻冷卻再再加熱加熱備餐備餐 操作特點和安全性相似食品的要求可相互參操作特點和安全性相似食品

3、的要求可相互參照，如裱花蛋糕和冷菜均屬加工后不再進行加照，如裱花蛋糕和冷菜均屬加工后不再進行加熱處理的食品，操作衛生要求基本相似。熱處理的食品，操作衛生要求基本相似。3食品加工操作衛生要求餐飲業食品加工操作環節餐飲業食品加工操作環節n采購n貯存n原料加工n烹調加工n冷菜和生食加工n備餐和配送 4食品加工操作衛生要求食品原料、食品添加劑進貨食品原料、食品添加劑進貨 查驗記錄制度查驗記錄制度目的：使用安全食品原料和食使用安全食品原料和食品添加劑品添加劑5食品加工操作衛生要求 法規要求6食品加工操作衛生要求中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法n第三十九條第三十九條n 食品經營者采購食品，

4、應當查驗供貨者的許可證和食品食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。合格的證明文件。n 食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。稱及聯系方式、進貨日期等內容。n 食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。n 實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食

5、品合格的證明文件，進行食部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。品進貨查驗記錄。n 食品安全法實施條例第二十四條食品安全法實施條例第二十四條n 餐飲服務食品安全監督管理辦法第十二條餐飲服務食品安全監督管理辦法第十二條 7食品加工操作衛生要求餐飲服務食品采購索證索票管理規定餐飲服務食品采購索證索票管理規定n第九條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場第九條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章業執照和食品流通許可證等

6、復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。n第十條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市第十條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）場等）少量或臨時采購時少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。購物憑證或每筆送貨單。n第十一條從農貿市場采購的，應當索取并留存市場第十一條從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；管理部門或經營戶出具的

7、加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。清單。n第十二條從食品流通經營單位（商場、超市、批發第十二條從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印取并留存供貨方蓋章

8、（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。件和動物產品檢疫合格證明原件。8食品加工操作衛生要求餐飲服務食品采購索證索票管理規定餐飲服務食品采購索證索票管理規定n第十三條實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、第十三條實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查

9、驗和采購記錄制度。的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。n第十四條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽第十四條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。n第十五條批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食第十五條批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。證明的復印件。n第十六條采購集中消毒企業供應的餐飲具的

10、，應當查驗、索取并留第十六條采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。報告（或復印件）。n第十七條食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務第十七條食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。

11、9食品加工操作衛生要求處罰條例10食品加工操作衛生要求中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法n第八十七條 n違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：可證：n（二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗（二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度記錄制度 ；n（五）進貨時未查驗許可證和相關證明文件；（五）

12、進貨時未查驗許可證和相關證明文件；11食品加工操作衛生要求餐飲服務食品采購索證索票管理規定餐飲服務食品采購索證索票管理規定n第十九條n 各級食品藥品監督管理部門應當加強對餐飲各級食品藥品監督管理部門應當加強對餐飲服務提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落服務提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監督檢查。實情況的監督檢查。違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監督管理部門根據品藥品監督管理部門根據食品安全法食品安全法第八第八十七條第（二）、（五）款進行查處。十七條第（

13、二）、（五）款進行查處。12食品加工操作衛生要求 如何做好進貨臺賬13食品加工操作衛生要求n1票證齊全n索取發票或憑證，分類保存不少于2年n進貨時查驗以下證明n2驗收合格n專人負責n每批驗收n貨證相符n交叉污染n溫度n標簽及保質期n感官n問題食品當場拒收n3臺帳齊全14食品加工操作衛生要求n為保證產品的溯源性，餐飲單位應建立采購食品的進貨臺賬。n臺賬應記錄進貨時間、食品名稱、規格、數 量、供貨商及其聯系 方式等內容15食品加工操作衛生要求如何選擇供應商如何選擇供應商16食品加工操作衛生要求選擇供應商選擇供應商1n供應商應該具有生產或銷售相應種類食品的資質供應商應該具有生產或銷售相應種類食品的資

14、質證明。這是在選擇供應商時最先應予以考慮的。證明。這是在選擇供應商時最先應予以考慮的。n供應商應該具有良好的食品安全信譽。這點可以供應商應該具有良好的食品安全信譽。這點可以通過詢問行業內的其他單位得以證實。通過詢問行業內的其他單位得以證實。n供應商為食品銷售單位的，要了解所采購食品的供應商為食品銷售單位的，要了解所采購食品的最初來源。加工產品應由供應商提供產品生產單最初來源。加工產品應由供應商提供產品生產單位的衛生許可證，食用農產品也應要求提供具體位的衛生許可證，食用農產品也應要求提供具體的產地。的產地。17食品加工操作衛生要求選擇供應商選擇供應商2n可能的話，不定期到實地檢查供應商，或抽取準

