二餐飲企業組織機構

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1、學學 習習 目目 標標 1通過對相關知識的學習，使學生掌握餐通過對相關知識的學習，使學生掌握餐飲部組織機構的內涵、組織機構設置原則等知飲部組織機構的內涵、組織機構設置原則等知識。識。2能正確掌握大、中、小型酒店餐飲部的能正確掌握大、中、小型酒店餐飲部的組織機構設置，了解餐飲部下屬的各個機構。組織機構設置，了解餐飲部下屬的各個機構。3能較好的處理餐飲部和其他部門的關系。能較好的處理餐飲部和其他部門的關系。4把握餐飲部從業人員應具備的良好服務把握餐飲部從業人員應具備的良好服務素質及培養方法。素質及培養方法。5掌握餐飲部的人員編制方法。掌握餐飲部的人員編制方法。1.2.一、餐飲部組織機構一、餐飲部組

2、織機構3.（一）餐飲部組織機構的概念（一）餐飲部組織機構的概念4.5.組織機構就是為完成工作任務而把人力、物力等按一定組織機構就是為完成工作任務而把人力、物力等按一定的的6.形式和結構組織起來成為集體力量，在職責分工的基礎上，形式和結構組織起來成為集體力量，在職責分工的基礎上，7.運用權力和職責的分配來協調人們的舉動，發揮團體優勢，運用權力和職責的分配來協調人們的舉動，發揮團體優勢，8.為實現共同目標、任務或利益而開展活動的社會單位。為實現共同目標、任務或利益而開展活動的社會單位。（二）餐飲部組織機構的類型（二）餐飲部組織機構的類型1.大型酒店餐飲部組織機構圖大型酒店餐飲部組織機構圖2.中型酒

3、店餐飲部組織機構圖中型酒店餐飲部組織機構圖3.小型酒店餐飲部組織機構圖小型酒店餐飲部組織機構圖二、餐飲部設置的原則、依據和方法二、餐飲部設置的原則、依據和方法v（一）餐飲部設置原則（一）餐飲部設置原則 v 根據餐飲業務開展情況進行設置的原則；根據餐飲業務開展情況進行設置的原則；v 依據效率進行設置的原則依據效率進行設置的原則；v 保證指揮唯一性原則；保證指揮唯一性原則；v 集權和分權靈活實施的原則集權和分權靈活實施的原則 權責相等原則權責相等原則v 穩定性與變革性相結合的原則穩定性與變革性相結合的原則 v（二）餐飲部設置的依據（二）餐飲部設置的依據餐飲部設置依據餐飲部設置依據餐廳類型的餐廳類型

4、的多少多少接待能力接待能力的大小的大小經營的專經營的專業化程度業化程度經營的市經營的市場環境場環境v（三）餐飲部設置的方法（三）餐飲部設置的方法v 1根據企業性質和投資結構，選派產權代表，確定組根據企業性質和投資結構，選派產權代表，確定組織領導體制；織領導體制；v 2根據規模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構根據規模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構的大小和形式；的大小和形式；v 3.根據專業分工確定部門劃分和崗位設置，制定各崗位根據專業分工確定部門劃分和崗位設置，制定各崗位職責規范；職責規范；v 4.根據各崗位工作任務和職責規范，選派人員，形成正根據各崗位工作任務和職責規范，選派人員，形

5、成正式、有效的組織管理。式、有效的組織管理。三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關系三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關系v（一）餐飲部在酒店的地位和作用（一）餐飲部在酒店的地位和作用餐飲餐飲部部賓客活賓客活動中心動中心影響酒影響酒店聲譽店聲譽影響酒影響酒店收入店收入影響酒影響酒店營銷店營銷用工密用工密集集型部門型部門平衡季平衡季節性差異節性差異傳播中傳播中國文化國文化影響酒影響酒店聲譽店聲譽影響酒影響酒店收入店收入傳播中傳播中國文化國文化影響酒影響酒店聲譽店聲譽影響酒影響酒店收入店收入平衡季平衡季節性差異節性差異傳播中傳播中國文化國文化影響酒影響酒店聲譽店聲譽影響酒影響酒店收入店收入用工密

6、用工密集集型部門型部門平衡季節平衡季節性經營差異性經營差異傳播中傳播中國文化國文化影響酒影響酒店聲譽店聲譽影響酒影響酒店收入店收入（二）餐飲部與其他部門的關系（二）餐飲部與其他部門的關系餐飲部餐飲部前廳部前廳部 銷售部銷售部 采購部采購部 客房部客房部財務部財務部 工程部工程部安全部安全部人力資源部人力資源部前廳部前廳部 銷售部銷售部 采購部采購部前廳部前廳部 銷售部銷售部財務部財務部 采購部采購部前廳部前廳部 銷售部銷售部安全部安全部人力資源部人力資源部財務部財務部 采購部采購部前廳部前廳部 銷售部銷售部 客房部客房部 工程部工程部安全部安全部人力資源部人力資源部財務部財務部 采購部采購部前

