美食譯苑中文菜單英文譯法-20120314北京

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is an s It a of is of as as to In 0 as as It is to so as to to in 29s of a As of of s of A it to of in We to s We do in to a of s 010 前 言 飲食文化是中國優秀傳統文化的重要組成部分，歷史源遠流長。全球化進程的深 入推進，使中華美食走遍世界，享譽全球。多樣的選材、獨到的技法、精美的造型和 豐富的口感，在不經意間向世人傳遞中華飲食文化的博大精深。 改革開放 30多年來，中國與國際社會的交流不斷深入，外國友人對中華飲食文化 表現出越來越濃厚的興趣。在中國國際影響力顯著提升的今天，規范中華美食的英文 譯名，有利于廣泛傳播中華飲食文化，促進 更多領域的中國文化走向世界。 作為中國的首都和文化中心，北京在成功舉辦一屆 “ 有特色、高水平 ” 奧運會 后，提出了建設世界城市的宏偉目標。此時，北京市政府外事辦公室牽頭成立編委 會，編輯出版美食譯苑 中文菜單英文譯法一書，有助于進一步增強城市對外 服務水平，提升首都國際競爭力和影響力。 “ 飲德食和，萬邦同樂 ” ，希望這本書能夠成為外國友人了解、品鑒中國美食的 幫手，為中國飲食文化走向世界提供支持，為首都建設世界城市提供助力。 北京市人民政府外事辦公室主任 趙會民 二一年五月 主 任： 趙會民 主任委員： 高 樹茂 沈國放 張 謙 姚東橋 委 員： 盧津蘭 魏志強 郭 磊 趙德良 于燕妮 楊 洋 張五星 梁 瑛 宋 杰 金 天 王 豐 評審丏家： （按照姓氏拼音排序） 陳 琳 程慕勝 杜大衛 (美 ) 戴宗顯 方 立 過家鼎 黃 慶 黃有義 胡壯麟 柯馬凱 (英 ) 呂和發 馬登閣 施燕華 王曉明 嚴瑞源 張 謙 趙會民 美食譯苑 中文菜單英文譯法編委會 中文菜單英文譯法 1 翻譯的原則 第一章 中餐 中國菜的分類 1. 八大菜系 魯菜 川菜 粵菜 閩菜 蘇菜 浙菜 湘菜 目錄 徽菜 2. 菜品分類 涼菜類 熱菜類 湯羹粥煲類 主食和小吃 第二章 西餐 一、開胃菜 二、湯類 三、副菜 四、主菜 五、配菜 六、甜點 3 第三章 飲品 一、酒精類飲料 1. 國酒 2. 洋酒 白蘭地與姕士忌 金酒與朗姆酒 伏特加與龍舌蘭 開胃酒（餐前酒）和利口酒（餐后酒） 二、不含酒精類飲料 三、中國飲品文化 1. 中國的茶文化 2. 中國酒文化 附：中餐禮儀 1 翻譯的原則 中餐菜單的翻譯涉及到菜品的原料、烹飪方法，中餐的菜名還涉及到人名、地名和一些特有品名的 獨有叫法。經多方討論，對中文菜單的英譯制定如下的翻譯原則： 一、 以主料為主，配料或配汁為輔的翻譯原則 1. 菜肴的主料和配料 主料（名稱 /形狀） + 配料 如：松仁香菇 . 菜肴的主料和配汁 主料 + 湯汁（ 如：冰梅涼瓜 、 以烹制方法為主，原料為輔的翻譯原則 1. 菜肴的做法和主料 做法（動詞過去分詞） + 主料（名稱 /形狀） 如：拌雙耳 . 菜肴的做法、主料和配料 做法 (動詞過去分詞 ) + 主料（名稱 /形狀） + 配料 如：豌豆辣牛肉 . 菜肴的做法、主料和湯汁 做法 (動詞過去分詞 ) + 主料（名稱 /形狀） + 湯汁 如：川北涼粉 、 以形狀、口感為主，原料為輔的翻譯原則 1. 菜肴形狀或口感以及主配料 形狀 /口感 + 主料 如：玉兔饅頭 皮雞 . 菜肴的做法、形狀或口感、做法以及主配料 做法（ 動詞過去分詞） + 形狀 /口感 + 主料 + 配料 如： 小炒黑山羊 、 以人名、地名為主，原料為輔的翻譯原則 1. 菜肴的創始人（發源地）和主料 2 人名（地名） + 主料 如： 麻婆豆腐 ot 廣東點心 . 介紹菜肴的創始人（發源地）、主配料及做法 做法（動詞過去式） + 主輔料 + 人名 /地名 + ： 四川辣子雞 京炸醬面 、 體現中國餐飲文化，使用漢語拼音命名或音譯的翻譯原則 1. 具有中國特色且被外國人接受的傳統食品，本著推廣漢語及中國餐飲文化的原則，使用漢語拼音。 如：餃子 子 頭 卷 麥 . 具有中國特色且已被國外主要英文字典收錄的，使用漢語方言拼寫或音譯拼寫的菜名，仍保留其 原拼寫方式。 如： 豆腐 保雞丁 飩 . 中文菜肴名稱無法體現其做法及主配料的，使用漢語拼音，并在后標注英文注釋。 如：佛跳墻 s aw 鍋貼 窩頭 蒸餃 油條 湯圓 粽子 元宵 驢打滾兒 艾窩窩 豆汁兒 六、 可數名詞單復數使用原則 菜單中的可數名詞基本使用復數，但在整道菜中只有一件或太細碎無法數清的用單數。 3 如：蔬菜面 爆羊肉 、 介詞 料中的用法 1. 