15、備可能的話，不定期到實地檢查供應商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗。實地檢查的重點采購的原料送到實驗室進行檢驗。實地檢查的重點可以包括食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于可以包括食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產單位還可以對生產現場進行檢查。生產單位還可以對生產現場進行檢查。n對于大量使用的食品原料，除應建立相對固定的原對于大量使用的食品原料，除應建立相對固定的原料供應商和供應基地外，建議對于每種原料還應確料供應商和供應基地外，建議對于每種原料還應確定備選的供應商，以便在一家供應商因各種情況停定備選的供應商，以便在一家供應商因各種情況停止供貨時，能夠及時從其他供應商處采購到符合要

16、止供貨時，能夠及時從其他供應商處采購到符合要求的原料，而不會發生原料斷貨或者衛生質量失控求的原料，而不會發生原料斷貨或者衛生質量失控的情況。的情況。18食品加工操作衛生要求查驗有關票證19食品加工操作衛生要求采購前查驗有關證明采購前查驗有關證明n食品生產、流通許可證（供應商、生產單位）。食品生產、流通許可證（供應商、生產單位）。n除未經加工的農產品：生產許可證。除未經加工的農產品：生產許可證。n加工產品：檢驗機構或生產企業出具的檢驗合格證。加工產品：檢驗機構或生產企業出具的檢驗合格證。n畜禽肉類（不包括加工后的制品）：動物衛生監督部門出具畜禽肉類（不包括加工后的制品）：動物衛生監督部門出具的檢

17、疫合格證明。的檢疫合格證明。n進口食品：口岸食品監督檢驗機構出具的衛生證書。進口食品：口岸食品監督檢驗機構出具的衛生證書。n豆制品、非定型包裝熟食：生產企業出具的送貨單【上?！?。豆制品、非定型包裝熟食：生產企業出具的送貨單【上?！?。20食品加工操作衛生要求采購時索取購物憑證采購時索取購物憑證n采購時索取購物憑證采購時索取購物憑證n為便于溯源，采購時應索取發票或購物憑為便于溯源，采購時應索取發票或購物憑證。證。n送貨上門的，必須確認供貨方有衛生許可送貨上門的，必須確認供貨方有衛生許可證，并留存對方的聯系方式，以便發生問證，并留存對方的聯系方式，以便發生問題時可以追溯。題時可以追溯。21食品加工操

18、作衛生要求索證注意事項索證注意事項n許可證的經營范圍應包含所采購的食品原許可證的經營范圍應包含所采購的食品原料。料。n檢驗合格證、衛生證書上產品的名稱、生檢驗合格證、衛生證書上產品的名稱、生產廠家、生產日期或批號等與采購的食品產廠家、生產日期或批號等與采購的食品應一致。應一致。n送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數量應與供應的食品應相符。數量應與供應的食品應相符。n建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。22食品加工操作衛生要求開展質量驗收開展質量驗收23食品加工操作衛生要求車輛和證明車輛和證明n運輸車輛運輸車輛n車廂是

19、否清潔。車廂是否清潔。n是否存在可能導致是否存在可能導致 交叉污染的情形。交叉污染的情形。n應低溫保存的食品，應低溫保存的食品，是否采用冷藏車或是否采用冷藏車或 保溫車運輸。保溫車運輸。n相關證明相關證明n除衛生許可證外的其他證明，都應在驗收時要除衛生許可證外的其他證明，都應在驗收時要求供應商提供，并做到貨證相符。求供應商提供，并做到貨證相符。24食品加工操作衛生要求溫度溫度n產品標注保存溫產品標注保存溫度條件的，應與度條件的，應與產品標簽上的溫產品標簽上的溫度條件一致。度條件一致。n散裝食品或沒有散裝食品或沒有標注保存溫度條標注保存溫度條件的，具有潛在件的，具有潛在危害的食品應在危害的食品應

20、在冷凍或冷藏條件冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟下保存，熱的熟食品應保存在食品應保存在60以上。以上。n包裝食品應將包裝食品應將 溫度計放在兩溫度計放在兩 個食品包裝間。個食品包裝間。散裝食品應散裝食品應 把溫度計插把溫度計插 入食物中心入食物中心 部分。部分。25食品加工操作衛生要求標簽標簽 驗收時至少應包括以下內容：驗收時至少應包括以下內容：n品名、廠名。品名、廠名。n生產日期。生產日期。n保質期限（或到期日期）。保質期限（或到期日期）。n保存條件。保存條件。n食用或者使用方法。食用或者使用方法。n加工食品標簽上應有加工食品標簽上應有“QS”標志。標志。26食品加工操作衛生要求感官和其他感官和