7、廳部前廳部 銷售部銷售部四、餐飲部的下屬部門及其職能四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐飲部餐廳餐廳廚房廚房宴會部宴會部管事部管事部采購采購部部為客人提供餐飲服務擴大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本維修保養餐廳的設備為客人提供餐飲服務擴大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本維修保養餐廳的設備為客人提供餐飲服務擴大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本加強管理，降低成本維修保養餐廳的設備擴大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本為客人提供餐飲服務維修保養餐廳的設備擴大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本安全精美可口的菜肴創新菜肴，擴大銷售加強生產流程的管理控制成本，減少開支負責收集和處理垃圾創新菜肴，擴大銷售加強生

8、產流程的管理控制成本，減少開支創新菜肴，擴大銷售加強生產流程的管理控制成本，減少開支采購價格與存貨控制保證餐飲部原料供應 負責餐飲原料驗收保管控制餐具消耗及其他費用器具的洗滌消毒存放廚房餐廳酒吧衛生 課外作業及練習課外作業及練習 1.簡述餐飲企業組織機構設置的原則簡述餐飲企業組織機構設置的原則 2.闡述餐飲企業的組織機構的設置方法？闡述餐飲企業的組織機構的設置方法？3.簡述餐飲部與其他部門的業務關系簡述餐飲部與其他部門的業務關系 4.餐飲部下屬有哪些機構？餐飲部下屬有哪些機構？一、餐飲部從業人員的配置一、餐飲部從業人員的配置v v（一）餐飲部人員分工（一）餐飲部人員分工 v v v （二）影響

9、餐飲人員編制的因素（二）影響餐飲人員編制的因素v1.餐廳檔次高低和座位的多少餐廳檔次高低和座位的多少v2.市場狀況和座位利用率高低市場狀況和座位利用率高低v3.員工技術熟練程度員工技術熟練程度v4.廚房生產能力和技術設備狀況廚房生產能力和技術設備狀況v5.餐飲經營的季節波動程度餐飲經營的季節波動程度v6.班次安排和出勤率高低班次安排和出勤率高低（三）餐飲管理的人員編制方法（三）餐飲管理的人員編制方法v1.崗位設置定員法崗位設置定員法v即根據工作需要來確定崗位設置，然后按崗定人。即根據工作需要來確定崗位設置，然后按崗定人。v2.上崗人數定員法上崗人數定員法v根據某一部門或工種的日平均工作量來測定

10、每天需要上崗的人數。根據某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數。v計算公式：計算公式：v3.勞動定額定員法勞動定額定員法v以勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師。以勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師。v4.接待人次定員法接待人次定員法 （1）核定接待人次，與餐廳的等級規格有很大關系。）核定接待人次，與餐廳的等級規格有很大關系。（2）編制人員）編制人員。計算公式：計算公式：5 5 7 7h hD Dn n57f fF Fn nQ Qn nr二、餐飲人員的崗位職責二、餐飲人員的崗位職責v(一）餐飲部經理的崗位職責一）餐飲部經理的崗位職責v【管理層級關系管理層級關系】v 直接上級直接上級:總

11、經理總經理v 直接下級直接下級:餐廳主管、廚師長餐廳主管、廚師長v 【崗位職責崗位職責】v 全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經營預算全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經營預算,督導餐督導餐飲部日常運作，并且認真組織落實，確保為賓客提供優質高飲部日常運作，并且認真組織落實，確保為賓客提供優質高效的餐飲服務，并進行成本控制。效的餐飲服務，并進行成本控制。v（二）餐廳主管：（二）餐廳主管：v 【管理層級關系管理層級關系】v 直接上級：餐飲部經理直接上級：餐飲部經理v 直接下級：迎賓員、吧員、服務員、保管員、洗碗工直接下級：迎賓員、吧員、服務員、保管員、洗碗工v 【崗位職責崗位職責】v 傳達公司及部

12、門的例會精神，全面管理餐廳的接待服務，傳達公司及部門的例會精神，全面管理餐廳的接待服務，確保為客人提供優質的服務，完成每月的營業指標。確保為客人提供優質的服務，完成每月的營業指標。v（三）迎賓員：（三）迎賓員：v【管理層級關系管理層級關系】v 直接上級：餐廳主管直接上級：餐廳主管v【崗位職責崗位職責】v 歡迎并引領客人到位，負責管理菜牌歡迎并引領客人到位，負責管理菜牌v（四）吧員：（四）吧員：v 【管理層級關系管理層級關系】v 直接上級：主管直接上級：主管v 【崗位職責崗位職責】v 在主管的督導下為客人提供高效優質的服務在主管的督導下為客人提供高效優質的服務v（五）服務員：（五）服務員：v 【

13、管理層級關系管理層級關系】v 直接上級：餐廳主管直接上級：餐廳主管v 【崗位職責崗位職責】v 為客人提供高質量的餐飲服務為客人提供高質量的餐飲服務v（六）保管員：（六）保管員：v 【管理層級關系管理層級關系】v 直接上級：餐廳主管直接上級：餐廳主管v 【崗位職責崗位職責】v 組織所屬員工做好日常各項清潔工作和餐具領用保管工作，組織所屬員工做好日常各項清潔工作和餐具領用保管工作，負責及時為餐廳和廚房提供充足、衛生、光潔的餐具和用具。負責及時為餐廳和廚房提供充足、衛生、光潔的餐具和用具。v（七）洗碗工：（七）洗碗工：v 【管理層級關系管理層級關系】v 直接上級：餐廳主管直接上級：餐廳主管v 【崗位