如主料是浸在湯汁或配料中時，使用 如：豉汁牛仔骨 . 如湯汁或蘸料和主料是分開的，或是后澆在主菜上的，則用 如：泡椒鴨絲 、 酒類的譯法原則 進口酒類的英文名稱仍使用其原文，國產酒類以其注冊的英文為準，如果酒類本身沒有英文名稱 的，則使用其中文名稱的漢語拼音。 4 第一章 中餐 : 、中國菜的分類 . 八大菜系 國各地不同的地理氣候、資源物產 ,以及由 此形成的飲食習慣，造就了各具特色的地方菜系， 有 “ 四大風味 ” 、 “ 八大菜系 ” 之說。 “ 四大風味 ” ，是指以魯（山東）、川（四 川）、粵（廣東）、淮揚（揚州）為代表的地方風 味； “ 八大菜系 ” 是指由上述四種有代表性的風味 發展而來的地方菜系，包括魯菜（山東菜）、川菜 （四川菜）、湘 菜（湖南菜）、粵菜（廣東菜）、 閩菜（福建菜）、蘇菜（江蘇菜）、浙菜（浙江 菜）、徽菜（安徽菜）。 從小吃到大餐，中國各地名吃舉不勝舉，千 滋百味的名饌佳肴折射出中國深厚的飲食文化傳統 和個性鮮明的地域文化。 to to to of at to to of of of 5 魯菜 魯菜是中國影響最大、流傳最廣 的菜系之一。魯是山東省的簡稱，山東 是中國古文化發祥地之一，地處黃河下 游，氣候溫和，境內山川縱橫，河湖交 錯，沃野千里，物產豐富。其糧食產量 目前居中國第三位，蔬菜種類多，品質 優良，是中國重要的蔬菜產 地。 山東是孔子的故鄉所在地，魯菜處 處體現著孔子 “ 食不厭精，膾不厭細 ” 的飲食理念，講究調味純正，口味偏于 咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。常 用的烹調技法有 30種以上，尤擅 “ 爆、 炒、燒、塌、扒 ” 。 明、清兩代，魯菜已是宮廷御膳 主體。以清代國宴規格設置的 “ 滿漢全 席 ” ，使用全套銀餐具， 196道菜，全 是山珍海味，可謂奢華至極。 作為北方第一菜系，喜慶壽誕的 高檔宴席和家常菜的許多基本菜式都是 由魯菜發展而來的，不僅如此，魯菜對 京、津、東北等地特色風味菜肴的形成 還有著重要的影響。山東人豪爽好客， 特別講究待客之道，惟恐客人吃不飽、 吃不好，因此菜量很大，在山東人家做 客要有一吃到底的心理準備。 is of “is is of it it of is no s of no s It of is a It 0 of of In 1368 of in of a 96 on of as as As of of It an on of to to e , di s go Ye l l i v e r in a 6 糖醋黃河鯉魚：此菜選用黃河鯉魚 烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸 甜、稍咸。 德州扒雞：雞皮光亮，色澤紅潤， 肉質肥嫩，熱吃時，手提雞骨一抖，骨 肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是 德州傳統風味。 so is a is is it it is 川 菜 川菜是一種發展較早的風味菜系， 其發源地孕育了中國古代的巴蜀文化。 據中國古籍記載，早在兩千多年前，當 地就已有鹵水、巖鹽、川椒、姜等調味 品，在當地發掘的出土文物中，可見各 種青銅和陶質食具，足見其烹飪技術形 成之早。 16世紀初，川菜運用引進種植的辣 椒調味，繼承巴蜀之地早就形成的 “ 尚 滋味 ” 、 “ 好辛香 ” 的調味傳統，并進 一步發展。 19世紀末 20世紀初，逐步形 成為一個地方風味極其濃郁的體系。如 今，川菜不僅在中國各地有著廣泛的影 is a in of of to as so of of In of 6th as to to it At of 9th 0th it a is to to be as so 響，食者眾多，而且已遍及世 界許多國家和地區。 一提起川菜， 人們的印 象中似乎只有麻、辣兩味，其 實川菜特別注重調味，味型也 相當豐富，單看調料就可見一 斑 蔥、姜、蒜、辣 椒、胡 椒、花椒、醋、郫縣豆瓣醬、 醪糟、糖、鹽，不一而足。只 要巧施廚藝，就能精心調和成 酸、甜、苦、辣、麻、香、咸 等 7種滋味。 四川素有 “ 天府之國 ” 之稱， 56萬平方公里境內， 物產富庶。烹飪原料多而廣。 川菜擁有 4000多個菜肴點心品 種，是由筵席菜、便餐菜、家 常菜、三蒸九扣菜、風味小吃 5個大類組成的，常用烹調技 法近 40種，長于小煎、小炒、 干煸、干燒、家常燒等技法。 菜品多為經濟可口的大眾家常 菜，風格樸實清新。 麻婆豆腐：為四川省的傳 統風味菜肴。相傳在清朝同治 末年，成都有位陳姓婦女臉 上 生有麻子，但燒得一手好菜， 經營餐館以豆腐的味道最為特 別，麻辣味鮮、色澤紅亮，深 受群眾喜愛，因而得名。 魚香肉絲：色紅肉嫩，魚 香味突出。因模仿民間烹魚的 調料和方法制作，故名魚香。 回鍋肉：紅綠相襯，咸中 帶甜，微辣醇鮮、味濃而香， 是四川的傳統菜肴。 is be a as a of an 60,000 i t y i e l d s r i c h c o o k i n g i n g r e d i e n t s . ,000 s e s , d i v i d e d i n t o as r e f r e s h m e n t d i s h e s , h s t y l e d i s h e s , 0 of so ot It is a It is of 1862of a a in by is It of is is a it is 8 粵菜 粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、 潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代 表，具有獨特的南國風味，以選料珍奇、配料 精巧、依食客喜好靈活烹制而著稱?；洸税l源 于中國南部沿海地區，那里地處亞熱帶，瀕臨 南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不 有，蔬果時鮮四季不同。同時，這里又是與海 外通商的重要口岸，經濟較發達也促進了飲食 文化的發展。 粵菜講究少而精，制作精細追求享受， 用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，菜品 達 5000多種?；洸嗽?料廣采博收，追求生猛； 善用燒、煲、浸、烤、炙、軟炸、軟炒、清蒸 等烹調法，口味清淡鮮和；在配料、刀工、火 候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式 等諸多環節都有著嚴格要求，如做魚講究即殺 即烹，以保持魚的鮮味；質味兼顧，有崇尚冬 春 “ 滋補身體 ” 的習俗，口味隨季節時令的變 化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁；菜 品口感重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，調味遍用 酸、甜、苦、辣、咸、鮮，追求菜肴整體的 色、香、味和形。 白切雞：選用未下蛋的小母雞或 1500克左 右的閹雞，以清遠三黃雞最佳，雞肉厚而嫩、 to of by It a is to of of to is It in of as as It is an to of ,000 of a It in to so be to in or It of It a or a of ,500 is is 肥小腳矮、味道鮮美，制作時將水燒 開，將雞放下即轉用小火，講究火候， 以剛熟、切開后兩腿骨略帶血絲者為 宜。皮爽滑，肉細嫩，鮮味足。 老火靚湯：靚湯是粵菜重要的組 成部分，湯料與氣候變化相呼應，干燥 少雨的季節，可選擇潤肺解渴、氣血雙 補的 “ 菜干煲豬肺 ” 、 “ 雪耳木瓜煲排 骨 ” 、 “ 無花果粉葛煲 赤肉 ” ；暑熱時節，身 體火氣旺盛，可選擇性 甘涼的湯料，如 “ 雞骨 草煲老雞 ” 、 “ 涼瓜赤 豆煲龍骨 ” ； 冬季體 寒， 宜選擇性熱的湯 料， 如 “ 鮮人參煲老 鴨 ” 、 “ 冬蟲夏草煲乳 鴿 ” 等等，煲湯一般要 3個小時。 紅燒大群翅 ：大群翅取自鯊魚， 分三圍，近頭部的脊翅稱頭圍，近尾 的脊翅稱二圍，尾部末端稱三圍。此 菜烹飪精巧，湯濃郁香醇，翅針透明 而嫩滑可口，蛋白質含量很高，營養 豐富，是粵系傳統佳肴，售價昂貴。 it is is on is of is an of in In to In of is so it is to s it is in so It to in he is at of It is is a It is an 閩菜 閩菜是福建菜的簡稱，起源于福 建省閩侯縣，以福州、泉州、廈門等地 菜肴為代表發展起來。由于福建的地理 形勢倚山傍海，北部多山，南部面海， 山區盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、 河鰻、甲魚等山珍野味。漫長的淺海灘 涂 ，盛產多種海鮮，因此，閩菜多以海 鮮為原料烹制各式菜肴。其特點是色調 美觀，滋味清鮮。 烹調方法擅長于蒸、汆、炒、溜、 is by so is in in is in so In in