食品營養學第八章礦物質課件

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1、第九章 礦物質和水集萬千寵愛于一身集萬千寵愛于一身 認識礦物質 礦物質分類 礦物質家族秀 礦物質食補鈣鉛碘鐵鋅 鎂 一起來認識礦一起來認識礦物質物質磷砷汞 礦物質與健康 定義：人體重量的96是碳、氫、氧、氮等構成的有機物和水分；其余4則由20余種不同的無機元素組成。均稱為礦物質，即無機鹽，是構成人體組織、機體代謝、維持生理功能所必需。一、認識礦物質一、認識礦物質機體不能合成，也不會在代謝過程中消失 存在協同或拮抗作用攝入過量有毒性作用共同的特點在體內分布不均勻1 1 常量元素常量元素鈣鈣送你好骨和好牙送你好骨和好牙磷磷供應能量不偷閑供應能量不偷閑鉀鉀提高智力降血壓提高智力降血壓鈉鈉食鹽就是它的

2、家食鹽就是它的家鎂鎂保護心臟功不小保護心臟功不小氯氯柔軟身體助消化柔軟身體助消化硫硫美容養顏抗病毒美容養顏抗病毒2 2 微量元素微量元素鐵鐵造血添你好氣色造血添你好氣色碘碘甲狀腺腫無處逃甲狀腺腫無處逃鋅鋅前列腺病就找它前列腺病就找它銅銅助鐵造血還健腦助鐵造血還健腦鉻鉻調節代謝防糖尿調節代謝防糖尿鈷鈷造血同樣少不了造血同樣少不了錳錳與君相伴精神好與君相伴精神好鉬鉬補血強骨不痛心補血強骨不痛心硒硒防癌它自有高招防癌它自有高招氟氟護齒美名不虛夸護齒美名不虛夸二、礦物質的分類二、礦物質的分類在體內含量較多，大于體重的0.01%者在體內含量小于體重的0.01%者三、礦物質家族秀三、礦物質家族秀鈣生命之本

3、1989年，“全民補鈣刻不容緩”的口號。1992年，全國營養調查結果發現，城市中%男性和%的女性鈣的攝入量未達到人體所需要量的一半，能達到標準的還不到10%。鈣是構成我們身體鋼骨結構的必須原料，是我們的生命之本，鈣也叫骨骼礦物質鈣對我們人體的作用難道僅僅是送我們“好骨和好牙”嗎？講解內容體內鈣的存在體內鈣的存在鈣對健康的影響鈣對健康的影響鈣的過量與毒性鈣的過量與毒性鈣的食補鈣的食補影響鈣吸收利用的因素影響鈣吸收利用的因素鈣是生命之本正常的情況下成人體內含鈣約為1200克血鈣約99存在于骨骼和牙齒中 1%的鈣存在于血液、細胞間液及軟組織中血鈣的濃度保持恒定骨鈣血鈣自穩系統1、體內鈣的存在令人嘆服

4、的血鈣自穩系統 骨鈣血鈣甲狀旁腺素破骨作用降鈣素成骨作用血鈣濃度稍微失調，身體就會引起大恐慌，甚至危及生命。2 2、鈣的吸收和代謝、鈣的吸收和代謝胃小腸食物中的鈣在胃酸的作用下形成氯化鈣離解為離子鈣（1）、構成骨骼和牙齒的成分鈣像是銀行存款，骨骼是一個巨大的儲鈣銀行3 3、鈣對健康的影響、鈣對健康的影響構成骨骼的核心成分；形成鈣庫，當血液中鈣濃度下降時，骨骼中的鈣就會被釋放到血液中維持平衡。鈣的更新，成年人每日約為700毫克，鈣的更新速度隨著年齡的增長而減慢，幼兒的骨骼每1-2年更新一次，以后其更新速度隨年齡的增長而減慢，成年人10-12年更新一次。成骨速率與破骨速率相當骨骼新陳代謝正常狀況缺