14、職責崗位職責】v 負責餐具的清洗消毒工作負責餐具的清洗消毒工作三、餐飲人員素質要求三、餐飲人員素質要求v（一）思想政治要求（一）思想政治要求v 政治上堅定政治上堅定v 思想上敬業思想上敬業 工作態度的培養工作態度的培養v 服務意識的培養服務意識的培養v 服務態度的培養服務態度的培養v（二）服務知識要求（二）服務知識要求v 基礎知識基礎知識v v 相關知識相關知識v v 專業知識專業知識v（三）能力素質要求（三）能力素質要求v1.禮儀素質的要求禮儀素質的要求v2.語言藝術的要求語言藝術的要求v3.文化素質要求文化素質要求v4.應變能力要求應變能力要求v5.推銷藝術要求推銷藝術要求四、餐飲部人力資

15、源管理四、餐飲部人力資源管理v（一）餐飲部員工招聘（一）餐飲部員工招聘v1.招聘的含義招聘的含義v員工招聘是指根據飯店餐飲部的經營目標、人員編制計劃和員工招聘是指根據飯店餐飲部的經營目標、人員編制計劃和業務需要，由人力資源部門主持進行的招聘、考核、挑選合業務需要，由人力資源部門主持進行的招聘、考核、挑選合格員工的管理過程。格員工的管理過程。v 2.招聘的原則招聘的原則v 堅持堅持“公開招收，自愿報名，全面考核，擇優錄取公開招收，自愿報名，全面考核，擇優錄取”的的總體原則?？傮w原則。v 3.員工的招收與錄用員工的招收與錄用v （1）外部招收程序）外部招收程序v （2）內部招收程序）內部招收程序v

16、 v（二）餐飲部員工的培訓（二）餐飲部員工的培訓v1.培訓的類型培訓的類型v2.培訓的步驟培訓的步驟v一是發現培訓需求，再制定培訓計劃；實施培訓計劃；最后一是發現培訓需求，再制定培訓計劃；實施培訓計劃；最后評估培訓效果。評估培訓效果。v3.培訓的方法培訓的方法v講授法、討論法、案例分析法、角色扮演、操作示范法、自講授法、討論法、案例分析法、角色扮演、操作示范法、自學指導、視聽技術法、交叉培訓法、參觀考察法、院校深造學指導、視聽技術法、交叉培訓法、參觀考察法、院校深造法、職務輪訓法、法管理游戲法又稱互動小組法，法、職務輪訓法、法管理游戲法又稱互動小組法，也稱敏也稱敏感訓練法。感訓練法。v（三）餐

17、飲部員工激勵（三）餐飲部員工激勵v 1.激勵的概念激勵的概念v 激勵是指激發人的動機，使人產生內在的動力，并朝著激勵是指激發人的動機，使人產生內在的動力，并朝著一定的目標行動的心理活動過程，也就是調動人的積極性的一定的目標行動的心理活動過程，也就是調動人的積極性的過程。過程。v2.激勵的方式激勵的方式目標激勵、需要角色激勵、物質激勵、競爭激勵、信息激目標激勵、需要角色激勵、物質激勵、競爭激勵、信息激勵、參與激勵、情感激勵、晉升與調職激勵、示范或榜樣激勵、參與激勵、情感激勵、晉升與調職激勵、示范或榜樣激勵、獎懲勵、獎懲激勵激勵v（四）餐飲部員工關系管理（四）餐飲部員工關系管理v1員工關系管理內涵

18、員工關系管理內涵v員工關系管理，主要指企業與員工之間的溝通管理，這種溝員工關系管理，主要指企業與員工之間的溝通管理，這種溝通更多采用柔性的、激勵的、非強制性的手段，以提高員工通更多采用柔性的、激勵的、非強制性的手段，以提高員工滿意度，支持企業目標的實現。滿意度，支持企業目標的實現。v2.員工關系管理的內容員工關系管理的內容v（1）勞動爭議處理：）勞動爭議處理：v（2）員工人際關系管理：）員工人際關系管理：v（3）溝通管理：）溝通管理：v（4）員工情緒管理：）員工情緒管理：v（7）員工關系管理培訓：）員工關系管理培訓：v（6）服務與支持：）服務與支持：v（5）企業文化建設：）企業文化建設：課后思

19、考題v1.餐飲部的人員編制是怎樣設定的？餐飲部的人員編制是怎樣設定的？v2.餐飲部各崗位的職責是什么？餐飲部各崗位的職責是什么？v3.餐飲部從業人員應具備什么樣的素質？餐飲部從業人員應具備什么樣的素質？v 4、采用什么樣的激勵措施才能激發餐飲部員工的、采用什么樣的激勵措施才能激發餐飲部員工的積極性？積極性？v 5.餐飲部員工關系管理的內容是什么？餐飲部員工關系管理的內容是什么？謝謝觀看/歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH