營養師食物的消化與吸收課件

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1、1 第一節第一節 消化與吸收生理消化與吸收生理 第二節第二節 營養素的體內運輸營養素的體內運輸 第三節第三節 營養素的體內代謝營養素的體內代謝 2v 將食物分解為小分子物質的過程稱為消化將食物分解為小分子物質的過程稱為消化(digestion)。didestn v 消化有兩種方式：一種是通過機械作用，把消化有兩種方式：一種是通過機械作用，把食物由大塊變成小塊，稱為食物由大塊變成小塊，稱為；另一種；另一種是在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，是在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為稱為。食物經消化后，所形成的小分。食物經消化后，所形成的小分子物質通過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，子物質通

2、過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，稱為吸收稱為吸收(absorption)。bs:pn 3v11消化系統的組成與功能消化系統的組成與功能v111口腔口腔 v口腔口腔(mouth)位于消化道的最前端，是食物位于消化道的最前端，是食物進入消化道的門戶?？谇粌葏⑴c消化的器官有：進入消化道的門戶?？谇粌葏⑴c消化的器官有：v1111牙齒牙齒v 牙齒牙齒(dens)是人體最堅硬的器官，通過牙齒是人體最堅硬的器官，通過牙齒的咀嚼，食物由大塊變成小塊。的咀嚼，食物由大塊變成小塊。28恒，恒，4智智。v1112舌舌v 作用：作用：4v1.1.1.3唾液腺唾液腺v 人的口腔內有人的口腔內有3對大的唾液腺對大的唾液

3、腺(salivary gland)：腮腺、舌下腺、頜下腺腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無數散，還有無數散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液?；旌弦?。v(1)唾液的成分和性質唾液為無色、無味近唾液的成分和性質唾液為無色、無味近于中性的低滲液體。于中性的低滲液體。唾液中的水分約占唾液中的水分約占99.5%，有機物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌有機物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機物主要有鈉，鉀、鈣、硫、氯等酶等，無機物主要有鈉，鉀、鈣、硫、氯等。5v(2)唾液的作用唾液的作用v唾液可濕潤與溶解食物，以引起唾液可濕潤與溶解食物，以引起味

4、覺味覺；唾唾液可液可清潔和保護口腔清潔和保護口腔，其中的溶菌酶可殺滅進，其中的溶菌酶可殺滅進入口腔內的微生物；入口腔內的微生物；唾液中的黏蛋白可使食唾液中的黏蛋白可使食物黏合成團，物黏合成團，便于吞咽便于吞咽；唾液中的淀粉酶可唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失活。值下降，此酶迅速失活。6v1.1.2咽與食道咽與食道v 咽咽(pharynx)位于鼻腔、口腔和喉的后方，位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通過喉與氣管和食道其下端通過喉與氣管

5、和食道(esophagus)相連，相連，是食物與空氣的共同通道。當吞咽食物時，咽是食物與空氣的共同通道。當吞咽食物時，咽后壁前移，封閉氣管開口，防止食物進入氣管后壁前移，封閉氣管開口，防止食物進入氣管而發生嗆咳。食團進入食道后，在食團的機械而發生嗆咳。食團進入食道后，在食團的機械刺激下，位于食團上端的平滑肌收縮，推動食刺激下，位于食團上端的平滑肌收縮，推動食團向下移動，而位于食團下方的平滑肌舒張，團向下移動，而位于食團下方的平滑肌舒張，這一過程的往復，便于食團的通過。這一過程的往復，便于食團的通過。7v1.1.3胃胃v 胃胃(stomach)位于左上腹，是消化道最膨大位于左上腹，是消化道最膨大

6、的部分，其上端通過賁門與食道相連，下端通的部分，其上端通過賁門與食道相連，下端通過幽門與十二指腸相連。胃的肌肉由縱狀肌肉過幽門與十二指腸相連。胃的肌肉由縱狀肌肉和環狀肌肉組成，內襯黏膜層。肌肉的舒縮形和環狀肌肉組成，內襯黏膜層。肌肉的舒縮形成了胃的運動，黏膜則具有分泌胃液的作用。成了胃的運動，黏膜則具有分泌胃液的作用。v1.1.3.1 胃的運動胃的運動 v(1)胃的容受性舒張：胃的容受性舒張：10001500mL8v(2)緊張性收縮緊張性收縮較長時間，胃液與食物充分混合較長時間，胃液與食物充分混合 v(3)胃的蠕動胃的蠕動 混合，研磨，排出混合，研磨，排出v1.1.3.2 胃液胃液 v胃液為透