5、乏癥長期缺乏鈣和維生素D可導致兒童生長發育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴重缺乏者可導致佝僂??；中老年人易患骨質疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質量。男性約18歲以后，骨的長度開始穩定，女性更早一些，身高的發育速度逐漸停止，但骨質的密度仍繼續增長數年。通常在35歲以后，骨骼中的鈣等無機物質的含量逐漸減少，如不充分補充鈣等物質，可能出現鈣缺乏引起的包括骨質疏松在內的嚴重疾病等現象，女性重于男性。對于人的一生來說鈣都是不能缺少的。人過中年，骨質每年丟失0.7%1%，婦女更年期及絕經期后，骨質丟失進一步增加。人過65歲后，女性可能每年丟失骨鈣約30%50%，男性丟失20%30%。鈣到用時方恨少，補鈣要

6、趁兒童少年時硬骨和 軟骨均減少，整體骨量減少，孔隙增大鈣是人體生命之源1的鈣對人體的重要作用 含量很少，但對生命非常重要，可謂生死攸關受精體系與鈣鈣與生命序曲的譜寫鈣量不足，男性精子前端就無法形成鈣頂體，精子就攻不破卵細胞的膜，卵子就不能受精，就不能孕育新生命。鈣量不足，造成生殖功能障礙，女性卵細胞漿內，不會發生鈣震蕩，卵細胞就不會成熟，不會受精；傳遞信息鈣對免疫系統的重要性 下令指揮鈣能起什么作用呢？我是甲流病毒鈣離子在肌肉細胞中的濃度變化，調節肌肉的收縮與興奮。如果濃度過低，肌肉興奮性增高，則發生強力收縮，醫學上稱痙攣，又稱抽筋。肌肉的收縮腿部抽筋“鈣”的警告 運動員在參賽期間如能獲得足夠

7、的鈣，就能創造好成績。鈣像一個指揮官，指揮著全身內外的肌肉運動。保持心跳穩定：心肌的收縮和舒張離不開鈣，鈣控制心跳節奏。缺鈣時心肌收縮力弱，心跳不正常。鈣對維持和調節體內許多生化過程是必需的，它能促進體內多種酶的活動，是多種酶激活劑,如脂肪酶、淀粉酶等等均受鈣離子調節。鈣與物質代謝當體內鈣缺乏時蛋白質、脂肪、碳水化合物不能充分利用，導致營養不良、厭食、便秘、發育遲緩、免疫功能下降。鈣對傳遞神經沖動起到了關鍵的作用，嚴重缺鈣神經會變得緊張、會使人煩躁不安、易怒、脾氣大、愛哭鬧?？雌饩椭闶欠袢扁}我不明白為什么更年期婦女脾氣大？補鈣防止經前綜合癥更年期綜合癥 補鈣延壽 補鈣預防近視 補鈣降壓 補

8、鈣減肥 溫馨提示：有了鈣讓我們擁有更多健康眼科專家告訴我們：如果眼球缺鈣，眼壓就不能維持正常，如同電壓忽高忽低會閃壞燈泡一樣而導致近視形成。因此，在近視的高發年齡段-青春期補充足量的鈣質，很可能會遠離近視。補鈣預防近視有資料表明，牛奶消費越多的地區，人們的血壓也就越低，因為牛奶中含鈣較高，倘若人們把每天攝食400-500毫克的鈣增加到1500毫克，可使45-50%的高血壓病人收到顯著的降壓效果，因此高血壓患者宜多吃些含鈣較多的食物。補鈣降壓大量研究資料顯示，鈣元素除了通過降低血壓的途徑來保護心臟外，還有一種護心方式，那就是幫助降低血液中的膽固醇。補鈣預防心臟病4 4、鈣的過量與毒性、鈣的過量與