21、其他n感官n看包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態是否正常。n聞食品的氣味是否正常，有無異味。n摸檢查硬度和彈性是否正常。n其他 n冷凍、冷藏食品應盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。n不符合要求的食品應當場拒收。n做好驗收的記錄。27食品加工操作衛生要求不采購禁止食品不采購禁止食品28食品加工操作衛生要求禁止食品禁止食品1 n糧油類n酸敗的食用油。n霉變的糧食。n生蟲的干貨等。n果蔬類n發芽土豆。n嚴重腐爛的水果。n野蘑菇。n鮮黃花菜等。n畜禽類n不能提供上述有關證明的畜禽肉類。n感官不符要求的畜禽肉類等。29食品加工操作衛生要求禁止食品禁止食品2n水產類n河豚魚及其制

22、品。n毛蚶、泥蚶、魁蚶（又稱赤貝）、熗蝦、織紋螺。n死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。n每年的510月禁止采購經營醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得上海市特種食品衛生許可證的醉泥螺除外）?！旧虾！?0食品加工操作衛生要求以用定購31食品加工操作衛生要求n建議采購食品遵循使用多少采購多建議采購食品遵循使用多少采購多少的原則少的原則n一方面能保證食品新鮮和衛生質量。一方面能保證食品新鮮和衛生質量。n另一方面能避免因積壓造成過期食品而另一方面能避免因積壓造成過期食品而帶來不必要的損失。帶來不必要的損失。32食品加工操作衛生要求食品添加劑的采購食品添加劑

23、的采購33食品加工操作衛生要求關于食品添加劑關于食品添加劑n為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。然物質。n餐飲業常用的食品添加劑：餐飲業常用的食品添加劑：n面食、糕點制作中使用的膨松劑。面食、糕點制作中使用的膨松劑。n糕點制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。糕點制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。n肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打。肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打。n食品著色用的色素。食品著色用的色素。n腌臘肉、肴肉制作中使用的亞硝酸鹽等。腌臘肉、肴肉制作中使

24、用的亞硝酸鹽等。34食品加工操作衛生要求食品添加劑采購注意事項食品添加劑采購注意事項n單一品種：如小蘇打、亞硝酸鹽及胭脂紅、檸單一品種：如小蘇打、亞硝酸鹽及胭脂紅、檸檬黃等色素檬黃等色素 。n復合品種：兩種以上單一品種混合所得產品，復合品種：兩種以上單一品種混合所得產品，如膨松劑、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果綠等如膨松劑、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果綠等色素色素 。組分中的單一品種也應符合要求。組分中的單一品種也應符合要求。n標簽：還應標注標簽：還應標注“食品添加劑食品添加劑”字樣及明確的字樣及明確的可使用的食品范圍、使用限量和使用方法，復可使用的食品范圍、使用限量和使用方法，復合食品添加劑應標出

25、各單一品種的名稱。合食品添加劑應標出各單一品種的名稱。n衛生許可證：核準生產的食品添加劑品種前應衛生許可證：核準生產的食品添加劑品種前應標注標注“食品添加劑食品添加劑”。35食品加工操作衛生要求n不誤用食品添加劑n專人保管專人保管n專人采購專人采購n專人領用專人領用n專人登記專人登記n專用貯存場所保存并專用貯存場所保存并上鎖上鎖n保留原包裝保留原包裝n不貯存使用亞硝酸鹽不貯存使用亞硝酸鹽36食品加工操作衛生要求 貯 存37食品加工操作衛生要求 預防原則的應用預防原則的應用生熟分開生熟分開保持清潔保持清潔控制溫度控制溫度控制時間控制時間38食品加工操作衛生要求 法規要求39食品加工操作衛生要求餐

26、飲服務食品安全操作規范餐飲服務食品安全操作規范1n第三十七條貯存要求第三十七條貯存要求n（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。用品。n（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在在10cm10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。食品添加劑。40食

27、品加工操作衛生要求餐飲服務食品安全操作規范餐飲服務食品安全操作規范 2n（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品嚴格嚴格分開放置，分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品植物性食品、動物性食品和水產品分分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。度（指

28、示）計。41食品加工操作衛生要求關鍵控制點42食品加工操作衛生要求n先進先出n冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品n貯存時避免交叉污染n標識食品原料的使用期限n妥善處理不符衛生要求的食品n各類貯存方式的要求n各類食品貯存的要求43食品加工操作衛生要求 先進先出先進先出44食品加工操作衛生要求n 先進先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方先進先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方 法，以下幾種做法可供參考：法，以下幾種做法可供參考：n對每批原料出入庫情況進行登記，對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內容包括品名、批號、保質期、入庫日期、登記的內容包括品名、批號、保質期、入庫日期、出庫日期、入庫數量、出庫

29、數量、結存數量等。出庫日期、入庫數量、出庫數量、結存數量等。n經常性對貯存的食品原料進行檢經常性對貯存的食品原料進行檢查。對于接近保質期限的原料，查。對于接近保質期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標識，可以在外包裝上貼上醒目標識，表示要優先使用。表示要優先使用。45食品加工操作衛生要求n經常性整理貯存的貨物，經常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易使員工在提貨時最容易拿到早加工的食品。拿到早加工的食品。n制定管理制度，要求所制定管理制度，要求所有員工在提有員工在提 貨時必須核貨時必須核對登記卡。對登記卡。46

30、食品加工操作衛生要求47食品加工操作衛生要求冷藏或冷凍保存具有潛在危害冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品的食品48食品加工操作衛生要求n食品在常溫下進行采購驗收、原食品在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷凍。料加工后，應盡快冷藏或冷凍。n從冷庫（冰箱）中取出食品進行從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應少量多次，取出一原料加工，應少量多次，取出一批，加工一批。批，加工一批。49食品加工操作衛生要求n經常性檢查冷庫（冰箱）經常性檢查冷庫（冰箱）運轉和溫度狀況：運轉和溫度狀況：n壓縮機工作狀況是否良好。壓縮機工作狀況是否良好。n是否存在較厚的積霜（可是否存在較厚的積霜（可能會影響制冷效

31、果）。能會影響制冷效果）。n冷庫（冰箱）內是否留有冷庫（冰箱）內是否留有空氣流通的空隙。食品堆空氣流通的空隙。食品堆積、擠壓存放會妨礙冷空積、擠壓存放會妨礙冷空氣傳導，無法確保食品中氣傳導，無法確保食品中心溫度達到要求。心溫度達到要求。n冷庫（冰箱）內溫度是否冷庫（冰箱）內溫度是否符合要求。符合要求。注意要點注意要點檢查時除查看溫度顯示裝置外，因冰室內溫度可能分布不均勻，還定期測定冰室內部溫度及食品中心溫度。50食品加工操作衛生要求 貯存時避免交叉污染貯存時避免交叉污染51食品加工操作衛生要求n食品應在專用場所貯存。除不會導致食品污染的食品應在專用場所貯存。除不會導致食品污染的食品容器、包裝材

32、料、工具等物品外，其他物品食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應和食品同處存放。都不應和食品同處存放。n冰箱內食品貯存應做到冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品分開，分開，不得在同一冰室內存放，并應在冰箱外部應標明不得在同一冰室內存放，并應在冰箱外部應標明存放食品的種類（原料、半成品或成品）。存放食品的種類（原料、半成品或成品）。n冷庫內可同時存放食品原料和半成品，前提是冷冷庫內可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內部有隔斷設施，嚴格進行存放場所的分區。庫內部有隔斷設施，嚴格進行存放場所的分區。52食品加工操作衛生要求53食品加工操作衛生要求 標識食品原料的使用

33、期限標識食品原料的使用期限54食品加工操作衛生要求n餐飲單位應標識使用期限的食品：餐飲單位應標識使用期限的食品：n散裝的具有潛在危害的食品原料。散裝的具有潛在危害的食品原料。n已拆封的定型包裝具有潛在危害的食品原料。已拆封的定型包裝具有潛在危害的食品原料。n經初步加工的具有潛在危害的食經初步加工的具有潛在危害的食 品半成品。品半成品。n規定各類食品的規定各類食品的 使用期限。使用期限。n在標識使用期限在標識使用期限 時，可直接標識時，可直接標識 日期，也可以采日期，也可以采 用一周用一周7 7天不同天不同 顏色標識的方法。顏色標識的方法。55食品加工操作衛生要求妥善處理不符衛生要求的食品妥善處

34、理不符衛生要求的食品56食品加工操作衛生要求n超過保質期和其他不符合超過保質期和其他不符合衛生要求的食品，應及時衛生要求的食品，應及時銷毀。銷毀。n設置專門的場所存放不符設置專門的場所存放不符合要求的食品（該場所要合要求的食品（該場所要有醒目標志）有醒目標志）。n銷毀時應破壞食品原有的銷毀時應破壞食品原有的形態（如破壞包裝、搗碎、形態（如破壞包裝、搗碎、染色等），以免造成誤食。染色等），以免造成誤食。57食品加工操作衛生要求各類貯存方式的要求58食品加工操作衛生要求冷藏1n低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，絕低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，絕大多數致病菌和腐敗菌的生長繁殖能力在低

35、溫條大多數致病菌和腐敗菌的生長繁殖能力在低溫條件下大為減弱，食品中酶活力和化學反應速度也件下大為減弱，食品中酶活力和化學反應速度也同時降低，但通常這些過程不會完全停止。同時降低，但通常這些過程不會完全停止。n對于具有潛在危害的食品，冷藏只能在有限的時對于具有潛在危害的食品，冷藏只能在有限的時間內保持其質量。間內保持其質量。n一般來說，冷藏的溫度越低，食品就越安全，因一般來說，冷藏的溫度越低，食品就越安全，因此應盡可能降低溫度。此應盡可能降低溫度。59食品加工操作衛生要求冷藏2n不同的食品的適宜保存溫度條件不同，肉類、水產不同的食品的適宜保存溫度條件不同，肉類、水產品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜

36、、水果來得低。品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果來得低。n如果條件允許，貯存這兩類食品的冷庫（冰箱）如果條件允許，貯存這兩類食品的冷庫（冰箱）應分開。應分開。n如不能分開，則應將肉類、水產品和禽類放置在如不能分開，則應將肉類、水產品和禽類放置在冷庫（冰箱）內溫度較低的區域，并盡可能遠離冷庫（冰箱）內溫度較低的區域，并盡可能遠離冷庫（冰箱）門。冷庫（冰箱）門。n冷庫（冰箱）內的環境溫度至少應比食品中心溫度冷庫（冰箱）內的環境溫度至少應比食品中心溫度低低11。60食品加工操作衛生要求冷藏3n千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因為這將會千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因為這將會升高冰箱內部的溫度，使其他

37、食品處于危險溫升高冰箱內部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。度條件之下。n不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品。不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品。n冷庫（冰箱）的門應經常保持關閉。冷庫（冰箱）的門應經常保持關閉。n為避免交叉污染，貯存的食品應裝入密封的容為避免交叉污染，貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹。器中或妥善進行包裹。61食品加工操作衛生要求冷凍n在低于在低于00的條件下，有些微生物雖能生長，的條件下，有些微生物雖能生長，但已不能分解蛋白質和脂肪，對碳水化合物的但已不能分解蛋白質和脂肪，對碳水化合物的發酵能力也明顯減弱。冷凍可以較長時間地貯發酵能力也明顯減弱。冷凍可以較長時

38、間地貯存具有潛在危害的食品。存具有潛在危害的食品。n冷凍一般應在冷凍一般應在-18-18以下。除應遵守以上關于以下。除應遵守以上關于冷藏的要求外，食品冷凍還應注意：冷藏的要求外，食品冷凍還應注意：n不應將冷凍食品長時間放置在室溫環境下。不應將冷凍食品長時間放置在室溫環境下。n食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結。食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結。n定期對冷凍庫或冰箱除霜。定期對冷凍庫或冰箱除霜。62食品加工操作衛生要求常溫貯存n常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。這些食品也必須在適宜的溫度和如干貨、罐頭等。這些

39、食品也必須在適宜的溫度和濕度條件貯存，且庫房應有良好通風。濕度條件貯存，且庫房應有良好通風。n在常溫貯存時應做到：在常溫貯存時應做到：n溫度通?？刂圃跍囟韧ǔ？刂圃?020，濕度，濕度 在在50%60。n一般應在貨架上進行存放，距離一般應在貨架上進行存放，距離 墻壁、地面均在墻壁、地面均在10厘米以上，避厘米以上，避 免食品直接接觸墻或地面后，因免食品直接接觸墻或地面后，因 受潮而易于變質。受潮而易于變質。n避免食品受到陽光的直射。避免食品受到陽光的直射。63食品加工操作衛生要求各類食品貯存的要求64食品加工操作衛生要求各類食品推薦的冷藏溫度n鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于鮮肉、禽類、魚類和乳品

40、：低于55。n鮮蛋和活的貝類：低于鮮蛋和活的貝類：低于77。n新鮮蔬菜和水果：新鮮蔬菜和水果：5 577。n定型包裝食品一旦拆封后：低于定型包裝食品一旦拆封后：低于55。65食品加工操作衛生要求66食品加工操作衛生要求各類食品貯存注意事項1n蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水，貯存的相對蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水，貯存的相對濕度蔬菜一般應在濕度蔬菜一般應在85%85%9595，水果應在，水果應在8080。n蔬菜和水果呼吸時會釋放出水和二氧化碳，冷藏蔬菜和水果呼吸時會釋放出水和二氧化碳，冷藏時應保持適當的空氣流通，如為密封薄膜包裝應時應保持適當的空氣流通，如為密封薄膜包裝應在薄膜上扎些小孔以保持

41、新鮮。在薄膜上扎些小孔以保持新鮮。n蛋類和蔬菜貯存前不需進行清洗，因為蛋類清洗蛋類和蔬菜貯存前不需進行清洗，因為蛋類清洗后會破壞雞蛋外殼表明原有的一層膜，使微生物后會破壞雞蛋外殼表明原有的一層膜，使微生物易于進入蛋內，蔬菜經清洗后則易于霉變。這兩易于進入蛋內，蔬菜經清洗后則易于霉變。這兩類食品一般應在加工前進行清洗類食品一般應在加工前進行清洗。67食品加工操作衛生要求各類食品貯存注意事項2n從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會“發汗發汗”，小水滴中的微生物會透過蛋殼深入蛋的內部。小水

42、滴中的微生物會透過蛋殼深入蛋的內部。n生食或半生食的魚類在加工前應經過冷凍（生食或半生食的魚類在加工前應經過冷凍（-207207天或天或-3515-3515小時）以殺滅可能存在的寄生小時）以殺滅可能存在的寄生蟲，或者確認生產廠已經過上述處理。蟲，或者確認生產廠已經過上述處理。n貯存于常溫條件下的干制食品原料（如大米、面貯存于常溫條件下的干制食品原料（如大米、面粉、堅果等）應裝于密封的容器（或包裝袋）內，粉、堅果等）應裝于密封的容器（或包裝袋）內，以防止受潮后引起變質。以防止受潮后引起變質。68食品加工操作衛生要求原料加工69食品加工操作衛生要求預防原則的應用去除食品中的有害物質去除食品中的有害

43、物質（使用安全的水和食品原料）（使用安全的水和食品原料）生熟分開生熟分開控制溫度控制溫度控制時間控制時間70食品加工操作衛生要求法規要求法規要求71食品加工操作衛生要求餐飲服務食品安全操作規范1n第二十一條第（一）項：加工前應認真檢第二十一條第（一）項：加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。其他感官性狀異常的，不得加工和使用。n（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，應分池清洗，禽蛋禽蛋在使用前應

44、對外殼進行在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。清洗，必要時進行消毒。72食品加工操作衛生要求餐飲服務食品安全操作規范2n（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。n（四）切配好的半成品應避免受到污染，（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。與原料分開存放，并應根據性質分類存放。n（五）切配好的半成品應按照加工操作規（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。程，在規定時間內使用。n（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置（六）用于盛裝食品的

45、容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染于地面，以防止食品受到污染。73食品加工操作衛生要求餐飲服務食品安全操作規范3n加工用工具及容器加工用工具及容器應符合第十七條第五項應符合第十七條第五項n1 1接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。等應符合食品安全標準或要求。n2 2接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。污水或其他可能引起污染。n3 3接觸食品的設備、工具和容器與食品的接接觸食品的設備、工

46、具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。74食品加工操作衛生要求餐飲服務食品安全操作規范44 4設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。和減少交叉污染。5 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器品的工具和容器

47、,應分開擺放和使用并有明顯應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。的區分標識。75食品加工操作衛生要求n6 6所有食品設備、工具和容器，不宜使所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料用木質材料,必須使用木質材料時應不會必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。對食品產生污染。n7.7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。設備。76食品加工操作衛生要求關鍵控制點77

48、食品加工操作衛生要求n去除有害物和污染物n正確進行解凍n加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料n半成品限期使用n避免原料加工中的交叉污染78食品加工操作衛生要求去除有害物和污染物去除有害物和污染物79食品加工操作衛生要求n除去除不可食部分并清洗干凈外，以下食除去除不可食部分并清洗干凈外，以下食品原料在加工中還應注意：品原料在加工中還應注意：n不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產。礬海蜇等水產。n發芽的馬鈴薯、發苦的夜開花都含有毒發芽的馬鈴薯、發苦的夜開花都含有毒素，在加工時要注意檢查。

49、素，在加工時要注意檢查。n葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分。污物可能會進入菜的中心部分。n鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經檢查未變質的再倒入集中盛放蛋液的容檢查未變質的再倒入集中盛放蛋液的容器中。器中。80食品加工操作衛生要求正確進行解凍81食品加工操作衛生要求n在室溫下進行食品原料的解凍，會使食品長在室溫下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶之下，食品原料中的微時間處在危險溫度帶之下，食品原料中的微生物將迅速生長繁殖。生物將迅速生長繁殖。n正確的解凍方法應使食品原料不通過或在盡正確的

50、解凍方法應使食品原料不通過或在盡可能短的時間內通過危險溫度帶?？赡芏痰臅r間內通過危險溫度帶。n尤其要注意不要反復對食品進行解凍、冷凍，尤其要注意不要反復對食品進行解凍、冷凍，因為這樣會造成食品反復經過危險溫度帶，因為這樣會造成食品反復經過危險溫度帶，使微生物大量繁殖。同時，反復解凍、冷凍使微生物大量繁殖。同時，反復解凍、冷凍對食品的品質和營養也有較大影響。對食品的品質和營養也有較大影響。82食品加工操作衛生要求安全的解凍方法方法方法 操作操作 優點優點 注意點注意點 5以下溫度解凍 食品的品質和營養保存好 時間較長，有時可能需花費數天 20以下流動水中解凍時間較短應注意水的溫度，必須使用流動水

51、食品原料放入微波爐中加熱解凍時間短，適用于立即就要加工食品的解凍解凍的食品應該體積較小，體積過大的食品用微波的解凍效果不佳直接烹調冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點胚無需中間環節易造成食品外熟內生，必需確保食品中心溫度達到要求83食品加工操作衛生要求加工中及時冷藏具有潛在危害加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料的食品原料84食品加工操作衛生要求n對肉類、水產、禽類等具有潛在危害的食對肉類、水產、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應及時在品，挑揀、解凍、清洗、切配后應及時在55以下冷藏，避免此類食品在常溫條件以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長，引起微生物大量繁殖。下存放

52、時間過長，引起微生物大量繁殖。n如這些加工環節并非連續進行，前一工序如這些加工環節并非連續進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。如清洗后需間隔數小時序開始前再取出。如清洗后需間隔數小時再集中進行切配的，應先冷藏，待切配時再集中進行切配的，應先冷藏，待切配時再取出。再取出。85食品加工操作衛生要求n鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應注意鮮度，及時進行冷藏，避免因細注意鮮度，及時進行冷藏，避免因細菌繁殖產生組胺而引起食物中毒。菌繁殖產生組胺而

53、引起食物中毒。86食品加工操作衛生要求避免原料加工中的交叉污染避免原料加工中的交叉污染87食品加工操作衛生要求食品原料、半成品和成品的交叉污染n為避免食品原料、半成品在加工中對食品為避免食品原料、半成品在加工中對食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加成品可能的污染，食品原料、半成品的加工場所應盡量與成品加工場所分開。食品工場所應盡量與成品加工場所分開。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。用。n加工食品原料、半成品的人員一般不宜承加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品的加工，

54、因這樣存在較大的食品安擔成品的加工，因這樣存在較大的食品安全風險。如確有需要，應經嚴格洗手、消全風險。如確有需要，應經嚴格洗手、消毒和更換工作服。毒和更換工作服。88食品加工操作衛生要求不同種類食品原料的交叉污染n動物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生物動物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生物是不一樣的。如在進行粗加工和切配時，工具、容器和水池很容易是不一樣的。如在進行粗加工和切配時，工具、容器和水池很容易不分開使用就很容易造成交叉污染。不分開使用就很容易造成交叉污染。n蔬菜在烹調時一般為蔬菜在烹調時一般為 短時間內急火猛炒，短時間內急火猛炒，這樣的操作則可

55、能不這樣的操作則可能不 能完全殺滅致病菌。能完全殺滅致病菌。n動物性食品、植物性動物性食品、植物性 食品應分池清洗，水食品應分池清洗，水 產品則宜在專用水池產品則宜在專用水池 清洗。清洗。89食品加工操作衛生要求烹調加工烹調加工 90食品加工操作衛生要求預防原則的應用預防原則的應用燒熟煮透生熟分開91食品加工操作衛生要求法規要求法規要求92食品加工操作衛生要求餐飲服務食品安全操作規范餐飲服務食品安全操作規范n第十六條建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求第十六條建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求n建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于

56、保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。物的侵入和棲息。n食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。n食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清

57、洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。應分別設置相應專間。n粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。品的數量相適應。n烹飪場所加工食品如使用固體燃料，避免粉塵污染食品。烹飪場所加工食品

58、如使用固體燃料，避免粉塵污染食品。n清潔工具的存放場所應與食品處理區分開清潔工具的存放場所應與食品處理區分開n加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m25m以上。以上。93食品加工操作衛生要求94食品加工操作衛生要求餐飲服務食品安全操作規范餐飲服務食品安全操作規范1n第二十二條烹飪要求第二十二條烹飪要求 n（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異發現有腐敗變質或者其他感官

59、性狀異常的，不得進行烹飪加工。常的，不得進行烹飪加工。n（二）不得將回收后的食品經加工后（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。再次銷售。95食品加工操作衛生要求餐飲服務食品安全操作規范餐飲服務食品安全操作規范2n（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于透，其加工時食品中心溫度應不低于70。n（四）加工后的成品應與半成品、原（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。料分開存放。n（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。行，并標注

60、加工時間等。96食品加工操作衛生要求餐飲服務食品安全操作規范餐飲服務食品安全操作規范3n（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。面或污垢接觸。n（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。97食品加工操作衛生要求餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范n第二十二條第二十二條 食品再加熱食品再加熱（一）無適當保存條件（溫度低于（一）無適當保存條件（溫度低于60，