7、明、淡黃色的酸性液體，胃液為透明、淡黃色的酸性液體，pH值為值為0.91.5。胃液主要由以下成分組成：。胃液主要由以下成分組成：v(1)胃酸胃酸 v胃酸主要有以下功能：胃酸主要有以下功能：激活胃蛋白酶原，激活胃蛋白酶原，使之轉變為有活性的胃蛋白酶。使之轉變為有活性的胃蛋白酶。9v維持胃內的酸性環境，為胃內的消化酶維持胃內的酸性環境，為胃內的消化酶提供提供最合適的最合適的pH值值，并，并。殺死隨同食物進入胃內殺死隨同食物進入胃內的微生物。的微生物。造成蛋白質變性，使其更容易被造成蛋白質變性，使其更容易被消化酶所分解。消化酶所分解。v(2)胃蛋白酶胃蛋白酶 v 胃蛋白酶是由胃黏膜的胃蛋白酶是由胃黏

8、膜的主細胞主細胞以不具活性以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下轉變為具有活性的胃蛋白酶。當胃酸的作用下轉變為具有活性的胃蛋白酶。當食糜被送人小腸后，隨食糜被送人小腸后，隨pH值升高，此酶迅速失值升高，此酶迅速失活?；?。10v(3)黏液黏液v主要成分為主要成分為糖蛋白糖蛋白。黏液覆蓋在胃黏膜的。黏液覆蓋在胃黏膜的表面，形成一個厚約表面，形成一個厚約500m的凝膠層，它具有的凝膠層，它具有潤滑作用，使食物易于通過；黏液膜還保護胃潤滑作用，使食物易于通過；黏液膜還保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷；黏液為黏膜不受食物中粗糙成分的機

9、械損傷；黏液為中性或偏堿性，可降低中性或偏堿性，可降低HCl酸度，減弱胃蛋白酶酸度，減弱胃蛋白酶活性，從而防止酸和胃蛋白酶對胃黏膜的消化活性，從而防止酸和胃蛋白酶對胃黏膜的消化作用。作用。v(4)內因子由內因子由壁細胞壁細胞分泌，分泌，可以和維生素可以和維生素B12結結合成復合體，有促進回腸上皮細胞吸收維生素合成復合體，有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。的作用。11v1.1.4小腸小腸v 小腸小腸(small intestine)是食物消化的主要器是食物消化的主要器官。在小腸，食物受官。在小腸，食物受胰液、膽汁及小腸液胰液、膽汁及小腸液的化的化學性消化。絕大部分營養成分也在小腸吸收，學

10、性消化。絕大部分營養成分也在小腸吸收，未被消化的食物殘渣，由小腸進人大腸。十二未被消化的食物殘渣，由小腸進人大腸。十二指腸長約指腸長約25 cm，在中間偏下處的腸管稍粗，稱，在中間偏下處的腸管稍粗，稱為十二指腸壺腹，該處有膽總管的開口，胰液為十二指腸壺腹，該處有膽總管的開口，胰液及膽汁經此開口進入小腸，開口處有環狀平滑及膽汁經此開口進入小腸，開口處有環狀平滑肌環繞。起擴約肌的作用，稱為肌環繞。起擴約肌的作用，稱為Oddi擴約肌，擴約肌，防止腸內容物返流人膽管。防止腸內容物返流人膽管。12v1.1.4.1小腸的運動小腸的運動 v(1)緊張性收縮緊張性收縮 v(2)節律性分節運動節律性分節運動 v

11、作用在于：作用在于：使食糜與消化液充分混合，使食糜與消化液充分混合，便于進行化學性消化；便于進行化學性消化；使食糜與腸壁緊密接使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創造條件；觸，為吸收創造條件；擠壓腸壁，有助于血擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。液和淋巴的回流。v(3)蠕動蠕動 1-2cm/min13v1.1.4.2進入小腸的消化液進入小腸的消化液 v(1)胰液胰液 胰液是由胰液是由胰腺的外分泌腺胰腺的外分泌腺部分所分泌，分部分所分泌，分泌的胰液進入胰管。胰液為無色、無嗅的弱堿泌的胰液進入胰管。胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，性液體，pH值為值為7.88.4，含水量類似于唾液；，含水量類似于唾液；無機物主