9、毒性 過量鈣的攝入可能增加腎結石的危險性。持續攝入大量的鈣可使降鈣素分泌增多，以及發生骨硬化。少年早補鈣老來更健康 5、鈣的食補奶和奶制品，牛奶104mg/100g小蝦皮、海帶、田螺，蝦皮991mg/100g豆類、黑芝麻、堅果，黑芝麻780mg/100g哪些食物含鈣豐富呢？含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 牛奶牛奶薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻黑芝麻 104294230187186156780 酸棗棘花生仁花生仁紫菜海帶海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶酸奶 435284264241247676

10、118 VD、VC鎂有助于鈣的吸收和儲存 我喜歡的好搭檔不可不知的補鈣秘笈 6、影響鈣吸收的因素有利鈣吸收的因素Ca：P適宜鈣、磷比值促進鈣吸收。通常，鈣、磷比值在2：1時益于鈣吸收。不運動、煙酒、情緒草酸、植酸（蔬菜、谷類）鈣不可不知的補鈣秘笈 含磷的可樂飲料、高鹽、高脂肪、高蛋白鐵、茶對鈣的吸收有一定的抑制作用妨礙鈣吸收的因素在日常生活的細節中，要注意減少鈣的損耗：食物應保鮮貯存，牛奶加熱時不要攪拌以免鈣的流失；菠菜、茭白和韭菜等含草酸較多的蔬菜，應當先用熱水浸泡以溶去草酸。乳糖可貯留較多膳食鈣，高粱、蕎麥片、燕麥、玉米等雜糧較稻米、面粉含鈣多，平時應適當吃些雜糧。不可不知的補鈣秘笈 什么

11、人群需要吃鈣的保健品？7 7、鈣劑的科學補充、鈣劑的科學補充何時是補鈣的最佳時間？藥品鈣含量越高越好嗎？我們選用哪種鈣？礦物質家族秀礦物質家族秀鎂保護心臟功不小在骨骼和牙齒中，鎂的含量占人體鎂總含量的60%，其余的40%分散在肌肉、血液、肝臟和人體軟組織中。鎂在1934年證實是人體必需的常量元素。鎂與鈣一起作用，共同維護骨質密度與神經和肌肉的活動。1 1、鎂對健康的影響、鎂對健康的影響鎂鈣的戰友（1）、強固骨骼與牙齒 與鈣質相輔相成，有效預防及改善骨質疏松，強固骨骼與牙齒。人從孩提到老年，均需要鎂鹽沉積在骨胳中，才能保證骨胳正常生長，特別是牙齒中含鎂量更多，鎂可以把鈣固定在牙釉質中，防止牙的腐

12、蝕。（2）、鎂是心腦血管系統的保護因子p它可減少血液中膽固醇的含量，可擴張血管，防止動脈突然收縮，使血壓保持穩定；p能防止動脈粥樣硬化；p參與心肌的收縮過程，當心肌中鎂含量降低時，可引起心肌壞死。p鎂還能降低血脂，加快體內脂肪的燃燒，對預防肥胖相關性疾病有重要作用。、動物試驗表明，鎂與動物心臟病有關聯。許多研究資料證實，缺鎂食物常導致心肌代謝的改變，并使動物容易發生心肌纖維壞死。、在鎂與人的缺血性心臟病的研究中發現：心肌梗塞死亡病例的心肌鎂含量降低，死于慢性心臟病患者的心肌鎂亦未降低。這就提示在心肌鎂含量低于正常的人很可能在心肌梗塞后發生突然死亡。鎂是心血管的保護傘 缺乏癥體內缺鎂可能引起心律

13、失常、高血壓、糖尿病、冠心病、腦梗塞、偏頭痛、癡呆、癲癇、支氣管哮喘等。p幫助血液循環和舒緩神經，維持肌肉及神經的正?；顒?。p鎂對大腦中樞神經具有鎮靜作用，能消除緊張心理，減輕壓力，解除焦躁，有助入眠。p缺鎂導致神經及精神活動異常，如記憶力衰退，精神錯亂，煩躁、抑郁癥、幻覺、精神異常興奮造成的多動癥，失眠等。（3）減壓助眠 天然鎮靜劑，多吃香蕉你會溫柔腿部抽筋也可能是缺鎂了（4）、鎂是許多酶的激活劑 鎂幾乎參與人體所有的新陳代謝過程。每個細胞都需要鎂，包括腦細胞，參與體內核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質等物質的代謝，并和能量代謝密切相關。被稱之為“人體健康催化劑”（5）、鎂與癌癥的發生有關鎂與癌

