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1、 餐具的破損與控制 為什么要控制？控制破損的好處在哪兒w規范我們的工作標準w減少不必要的開支w安全w增加我們的盈利w控制成本w給客人的第一映像 控制破損的好處在哪兒w規范我們的工作標準w減少不必要的開支w安全w增加我們的盈利w控制成本w給客人的第一映像種類：破碎種類：裂痕種類：缺角種類：磨損種類：刮痕 我們該怎么做呢？w新員工的提前意識培訓w員工的操作規范w餐具的引導程序w餐具的破損比例圖w餐具的周轉圖w收臺的注意事項w運輸的注意事項w洗碗間洗滌的注意事項w儲存的注意事項 新員工的提前意識培訓 1、明確告知餐具破損的利害關系（破損比例為千分之一到千分之三）2、明確告知餐具的準確用途 3、強調接
2、觸餐具必須輕拿輕放 4、必須熟知餐具引導程序及如何去做 5、新員工的提前意識所帶來的好處員工的操作規范不規范的操作，造成釉面損傷嚴重不規范的操作，加重了餐具的破損堆放不整齊、太高造成碗碟容易摔壞。收集不整齊的餐具在運輸過程中容易摔壞。什么是餐具引導程序？所有餐具有序、整齊、的進入洗碗間洗滌。餐具破損比例圖餐具周轉圖 撤餐具撤餐具預刮預刮預洗預洗 分類分類裝格裝格清洗清洗檢查檢查布置餐桌布置餐桌儲存儲存 餐廳收臺時注意事項1、收集相同的餐具放于托盤內或餐車上，由大到小往上放，托盤內的盤碟堆積高度不能超過6個，不能因為想一次性帶走就將所有的餐具堆放于托盤中，必要時請走第二趟 餐廳收臺時注意事項2、
3、在清理餐桌時必須將所有垃圾清理至一個盤子內，不可將帶有食物殘渣的盤子進行堆放，否則會使盤子在運輸過程中傾斜倒塌。餐廳收臺時注意事項3、餐具之間不能存放布草，不銹鋼、筷子需單獨歸類放于托盤的兩側，將玻璃器皿放至于托盤的中央進行運輸。餐廳收臺時注意事項4、將杯中殘留冰塊倒掉以防溫差過大導致破損5、確保使用合適的杯格6、餐具頂部應低于杯格邊框高度7、確保杯格槽孔足夠放餐具8、小心將相同尺寸的杯子裝格 運輸餐具時的注意事項1、遵守行走路線，過門是必須按照正確的行走路線以免與其他人相撞，如遇管事部在清潔地面或地面上有積水需引起警覺繞道而行。運輸餐具時的注意事項2、用小車運輸餐具時同樣要注意地面，超載、堆
4、放混亂、地溝蓋、壞的瓷磚都將是掀翻車子的主要因素 運輸餐具時的注意事項3、用小車運送餐具時同樣要遵守規則，必須用帶有寬邊的車子進行運輸，存放餐具時必須按照托盤的要求來堆放餐具，可將盤碟的高度堆到10-15個一疊。運輸餐具時的注意事項4、服務員必須及時將臟餐具送至洗碗間，不可在其他地方進行堆積，或將小車堆放于過道中,然后再將餐具一次性運至洗碗間,造成堵塞積壓.運輸餐具時的注意事項5、運輸餐具時注意地面是否有水跡或其它影響行走的障礙清洗間的注意事項1、各撤餐具人員確保撤放餐具的流暢2、撤下的臟餐具分類擺放在洗碗間工作臺上3、筷子、小勺、茶杯、刀叉及小件餐具放入相對應的浸泡盒中清洗間的注意事項4、撤
5、放時要按相同大小的餐具進行疊放避免二次損壞餐具。5、在進入擁擠的洗碗間的情況下請自覺等待6、清洗餐具做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。清洗間的注意事項7、在對一些小型銀制或扁平不銹鋼須浸泡的餐具時要注意不可將餐具在筐內來回攪拌以免損壞表面光澤 清洗的注意事項8、餐廳的不銹鋼餐具必須和小型瓷器類的物品或筷子分開浸泡、清洗以免造成破損清洗間的注意事項9、管事部人員應及時的清理臺面，減少撤餐人員的等待時間10、隨時保持洗碗間地面干凈、干燥11、所有餐具應分類清洗，禁止混洗清洗間的注意事項12、嚴格執行餐具引導程序13、擺放餐具應先小后大裝筐依次進入洗碗機 庫房儲存餐具時的注意事項1、要有單獨的區
6、域來進行餐具存放，必須是無人員走動的區域2、存放的餐具必須整齊有序、分類擺放3、堆放餐具要分類，不同種類不可混放，堆放高度碗類應在10-15之間，碟類因看實際情況，一般不超過30個高度，以防壓碎或傾斜倒塌。庫房儲存餐具時的注意事項4、各餐具存放地點必須保證是安全、穩固、干凈、整潔的保潔柜，不可將餐具著地放，或存放于一些臨時的貨架或小車上。庫房儲存餐具時的注意事項5、玻璃器皿、刀叉餐具必須有專門的容器進行存放 庫房儲存餐具時的注意事項6、所有小型瓷器（如：調羹、筷架、筷子）必須分類清洗、擺放、排列整齊。結束語結束語w 再次感謝老地方各位領導對我司的信任與再次感謝老地方各位領導對我司的信任與支持，并祝各位工作愉快！支持，并祝各位工作愉快！謝謝觀看/歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH
餐飲部破損控制(老地方)1023