12、要為無機物主要為，其作用是中和進入十，其作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受強酸的侵蝕，同二指腸的胃酸，使腸黏膜免受強酸的侵蝕，同時也提供了小腸內多種消化酶活動的時也提供了小腸內多種消化酶活動的最適最適pH值；值；有機物則為由多種酶組成的蛋白質。有機物則為由多種酶組成的蛋白質。14v胰淀粉酶胰淀粉酶：為：為-淀粉酶。淀粉酶。胰脂肪酶類胰脂肪酶類：胰：胰液中液中消化脂類的酶有胰脂肪酶、磷脂酶消化脂類的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、膽、膽固醇酯酶和輔酯酶。固醇酯酶和輔酯酶。胰蛋白酶類胰蛋白酶類：胰液中的：胰液中的蛋白酶基本上分為兩類，即蛋白酶基本上分為兩類，即內肽酶內肽酶和和外肽酶外肽酶。屬于內

13、肽酶；屬于內肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶外肽酶主要有羧基肽酶A和羧基肽酶和羧基肽酶B。胰腺細。胰腺細胞最初分泌的各種蛋白酶都是以無活性的酶原胞最初分泌的各種蛋白酶都是以無活性的酶原形式存在的，進入十二指腸后被形式存在的，進入十二指腸后被腸致活酶腸致活酶所激所激活?；?。15v 除上述除上述3類主要的酶外，胰液中還含有核糖類主要的酶外，胰液中還含有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶類核酸酶和脫氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶類的最適的最適pH值為值為7.0左右。左右。v(2)膽汁膽汁 v膽汁是膽汁是由肝細胞合成的，儲存于膽囊，經由肝細胞合成的，儲存于膽囊，經濃縮后由膽囊排出至十二指腸濃縮后由膽囊

14、排出至十二指腸。膽汁是一種金。膽汁是一種金黃色或橘棕色有苦味的濃稠液體，其中除含有黃色或橘棕色有苦味的濃稠液體，其中除含有水分和鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等無機成分外，水分和鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等無機成分外，還含有膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂、膽固醇還含有膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂、膽固醇和黏蛋白等有機成分。和黏蛋白等有機成分。16v膽鹽是由肝臟利用膽固醇合成的膽汁酸與膽鹽是由肝臟利用膽固醇合成的膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y合形成的鈉鹽或鉀鹽，是膽甘氨酸或?；撬峤Y合形成的鈉鹽或鉀鹽，是膽汁參與消化與吸收的主要成分。一般認為膽汁汁參與消化與吸收的主要成分。一般認為膽汁中不含消化酶。中不含消化酶。v膽汁的作用

15、是：膽汁的作用是：v膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速的作用加速。17v膽汁中的膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂膽鹽、膽固醇和卵磷脂等都可作為等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積，使其對脂肪的分解作用大脂肪酶的作用面積，使其對脂肪的分解作用大大加速。大加速。膽鹽與脂肪的分解產物如游離脂肪膽鹽與脂肪的分解產物如游離脂肪酸、甘油一酯等結合成水溶性復合物，促進了酸、甘油一酯等結合成水溶性復合物，促進了脂肪的吸收。脂肪的吸收。通過促進脂肪的吸收，間接幫通過促進脂肪的吸收，間接幫助了脂溶

16、性維生素的吸收。助了脂溶性維生素的吸收。膽汁還是體內膽膽汁還是體內膽固醇排出體外的主要途徑。固醇排出體外的主要途徑。18v(3)小腸液小腸液v小腸液是由十二指腸腺細胞和腸腺細胞所小腸液是由十二指腸腺細胞和腸腺細胞所分泌的一種弱堿性液體，分泌的一種弱堿性液體，pH值約為值約為7.6。小腸液。小腸液中的消化酶包括氨基肽酶、中的消化酶包括氨基肽酶、-糊精酶、麥芽糖糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的無機酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的無機物為碳酸氫鹽；小腸液中還含有物為碳酸氫鹽；小腸液中還含有腸致活酶腸致活酶，可，可激活胰蛋白酶原。激活胰蛋白酶原。19v1.1.5大腸大腸v 人類的