61、高于高于10，放置超過，放置超過2小時以上），存小時以上），存放放2小時以上的熟食品，確認未變質后需小時以上的熟食品，確認未變質后需再加熱再加熱（二）冷凍熟制品應徹底解凍后經充分加（二）冷凍熟制品應徹底解凍后經充分加熱方可食用熱方可食用（三）加熱中心溫度高于（三）加熱中心溫度高于70，未經充分，未經充分加熱食品不得食用加熱食品不得食用98食品加工操作衛生要求關鍵控制點99食品加工操作衛生要求n殺滅食品中的致病微生物殺滅食品中的致病微生物n避免烹調加工過程中的交叉污染避免烹調加工過程中的交叉污染n去除幾種食品中化學有害物質去除幾種食品中化學有害物質n再加熱再加熱n食品用溫度計的選擇和使用食品用溫

62、度計的選擇和使用100食品加工操作衛生要求殺滅食品中的致病微生物殺滅食品中的致病微生物101食品加工操作衛生要求安全的烹調溫度和時間安全的烹調溫度和時間n餐飲服務食品安全操作規范中規定：食品餐飲服務食品安全操作規范中規定：食品中心溫度必須達到中心溫度必須達到70以上。以上。n保險起見，中心溫度最好能達到保險起見，中心溫度最好能達到7515秒以秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。n采用微波方式烹調的，食品加熱到采用微波方式烹調的，食品加熱到75后應再后應再加蓋燜放加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達到分鐘，以使食品的各部分都能達到所需的溫度。所需的溫

63、度。102食品加工操作衛生要求未燒熟煮透的常見原因未燒熟煮透的常見原因1n同鍋烹調的食品太多，食品受熱不均勻，使部同鍋烹調的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂、盒飯或分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產等采用大鍋烹調的單位較易發生。桶飯生產等采用大鍋烹調的單位較易發生。n烹調加工設備發生故障，使食品未燒熟煮透。烹調加工設備發生故障，使食品未燒熟煮透。n原料或半成品在烹調前未徹底解凍，但烹調時原料或半成品在烹調前未徹底解凍，但烹調時間仍按常規已解凍的食品，使食品中間部位未間仍按常規已解凍的食品，使食品中間部位未能達到殺滅致病微生物的溫度。能達到殺滅致病微生

64、物的溫度。103食品加工操作衛生要求未燒熟煮透的常見原因未燒熟煮透的常見原因2n過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足，部分過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足，部分食品未燒熟煮透。食品未燒熟煮透。n食品體積過大，烹調時間不足，致使中間部位未食品體積過大，烹調時間不足，致使中間部位未燒熟煮透。燒熟煮透。n為縮短顧客點菜后的等候時間，往往先將食品制為縮短顧客點菜后的等候時間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應前再進行烹調。但如兩次成半熟的半成品，供應前再進行烹調。但如兩次烹調的時間都較短，則易造成加熱不徹底。烹調的時間都較短，則易造成加熱不徹底。n如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于如果食品

65、的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內加工出大量的食品，烹調中溫度必須在短時間內加工出大量的食品，烹調中溫度不夠、時間不足等問題就極易發生。不夠、時間不足等問題就極易發生。104食品加工操作衛生要求防止未燒熟煮透的措施防止未燒熟煮透的措施n制定加工操作規程，對于烹飪前徹底解凍、制定加工操作規程，對于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數量、食品的烹調方式和時間每批食品烹飪數量、食品的烹調方式和時間等都作出規定。等都作出規定。n使用溫度計抽查食品中心溫度是使用溫度計抽查食品中心溫度是 否達到要求，注意在抽查時應選否達到要求，注意在抽查時應選 擇每批食品中體積最大的。擇每批食品中體積最大的。n盡

66、可能減小食品的體積。盡可能減小食品的體積。大塊肉切開觀察中心大塊肉切開觀察中心部位部位n定期檢修烹調設備。定期檢修烹調設備。n避免超負荷加工。避免超負荷加工。105食品加工操作衛生要求避免烹調加工過程中的交叉避免烹調加工過程中的交叉污染污染106食品加工操作衛生要求盛器（或工具）引起的交叉污盛器（或工具）引起的交叉污染染n在食堂、快餐店、盒飯加工單位、供應宴席的在食堂、快餐店、盒飯加工單位、供應宴席的飯店中，烹飪后的食品往往不是直接裝到顧客飯店中，烹飪后的食品往往不是直接裝到顧客就餐的餐具中，而是先裝入大的盛器中再進行就餐的餐具中，而是先裝入大的盛器中再進行分裝。如果盛器或分裝工具受到了污染，那么分裝。如果盛器或分裝工具受到了污染，那么裝在其中的食品也會受到污染。裝在其中的食品也會受到污染。生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，也是操作中容易忽視但預防食物中毒中十分重也是操作中容易忽視但預防食物中毒中十分重要的環節。要的環節。107食品加工操作衛生要求避免盛器或工具引起交叉污染的措避免盛器或工具引起交叉污染的措施施n生、熟食品盛器明顯區分。