14、癥的發生也有很大的關系，人們曾發現埃及的癌癥發病率較低，僅為歐洲人的十分之一。埃及人即使得了癌癥，其發展和擴散的速度通常也相當緩慢，目前的研究結果表明，這與埃及土壤富含鎂和埃及人經常攝入高鎂的食物有關。動物實驗也表明實驗鼠不喂或少喂含鎂的食物，其患惡性腫瘤的比例更高。鎂過量會引起運動肌障礙,可產生四肢軟弱無力及心律紊亂等癥狀,重者昏迷.鎂過量不僅能夠影響鈣的吸收利用，且會妨礙體內鐵的有效利用；2 2、過量的攝入鎂會對身體有什么影響、過量的攝入鎂會對身體有什么影響 飲食攝取不會鎂過頭含鎂豐富的食品有蔬菜中的紫葉或綠葉菜，如莧菜、茄子、蘿卜等。水果中的香蕉、葡萄、檸檬、桔子等。糧食中的糙米、小米、

15、新鮮玉米、小麥胚等。豆類中的黃豆、豌豆、蠶豆。水產中的紫菜、海帶。堅果（如杏仁、腰果、花生和核桃）、芝麻、瓜籽（向日葵籽、南瓜籽、西瓜子）也都是高鎂食品。常喝硬水,保證合理的膳食3 3、鎂的食補、鎂的食補“鎂”在哪里？礦物質家族秀礦物質家族秀鐵造血添你好氣色一般含鐵總量約為35g，其中70%的鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子及運載鐵中，稱之為功能性鐵，其余30的鐵作為體內貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。1 1、認識、認識“鐵鐵”維持正常的造血功能；參與體內氧的運送和組織呼吸過程。鐵是人體合成血紅蛋白的重要原料。人體內氧的輸送依賴于血紅蛋白中的鐵同氧的結

16、合來完成的。當人體鐵攝入不足時，合成的血紅蛋白就相應減少而發生缺鐵性貧血。2 2、鐵對健康的影響、鐵對健康的影響正常的紅血球缺鐵性貧血鐵吸收量不足 儲存的鐵逐漸消耗 鐵不夠造血所需 貧血癥狀育齡期的婦女當中缺鐵性貧血的發生率很高，而貧血是疲勞癥的重要原因之一。輕度的缺鐵性貧血表現為缺少活力，容易疲乏、怕冷、冷淡、臉色蒼白、抵抗力下降，工作能力下降等。無貧血的輕微缺鐵癥狀：工作、玩耍、思考和學習各種活動都將受限，脾氣暴躁、注意力不集中、影響學習能力。女性疲勞者是男性的3倍情緒波動應及時補鐵“火力差”需多補鐵 缺乏癥人體鐵平衡3 3、過量鐵對健康的影響、過量鐵對健康的影響過量的鐵有毒，一旦鐵進入人

17、體內很難在排出體外。腸道細胞可俘獲部分鐵，等這些細胞脫落時將鐵排出。鐵是強氧化劑，會引發多種自由基反應破壞細胞結構。鐵在體內受到監控和限制。過量鐵引發心臟?。嚎蒲腥藛T指出，在所有心臟病的危險因素中，高鐵蛋白要比高膽固醇、高血壓和糖尿病更危險。補鐵過量“傷心”認識食物中的鐵血紅素鐵非血紅素鐵存在動物性食品中，有保護，不易被其它物質影響，吸收率高存在植物性食品中，無保護，易被其它物質影響，吸收率低菠菜有鐵但吸收不了4 4、鐵的食補、鐵的食補一些常用食物中鐵的含量（在100 g可食部分中）食物名稱 含量/mg 食物名稱 含量/mg 食物名稱 含量/mg 稻 米 2.4 酵母（干）13.2 紅 糖 4

18、.0 糯 米 6.7 黑木耳 185 白砂糖 1.9 精白面粉 2.7 海 帶 150 豬肉（瘦）2.4標準面粉 4.2 紫 菜 33.3 牛 肉 3.2 芝 麻 50.0 花生仁 1.9 羊肉（瘦）3.0 黃 豆 11.0 西瓜子仁 8.3 牛 奶 0.2 赤 豆 4.5 核桃仁 3.2 雞 血 28.3 綠 豆 6.8 蓮 子 6.4 雞蛋黃 7.0 動物血、肝臟，瘦肉和蛋黃，真菌與藻類、蔬菜類以及水果中都含鐵。紅色肉類內臟類貝類血紅素鐵多肉本身促進鐵的吸收維生素、葡萄糖、檸檬酸等能與鐵螯合成可溶性鐵，對植物性鐵的吸收有利補鐵秘笈不可不知如維生素C可造成有利于鐵吸收的酸性環境，維生素B6可

19、提高骨髓對鐵的利用，維生素B2可促進鐵從腸道吸收，維生素A可改善機體對鐵的吸收、轉運等。幫助鐵吸收的因素 新鮮的西紅柿、芹菜、油菜、柑橘、楊梅、杏、紅棗、沙棘等蔬菜水果中維生素C及鐵的含量較高。丹寧（茶、咖啡）植酸（植物、谷類）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；牛奶、雞蛋、飲茶和咖啡等均對鐵的吸收有抑制作用。體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；缺鐵性貧血的人要少喝牛奶、茶影響鐵吸收的因素1 常量元素磷供應能量不偷閑鉀提高智力降血壓鈉食鹽就是它的家2 微量元素碘甲狀腺腫無處逃鋅前列腺病就找它硒防癌它自有高招氟護齒美名不虛夸l一一.水水l胎兒體內含水量為：98%；l嬰兒體內含水量為：75%；l成

20、年人體內含水量為：60%。l（一）水的動態平衡：（一）水的動態平衡：l 食物帶入（700mL）l1.水的攝入 喝水或飲料（10001500mL）l 代謝過程中產生的水（300mL）l 皮膚蒸發（500mL）l2.水的排出 呼吸（400mL）l 尿液（10001500mL）、l 糞便（100mL）l（二）水的生理功能：（二）水的生理功能：l1.水是人體基本組成成分，是維持生命，保持細胞外形，構成各種體液所必需的物質。l2.參與機體代謝（水具有較強的溶解性）。l3.調節體溫。l4.作為潤滑劑，減少關節、韌帶、肌肉、膜等處的損傷。l5.保持肌膚的柔軟性和彈性。l6.維持腺體器官的正常分泌。l（三）水

21、的缺乏癥（三）水的缺乏癥l細胞外液 占體重的20%；l細胞內液 占體重的40 50%；l（三）水的供給量（三）水的供給量l1.年齡年齡：成年人每天需水2000 2500ml；l2.與體力活動有關；與體力活動有關；l3.與溫度有關；與溫度有關；l4.與膳食有關；與膳食有關；l5.與疾病有關；與疾病有關；l6.與損傷有關。與損傷有關。l4、臨睡前飲少量水，可預防夜間血液黏稠、臨睡前飲少量水，可預防夜間血液黏稠度增高，但不要大量飲水，以免增加夜尿量度增高，但不要大量飲水，以免增加夜尿量，影響睡眠；，影響睡眠；l5、劇烈運動或勞動大量出汗，不要立即大、劇烈運動或勞動大量出汗，不要立即大量喝水量喝水；l6、飯前飯后不要大量喝水。、飯前飯后不要大量喝水。