17、人類的大腸大腸(large intestine)內沒有重要的消內沒有重要的消化活動。大腸的主要功能在于吸收水分，大腸化活動。大腸的主要功能在于吸收水分，大腸中物質的分解也多是細菌作用的結果，細菌可中物質的分解也多是細菌作用的結果，細菌可以利用腸內較為簡單的物質以利用腸內較為簡單的物質合成合成B族維生素族維生素和和維維生素生素K，但更多的是細菌對食物殘渣中未被消化，但更多的是細菌對食物殘渣中未被消化的碳水化合物、蛋白質與脂肪的分解，所產生的碳水化合物、蛋白質與脂肪的分解，所產生的代謝產物也大多對人體有害。的代謝產物也大多對人體有害。20v1.1.5.1大腸的運動大腸的運動 v 大腸的運動少而慢，

18、對刺激的反應也較遲大腸的運動少而慢，對刺激的反應也較遲緩，這些有利于對糞便的暫時儲存。緩，這些有利于對糞便的暫時儲存。v(1)袋狀往返運動袋狀往返運動 v(2)分節或多袋推進運動分節或多袋推進運動 v(3)蠕動蠕動 21v1.1.5.2大腸內的細菌活動大腸內的細菌活動 v氨基酸經脫羧產生胺類，或經脫氨基形成氨，這些氨基酸經脫羧產生胺類，或經脫氨基形成氨，這些可進一步分解產生可進一步分解產生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氫苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氫等；等；碳水化合物可被分解產生碳水化合物可被分解產生乳酸、醋酸乳酸、醋酸等低級酸以及等低級酸以及CO2、沼氣等；脂肪則被分解產生脂肪酸、甘油、沼氣等；脂

19、肪則被分解產生脂肪酸、甘油、醛、酮醛、酮等，等，這些成分大部分對人體有害，有的可以引起人類結腸癌，這些成分大部分對人體有害，有的可以引起人類結腸癌，故促進排便的可溶性膳食纖維，可加速這些有害物質的故促進排便的可溶性膳食纖維，可加速這些有害物質的排泄，縮短它們與結腸的接觸時間，有預防結腸癌的作排泄，縮短它們與結腸的接觸時間，有預防結腸癌的作用。用。22v1.2吸收吸收v 吸收吸收(absorption)是指食物成分被分解后是指食物成分被分解后通過腸黏膜上皮細胞進入血液或淋巴從而進入通過腸黏膜上皮細胞進入血液或淋巴從而進入肝臟的過程。肝臟的過程。v1.2.1吸收部位吸收部位v 食物吸收的主要部位是

20、小腸上段的食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指十二指腸和空腸腸和空腸?；啬c主要是吸收功能的儲備回腸主要是吸收功能的儲備，用于，用于代償時的需要，而大腸主要是吸收水分和鹽類。代償時的需要，而大腸主要是吸收水分和鹽類。23v在小腸內壁上布滿了環狀皺褶、絨毛和微絨毛在小腸內壁上布滿了環狀皺褶、絨毛和微絨毛(圖圖2-2)。經過這些環狀皺褶、絨毛和微絨毛的放大。經過這些環狀皺褶、絨毛和微絨毛的放大作用，使小腸的吸收面積可達作用，使小腸的吸收面積可達200 m2；且小腸的這；且小腸的這種結構使其內徑變細，增大了食糜流動時的摩擦力，種結構使其內徑變細，增大了食糜流動時的摩擦力，延長了食物在小腸內的停留時間，

21、為食物在小腸內延長了食物在小腸內的停留時間，為食物在小腸內的吸收創造了有利條件。的吸收創造了有利條件。v1.2.2吸收形式吸收形式v 小腸黏膜的吸收作用主要依靠小腸黏膜的吸收作用主要依靠被動轉運被動轉運與與主主動轉運動轉運來完成。來完成。24v1.2.3 主要營養物質的消化和吸收主要營養物質的消化和吸收v1.2.3.1 蛋白質的消化和吸收蛋白質的消化和吸收 v(1)蛋白質在胃中的消化蛋白質在胃中的消化v 蛋白質的消化自胃中開始。主要水解蛋白質的消化自胃中開始。主要水解含芳含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸殘基香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸殘基的的蛋白質，把蛋白質分解為多肽。蛋白質，把蛋

22、白質分解為多肽。25v v(2)蛋白質在小腸中的消化蛋白質在小腸中的消化v食糜自胃中進入小腸后，蛋白質的不完全食糜自胃中進入小腸后，蛋白質的不完全水解水解產物再經胰液中蛋白酶的作用，被分解為游離氨基產物再經胰液中蛋白酶的作用，被分解為游離氨基酸和寡肽。寡肽在小腸黏膜細胞的酸和寡肽。寡肽在小腸黏膜細胞的氨基肽酶氨基肽酶的作用的作用下被分解為二肽，下被分解為二肽，二肽再經二肽再經二肽酶二肽酶的作用被分解成的作用被分解成游離氨基酸。游離氨基酸。P25圖圖2-326v(3)氨基酸的吸收氨基酸的吸收 v氨基酸的吸收主要在小腸上段進行，為氨基酸的吸收主要在小腸上段進行，為過程。在小腸黏膜細胞膜上，存在著運

23、載氨基酸過程。在小腸黏膜細胞膜上，存在著運載氨基酸的載體，可以將氨基酸轉運人細胞內。此外，小腸的載體，可以將氨基酸轉運人細胞內。此外，小腸黏膜細胞上還存在著吸收二肽和三肽的轉運體系。黏膜細胞上還存在著吸收二肽和三肽的轉運體系。吸收入腸黏膜細胞中的氨基酸，進入腸膜下的中心吸收入腸黏膜細胞中的氨基酸，進入腸膜下的中心靜脈而入血流，經由門靜脈入肝。靜脈而入血流，經由門靜脈入肝。27v1.2.3.2脂肪的消化與吸收脂肪的消化與吸收 v(1)脂類的消化脂類的消化 v食物脂類在小腸腔內由于腸蠕動所起的攪食物脂類在小腸腔內由于腸蠕動所起的攪拌作用和膽汁的摻人，分散成細小的乳膠體，拌作用和膽汁的摻人，分散成細

24、小的乳膠體，同時，胰腺分泌的脂肪酶在乳化顆粒的水油界同時，胰腺分泌的脂肪酶在乳化顆粒的水油界面上，催化甘油三酯、磷脂和膽固醇的水解。面上，催化甘油三酯、磷脂和膽固醇的水解。甘油三酯的分解：甘油三酯的分解：胰脂肪酶能特異性地催化胰脂肪酶能特異性地催化甘油三酯的甘油三酯的-酯鍵酯鍵(即第一位，第三位酯鍵即第一位，第三位酯鍵)水解，水解，產生產生-甘油一酯并釋放出甘油一酯并釋放出2分子游離脂肪酸。分子游離脂肪酸。CH2CHCH2OCOROCOROPOOOCH2CH2N(CH3)3+卵磷脂OHHHHHCH3CH3CH3CH3CH328v膽固醇的分解：膽固醇的分解：在膽固醇酯酶作用下使膽固醇酯在膽固醇酯

25、酶作用下使膽固醇酯水解為游離膽固醇和脂肪酸。水解為游離膽固醇和脂肪酸。磷脂的分解：磷脂的分解：由磷由磷脂酶脂酶A2催化磷脂的第二位酯鍵水解，生成溶血磷脂催化磷脂的第二位酯鍵水解，生成溶血磷脂和和1分子脂肪酸。分子脂肪酸。v(2)脂類的吸收脂類的吸收 v產生的脂肪酸、甘油一酯等具有較大的極性，產生的脂肪酸、甘油一酯等具有較大的極性，能夠從乳膠體的酯相擴散到膽汁微團中，形成微細能夠從乳膠體的酯相擴散到膽汁微團中，形成微細的混合微團。的混合微團。29v1.2.3.3碳水化合物的消化與吸收碳水化合物的消化與吸收 v(1)碳水化合物的消化過程碳水化合物的消化過程 v淀粉在口腔淀粉在口腔內消化很少，淀粉的

26、消化主要內消化很少，淀粉的消化主要在小腸中進行。在小腸，胰液中的在小腸中進行。在小腸，胰液中的-淀粉酶可以淀粉酶可以從淀粉分子的內部水解從淀粉分子的內部水解-1,4糖苷鍵，把淀粉分糖苷鍵，把淀粉分解為麥芽糖、麥芽三糖及含分支的異麥芽糖解為麥芽糖、麥芽三糖及含分支的異麥芽糖和和-臨界糊精。臨界糊精。30v(2)碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收 v糖的吸收主要在小腸上段完成。一般地糖的吸收主要在小腸上段完成。一般地戊戊糖糖(核糖核糖)靠被動擴散吸收，而己糖則靠載體的主靠被動擴散吸收，而己糖則靠載體的主動轉運吸收動轉運吸收。葡萄糖、半乳糖等能與載體結合葡萄糖、半乳糖等能與載體結合而迅速被吸收而迅速被

27、吸收，而果糖、甘露糖等因不能與這，而果糖、甘露糖等因不能與這類載體結合，主要依靠被動擴散吸收，所以吸類載體結合，主要依靠被動擴散吸收，所以吸收速度較低。收速度較低。P2831影響消化吸收的因素影響消化吸收的因素v1.1.機體狀況機體狀況 年齡、性別、需要量、體內營養素狀年齡、性別、需要量、體內營養素狀況、內分泌況、內分泌v2.2.食物成分的存在形式食物成分的存在形式v3.3.食品成分間的相互影響食品成分間的相互影響v4.4.食物種類食物種類v5.5.食物烹調與加工方式食物烹調與加工方式32v1.2.3.4水分的吸收水分的吸收v 在小腸，水分的吸收主要依靠營養素吸收在小腸，水分的吸收主要依靠營養

28、素吸收后所形成的滲透壓被動擴散到腸黏膜細胞，而后所形成的滲透壓被動擴散到腸黏膜細胞，而在大腸，則主要靠凈水壓被動吸收。在大腸，則主要靠凈水壓被動吸收。33人體各器官人體各器官 消化圖消化圖34第二節第二節 營養素的體內運輸營養素的體內運輸v 食物中經過消化吸收的營養成分進入血液食物中經過消化吸收的營養成分進入血液后，在循環系統的幫助下，被運送到機體的各后，在循環系統的幫助下，被運送到機體的各個部分才能被代謝和利用。個部分才能被代謝和利用。v2.1循環系統的組成循環系統的組成v血液循環系統由心臟、血管血液循環系統由心臟、血管(包括淋巴管包括淋巴管)組組成。心臟是推動血液流動的動力器官，血管是成。

29、心臟是推動血液流動的動力器官，血管是血液流動的管道，包括動脈、毛細血管、靜脈血液流動的管道，包括動脈、毛細血管、靜脈三部分。三部分。35v 由由射出的血液，經動脈流向全身組射出的血液，經動脈流向全身組織，在毛細血管部位經過細胞間液同組織細胞織，在毛細血管部位經過細胞間液同組織細胞進行物質交換，再經靜脈流回右心房，這一循進行物質交換，再經靜脈流回右心房，這一循環途徑稱為環途徑稱為“體循環體循環”。v 血液從右心室射出，經過肺動脈分布到肺，血液從右心室射出，經過肺動脈分布到肺，與肺泡中的氣體進行氣體交換，再由肺靜脈流與肺泡中的氣體進行氣體交換，再由肺靜脈流回左心房，這一循環途徑稱為回左心房，這一循

30、環途徑稱為“肺循環肺循環”。心。心臟的節律性活動及心臟瓣膜有規律的開啟與關臟的節律性活動及心臟瓣膜有規律的開啟與關閉，使血液能按一定的方向循環流動，完成物閉，使血液能按一定的方向循環流動，完成物質運輸、體液調節等機能。質運輸、體液調節等機能。36v2.2各種營養素的運輸各種營養素的運輸v2.2.1氨基酸的運輸氨基酸的運輸v 氨基酸為水溶性物質，可溶于血漿中，因氨基酸為水溶性物質，可溶于血漿中，因此以游離狀態存在于血液中被運輸。此以游離狀態存在于血液中被運輸。v2.2.2脂類的運輸脂類的運輸v 脂類物質難溶于水，將它們分散在水中往脂類物質難溶于水，將它們分散在水中往往呈乳糜狀。然而正常人血漿中脂

31、類物質雖多，往呈乳糜狀。然而正常人血漿中脂類物質雖多，卻仍清澈透明，這是因為血漿中的脂類都是以卻仍清澈透明，這是因為血漿中的脂類都是以各類脂蛋白的形式存在的。各類脂蛋白的形式存在的。37v 血漿血漿中的脂蛋白包括中的脂蛋白包括乳糜微粒乳糜微粒(CM)、極低密度極低密度脂蛋白脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋、高密度脂蛋白白(HDL)。它們主要由蛋白質它們主要由蛋白質(載脂蛋白載脂蛋白)、甘油三、甘油三酯、膽固醇及膽固醇酯、磷脂等組成，各類血漿脂酯、膽固醇及膽固醇酯、磷脂等組成，各類血漿脂蛋白都含有這四類成分，但在組成比例上卻大不相蛋白都含有這四類成分，但在組成

32、比例上卻大不相同。載脂蛋白的分子結構中均含有雙性同。載脂蛋白的分子結構中均含有雙性-螺旋結構。螺旋結構。在雙性在雙性-螺旋結構中，疏水性氨基酸殘基構成螺旋結構中，疏水性氨基酸殘基構成-螺螺旋的一個側面，位于雙螺旋的內側，而另一側面由旋的一個側面，位于雙螺旋的內側，而另一側面由具親水基團具親水基團的極性氨基酸殘基構成。的極性氨基酸殘基構成。38v 雙性雙性-螺旋結構螺旋結構是載脂蛋白能結合及轉運脂是載脂蛋白能結合及轉運脂質的結構基礎。脂類物質與載脂蛋白內側的疏質的結構基礎。脂類物質與載脂蛋白內側的疏水端結合，雙螺旋結構使得疏水基團完全被包水端結合，雙螺旋結構使得疏水基團完全被包在內側，暴露在外的

33、為親水一側，從而使脂蛋在內側，暴露在外的為親水一側，從而使脂蛋白成為水溶性物質而運輸。白成為水溶性物質而運輸。v2.2.3碳水化合物的運輸碳水化合物的運輸v 血液中的碳水化合物絕大多數為葡萄糖，血液中的碳水化合物絕大多數為葡萄糖，分子質量小且為水溶性，可游離存在于血液中分子質量小且為水溶性，可游離存在于血液中運輸。運輸。39v2.2.4礦物質的運輸礦物質的運輸v 2.2 4.1鐵的運輸鐵的運輸v從腸道吸收的鐵在腸黏膜細胞內與脫鐵鐵從腸道吸收的鐵在腸黏膜細胞內與脫鐵鐵蛋白結合成蛋白結合成鐵蛋白鐵蛋白而儲存，當機體需要時，鐵而儲存，當機體需要時，鐵與鐵蛋白分離，在載體的幫助下穿過腸黏膜及與鐵蛋白分

34、離，在載體的幫助下穿過腸黏膜及毛細血管內皮細胞進入血液循環，毛細血管內皮細胞進入血液循環，FeFe2+2+在酶的催在酶的催化下轉化為化下轉化為FeFe3+3+，FeFe3+3+與血漿中的運鐵蛋白結合與血漿中的運鐵蛋白結合隨血液循環被運送到全身各處隨血液循環被運送到全身各處。40v2.2.4.2鈣的運輸鈣的運輸v 從腸道吸收的鈣、骨骼中溶解的鈣及腎臟從腸道吸收的鈣、骨骼中溶解的鈣及腎臟重吸收的鈣進入血液后，約重吸收的鈣進入血液后，約47.5%以離子的形式以離子的形式存在于血清中，存在于血清中，46與蛋白質結合，與蛋白質結合，6.5與有與有機酸或無機酸復合而被運輸。機酸或無機酸復合而被運輸。41v

35、2.2.4.3其他離子的運輸其他離子的運輸v 其他礦物質或游離于血漿中，或與血漿蛋白其他礦物質或游離于血漿中，或與血漿蛋白質結合，或是存在于血細胞內而被運輸。質結合，或是存在于血細胞內而被運輸。v2.2.5維生素的運輸維生素的運輸v 水溶性維生素溶于血清中而被運輸，脂溶水溶性維生素溶于血清中而被運輸，脂溶性維生素與脂肪酸一起被運輸。性維生素與脂肪酸一起被運輸。42v3.1蛋白質的代謝蛋白質的代謝v 蛋白質經消化后轉變成氨基酸，所以蛋白蛋白質經消化后轉變成氨基酸，所以蛋白質的代謝也就是氨基酸的代謝，主要是合成機質的代謝也就是氨基酸的代謝，主要是合成機體需要的蛋白質，其次是在分解代謝中可以產體需要

36、的蛋白質，其次是在分解代謝中可以產生能量。生能量。HOHOCHCH2NHCH3OHHOHOCHCH2OHNH2HOHOCH2CH2NH2腎上腺素腎上腺素去甲腎上腺素去甲腎上腺素多巴胺多巴胺43v3.1.1蛋白質的合成蛋白質的合成v 人體的人體的各種組織細胞均可合成蛋白質，但以肝各種組織細胞均可合成蛋白質，但以肝臟的合成速度最快臟的合成速度最快。v3.1.2氨基酸的分解代謝氨基酸的分解代謝v 3.1.2.1脫氨基作用脫氨基作用v 氨基酸分解代謝最主要的反應是脫氨基作用氨基酸分解代謝最主要的反應是脫氨基作用。氨基酸。氨基酸的脫氨基作用在體內大多數組織中均可進行。氨基酸可以通的脫氨基作用在體內大多數

37、組織中均可進行。氨基酸可以通過多種方式脫去氨基，如氧化脫氨基、轉氨基、聯合脫氨基過多種方式脫去氨基，如氧化脫氨基、轉氨基、聯合脫氨基及非氧化脫氨基等，以及非氧化脫氨基等，以聯合脫氨基為最重要聯合脫氨基為最重要。第三節第三節 營養素的體內代謝營養素的體內代謝44v3.1.2.2脫羧基作用脫羧基作用v 在體內，某些氨基酸可以進行脫羧基作用并形成相應的在體內，某些氨基酸可以進行脫羧基作用并形成相應的胺類，這些胺類在體內的含量不高，但具有重要的生理作用。胺類，這些胺類在體內的含量不高，但具有重要的生理作用。主要有以下主要有以下4種：種：45v3.2脂類代謝脂類代謝 v3.2.1甘油三酯的合成代謝甘油三

38、酯的合成代謝 v甘油三酯是機體儲存能量的主要形式。機甘油三酯是機體儲存能量的主要形式。機體攝入糖、脂肪等食物均可合成脂肪在脂肪組體攝入糖、脂肪等食物均可合成脂肪在脂肪組織儲存?？梼Υ?。v肝、脂肪組織及小腸是合成甘油三酯的主肝、脂肪組織及小腸是合成甘油三酯的主要場所，以肝的合成能力最強。要場所，以肝的合成能力最強。肝細胞能合成肝細胞能合成脂肪，但不能儲存脂肪。脂肪，但不能儲存脂肪。46v 是機體合成脂肪的另一重要組織。是機體合成脂肪的另一重要組織。它可利用從食物脂肪而來的乳糜微粒它可利用從食物脂肪而來的乳糜微粒(CM)或或VLDL中的脂肪酸合成脂肪，中的脂肪酸合成脂肪，更主要以葡萄糖為更主要以葡萄糖為原料合成脂肪。原料合成脂肪。脂肪細胞可以大量儲存脂肪，脂肪細胞可以大量儲存脂肪，是機體合成和儲存脂肪的是機體合成和儲存脂肪的“倉庫倉庫”；機體需要；機體需要能量時，儲脂分解釋出游離脂肪酸及甘油入血，能量時，儲脂分解釋出游離脂肪酸及甘油入血，以滿足心、肝、骨骼肌、腎等的需要。以滿足心、肝、骨骼肌、腎等的需要。v 小腸黏膜細胞則主要利用脂肪消化產物再小腸黏膜細胞則主要利用脂肪消化產物再合成脂肪，以乳糜微粒形式經淋巴進入血循環。合成脂肪，以乳糜微粒形式經淋巴進入血循環。474849圖圖2-2小腸結小腸結構特性構特性 50肝門靜脈圖解肝門靜脈圖解251